Технология приготовления печенья

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………………….4

1.Технология приготовления  азу…………………………………………………………….6

1.1 Историческая справка…………………………………………………………………….7

1.2 Требования к сырью………………………………………………………………………8

1.3 Оборудование инвентарь…………………………………………………………………8

1.4 Ингредиенты……………………………………………………………………………….9

1.5 Описание технологии  приготовления азу……………………………………………….9

1.6 Органолептические показатели………………………………………………………….10

1.7 Оформление и подача…………………………………………………………………….10

2.Технология приготовления  печенья………………………………………………………11

2.1 Историческая справка…………………………………………………………………....11

2.2 Требования к сырью……………………………………………………………………...11

2.3 Оборудование инвентарь………………………………………………………………...12

2.4 Ингредиенты………………………………………………………………………………12

2.5 Описание технологии  приготовления печенья………………………………………….13

2.6 Органолептические показатели…………………………………………………………..13

2.7 Оформление и подача……………………………………………………………………..15

Охрана труда и техника  безопасности……………………………………………………….16

Заключение

Список литературы…………………………………………………………………………….20

Приложения…………………………………………………………………………………….21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мясо содержит много полноценных  белков — 14,5—23%, жира — от 2 до 37, минеральных  веществ — 0,5—1,3% (из них наиболее ценные; соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются  витамины А, В, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая  и костная.

Мышечная (мускульная) ткань  состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань  состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тек оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного  питания, работающие на сырье, мясо 
поступает охлажденном и замороженном виде. Говядина — полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина — тушами; свинина тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного  контроля, определяют органолептическим  путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина —I категории, свинина — мясная, обрезная, жирная. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет — от бледно-розового до красного, консистенцию — плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию — твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

 

 

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  АЗУ

1.1Историческая  справка

Из множества черт и  примет складываются образы городов: у  каждого из них – свое лицо, неповторимый облик, отличительный нрав. Трудно представить этот образ еще без одной отличительной особенности – застольных традиций жителей и присущей им кухни, интересующих путешественников и экскурсантов не меньше разных городских достопримечательностей.

Казань – некогда булгарский городок – укрепление, главный  город Казанского ханства, казанского государства, сегодняшняя столица  Татарстана – издавна славилась  своими кулинарными традициями и  богатым кулинарным наследием. Даже название ее переводится с татарского “котел”.

Наследница традиций Великих  Булгар, перекресток торговых путей, место свидания Европы и Азии, неувядающая  краса Востока… Каких только эпитетов не удостаивалась Казань от странствующих  путешественников и купцов, поэтов и журналистов!

Сытная и  вкусная, простая и изысканная, незатейливая и изобретательная – в таком  свете предстает казанская кухня  в отзывах многочисленных путешественников прошлого. “Обильного угощение” в конце XVI века в Казани запомнилось надолго посольству персидского шаха Аббаса I, казанским кушаньем был обставлен юбилейный стол русского царя Петра I, отметившего свое 50-летие в Казани в мае 1722 года.

• Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
• Большое воздействие на татарскую национальную кухню оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков.

 

1.2 Требования  к сырью

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренной, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровяными подтеками, костей.

Содержание жировой ткани  для свинины — не более 30% и  соединительной — не более 5%, для  баранины и телятины жировой и  соединительной ткани — не более 10%.

Порционные полуфабрикаты  должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта  панировкой, не допускаются разорванные  и ломаные края. Масса на разрезе  — однородная, с запахом, характерным доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121—78. Не допускается наличия каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты  хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты  помещай на противни в один ряд  на ребро под углом 30°, хранят натуральные  полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты  укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) — не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпав панировкой, и хранят при температуре 6—8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч.

 

1.3 Оборудование, инвентарь

Предприятия общественного  питания – это объекты, на которых  из продовольственного сырья вырабатываются готовые к употреблению пищевые  продукты, блюда или полуфабрикаты.

Важнейшими контрольными точками санитарного надзора  являются: территория предприятия; технологические  и складские помещения; поступающее  сырьё; технология производства; готовая  продукция; здоровье и личная гигиена  персонала.

Соблюдение санитарных правил является обязательным. Руководители предприятий общественного питания  обязаны обеспечить:

- необходимые условия  для соблюдения санитарных правил  и норм при обработке сырья;

- наличие личных медицинских  книжек у каждого работника  с отметками о прохождении  периодических медицинских обследований;

- наличие санитарной и  форменной одежды;

- наличие достаточного  количества производственного инвентаря;

- проведение мероприятий  по дезинсекции и дератизации  согласно договору с дезотделениями;

- проведение дополнительных  профилактических мероприятий по  эпидемиологическим показаниям;

- наличие на предприятии  журнала ежедневных осмотров  на гнойничковые заболевания;

- наличие аптечек для  оказания первой медицинской  помощи;

- организация санитарно-просветительной  работы.

Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских  помещений, соблюдение условий и  сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом.

Кулинарная обработка  имеет большое физиологическое  и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи.

Санитарно-гигиеническое  значение кулинарной обработки продуктов  заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому  при кулинарной обработке продуктов  необходимо строго соблюдать технологию процесса, исключающего встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюля низкая,

           Кастрюля низкая с крышкой, нержавеющая сталь 18/8

Ручки предметов и крышек присоединены при помощи клепок, что  придает прочность соединению.

Дно посуды изготовлено по принципу «капсула» - слой теплопроводного  алюминия находится между двумя  слоями нержавеющей стали, что позволяет  теплу равномерно распределяться по поверхности дна и не допускает  деформации.

В комплект кастрюль входит крышка.Сотейник,

     Сковороды

сковороды из нержавеющей стали и с антипригарным погрытием, чугунные рифленные сковороды, для яичницы.

Дно сковород из нержавеющей  стали изготовлено по принципу «капсула» - слой теплопроводного алюминия находится между двумя слоями нержавеющей стали, что позволяет теплу равно

Лопатки, ложки, совки

Кухонный инвентарь лопатки (перфорированные и с деревянной ручкой), шпатели, скребки, ложки для  раскладки, совки.

       

 1.4 Ингредиенты

жир животный - 15.0 (грамм)

томатная паста - 20.0 (грамм)

лук репчатый - 42.0 (грамм)

пшеничная мука, высшего сорта - 6.0 (грамм)

томаты - 47.0 (грамм)

огурец соленый - 50.0 (грамм)

картофель - 133.0 (грамм)

чеснок луковица - 1.0 (грамм)

говядина, грудинка (мякоть) - 216.0 (грамм)

вода - 30.0 (грамм)

соль поваренная - 2.0 (грамм)

лавровый лист - 0.1 (грамм) 

 

 

1.5 Описание технологии  приготовления азу

 

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении На оставшемся бульоне приготавливают соус. В который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по I кол без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Мясо, нарезанное в виде брусочков, длиной 3-4 см и весом 10-15г обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо покрыто жидкостью, добавляют пассерованный лук, пассерованный томат-пюре и помидоры и тушат на слабом огне с закрытой крышкой, до готовности. Бульон оставшийся после тушения сливают и готовят на нем соус. В соус кладут припущенные огурцы нарезанные соломкой перец, соль лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель, нарезанный брусочками и еще тушат 15 -20 мин. Отпускают в баранчике, заправив толщенным чесноком