Технология приготовления печенья

 

1.6 Органолептические  показатели качества блюд (изделия)

Внешний вид: мясо и картофель  – брусочками, огурцы соломкой

Консистенция: мясо мягкое, овощи сохранили свою форму

Цвет: пассерованного томата (оранжевый)

Вкус: в меру соленый, островатый

Запах: аромат тушеного мяса, чеснока и пассерованного томата и овощей

 

 

1.7 Оформление  и подача

В качестве гарнира вместе с азу можно подать рассыпчатый  отварной рис. В некоторых случаях, чтобы блюдо не было слишком калорийным, из него можно исключить картофель.

Требования к оформлению, подаче и реализации: отпускают в  порционной тарелке или в баранчике

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПЕЧЕНЬЯ

2.1 Историческая  справка

 

В доисторические времена  приготовление блюд носило примитивный  характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний  усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и  изобретал различные способы  ее приготовление. На протяжении сотен  лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали  тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди  быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

 

 

2.2 Требования  к сырью

        Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой  ванне холодной водой.

Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.

Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Оборудование  инвентарь

 

Просеиватель

 

Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной  силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.

Тестомесильная  машина ТММ - 1М.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг  и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны,  загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

Кондитерская  электрическая печь КЭП - 400.

К работе со шкафом допускаются  лица знающие его устройство и  правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность  заземления и санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора  на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью  пакетных переключателей включают рабочий  камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно  открывают двери, устанавливают  противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру  выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб  на более низкую температуру нагрева и включают тены.

 

2.4 Ингредиенты

• 100 г сливочного масла, размягчённого
• 450 г тертого сыра
• 2 стакана муки
• 1 ч.л. соли
• 1/4 ч.л. красного молотого перца (для остроты, по желанию)

2.5 Описание технологии  приготовления печенья

1. Разогрейте духовку до 200 С. Смажьте противень маслом.
2. В большой миске взбейте вилкой размягченное сливочное масло, добавьте сыр. Добавьте муку и соль; хорошо перемешайте. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной в 1,5 см. Нарежьте на квадратики шириной в 5 см и посыпьте перцем чили, если хотите. Выложите полоски на подготовленный противень на расстоянии 3 - 4 см друг от друга.
3. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 10 -15 минут, или пока печенье не станет хрустящим.

2.6 Органолептические  показатели

Печенье должно быть сухим  и хрупким; затяжное отличается большей  твердостью, сахарное — более рассыпчатое.

Основными органолептическими показателями качества сахарного и  затяжного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид  в изломе.

           Форма печенья должна быть  правильной, оно должно быть целым.  Форма формованного печенья чаще  всего бывает квадратной, прямоугольной  и круглой. Выпускается и фигурное  печенье в виде листочков, зверей  и т. п. 

          Разнообразие внешнего вида печенья  разных сортов достигается не  только благодаря изменению формы  печенья, вида его краев, которые  могут быть ровными или с  фигурным узором, но и благодаря  рисунку на поверхности и окраске  печенья.

Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, у затяжного печенья она более  блестящая, чем у сахарного, за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения»  и оголенных мест.

Цвет печенья желтый, у  затяжного более светлый, у сахарного - темнее. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавок, как  какао. Пищевые красители при  изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска  выступающих частей рельефного рисунка  и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные  следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах печенья  должны быть приятными, характерными для  данного сорта, без дефектов.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:      

• влажность; 
• массовая доля общего сахара, жира; золи, нерастворимой в 
  10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
• щелочность; 

♦ намокаемость.

Влажность печенья нормального  качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

Нормы влажности печенья  установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья  и составляют: для затяжного печенья  из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах — от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта — от 3,0 и до 8,0%, тогда как для сахарного печенья они выше — от 5 до 9,0% и от 5,0 до  8,0% соответственно.

Массовая доля сахара в  печенье нормируется в зависимости  от того, какое тесто получают, так  в сахарном леченье она должна быть не более 27,0%, а в затяжном печенье  — не более 20,0%.

Массовая доля жира в печенье  колеблется от 1,0 до 30,0% и зависит  от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

В отличие от хлебобулочных  изделий, имеющих кислотность, печенье  имеет некоторую щелочностъ, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения — соду, аммиак. Норма составляет 2°. Градус щелочности —- это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора киелздй ври индикаторе бромтимоловый синий.

Зольность печенья  - не более 0,1% золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка,

Для оценки качества печенья  имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна составлять не менее 150% для сахарного и 130% для затяжного печенья.

2.7 Оформление  и подача

Печенье оформляют из:

Атласная карамельная  масса

Желатиновая пластмасса

Заготовки из шоколада

Кандир для сахарных фигур

Карамельные украшения

Карамельный клеи

Пластичная карамельная  масса

Посыпки

Украшения из желе

Украшения из крема

Украшения из масс для рисования

Фруктовая рисовальная масса

 

 

 

 

 

 

 

 

ОХРАНА ТРУДА  И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

1. Требования безопасности  перед началом работы.

1.1. Застегнуть надетую  санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская  свисающих концов одежды. Не закалывать  одежду булавками, иголками, не  держать в карманах одежды  острые, бьющиеся предметы.

1.2. Проверить работу местной  вытяжной вентиляции, и оснащенность  рабочего места необходимым для  работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

1.3. Подготовить рабочее  место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных  проходов;

- проверить устойчивость  производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования  к фундаментам и подставкам;

- надёжно установить (закрепить)  передвижное (переносное) оборудование  и инвентарь на рабочем столе,  подставке, передвижной тележке; 

- удобно и устойчиво  разместить запасы сырья, продуктов,  инструмент, приспособления в соответствии  с частотой использования и  расходования;

проверить внешним осмотром:

- достаточность освещённости  рабочей поверхности;

- отсутствие свисающих  и оголённых концов электропроводки;

- надежность закрытия  всех токоведущих и пусковых  устройств оборудования;

- наличие и надежность  заземляющих соединений (отсутствие  обрывов, прочность контакта между  металлическими нетоковедущими  частями оборудования и заземляющим  проводом);

- наличие, исправность,  правильную установку и надёжное  крепление ограждения движущихся  частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач,  соединительных муфт и т.п.), нагревательных  поверхностей;

- отсутствие посторонних  предметов внутри и вокруг  оборудования;

- наличие и исправность  приборов безопасности, регулирования  и автоматики (наличие клейма  или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов,  работающих под давлением; нахождение  стрелки манометра на нулевой  отметке; целостность стекла; отсутствие  повреждений, влияющих на показания  контрольно – измерительных приборов);

- отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;

- состояние полов (отсутствие  выбоин, неровностей, скользкости);

- отсутствие выбоин, трещин  и других неровностей на рабочих  поверхностях производственных  столов;

- исправность применяемого  инвентаря, приспособлений и инструмента  (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

1.4. Произвести необходимую  сборку оборудования, правильно  установить и надёжно закрепить  съёмные детали и механизмы. 

Проверить работу механического  оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2. Требования безопасности  во время работы.

2.1. Выполнять только ту  работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда  и к которой допущен работником, ответственным за безопасное  выполнение работ.