Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

 

         Краткое описание технологического процесса:

Рыбу с костным скелетом разделать на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезать на порционные куски. Соленые огурцы нарезать ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припустить. Лук репчатый пошинковать и пассеровать с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынуть косточки, а маслины промыть. Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

Солянку рыбную по индивидуальному  заказу приготовляют порционно. В кипящий  бульон заложить все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варить до готовности. В конце варки добавить сваренную нарезанную головизну.

 

Оценка качества и правила подачи: 

Наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

В блюде гармоничное соотношение  жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет бульона — прозрачный, при добавлении томата— красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

 

 

                            

                                                        Технолог _____________________

 

 

Приложение 5

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

 

Наименование  блюда: Уха рыбацкая.

Требования к качеству сырья: Продовольственное  сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных  документов и имеют сертификаты  соответствия и удостоверения качества.

Таблица 1 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Рыба-мелочь (ерши, окуни)	100	-	400	-	10000	-
Судак	171	144	684	576	11710	14400
Налим (речной или озерный)	213	144	852	576	21300	14400
Картофель	200	150	800	600	20000	15000
Лук репчатый	30	25	120	100	3000	2500
Петрушка (корень)	6,5	5	26	20	650	500
Масло сливочное	20	10	80	40	2000	1000
Петрушка (зелень)	5	2	20	8	500	200
или укроп	5	2	20	8	500	200
Вода		550		2200		55000
Выход		500		2000		50000

 

          Краткое описание технологического  процесса:

Из  рыбы-мелочи сварить бульон и процедить. В кипящий бульон заложить картофель  целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и  варить. За 10-15 мин. до готовности ухи  положить подготовленные порции рыбы (филе судака с кожицей и ребристыми костями и филе налима без кожи, с реберными костями). По окончании  варки в уху положить масло  сливочное. Мелко нарезанную зелень подать отдельно.

 

Оценка качества и правила подачи:

При отпуске можно посыпать мелконарезанной  зеленью (1-2 г).

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - бульон - прозрачный, на поверхности блестки жира, форма  нарезки сохранена. Цвет - бульона  рыбного - светло-желтый, овощей и рыбы характерный для их вида. Консистенция - овощей и рыбы — мягкая, соотношение  плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный для рыбного  бульона, рыбы и овощей, без постороннего. Вкус - характерный для рыбного бульона, рыбы и овощей.  

 

 

 

      

                                                Технолог _____________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5

 

Наименование  блюда: Поджарка из рыбы.

Требования к качеству сырья: Продовольственное  сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных  документов и имеют сертификаты  соответствия и удостоверения качества.

Таблица 1 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Осетр	337	149	1348	596	33700	14900
или севрюга	313	149	1252	596	31300	12520
или белуга	331	149	1324	596	33100	13240
Мука пшеничная	10	10	40	40	1000	1000
Лук репчатый	95	80/40	380	320/160	9500	8000/4000
Маргарин столовый	25	25	100	100	2500	2500
Масса рыбы жареной	-	125	-	500		12500
Картофель жареный	-	150	-	600		15000
Выход		315		1260		31500

 

 

Краткое описание технологического процесса:

Рыбу для жаренья разделать на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить  форму кусков, на поверхности кожи сделать 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпать солью, перцем и перед началом жаренья панировать в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, положить на разогретые с жиром противень или сковороду, по 3-5 кусочков на порцию, обжарить с двух сторон до образования румяной корочки вместе с мелко порезанным луком, продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.

Оценка качества и правила подачи:

Органолептические показатели: Внешний вид- кусочки рыбы не деформированные, консистенция плотная, присутствует золотистая корочка. Цвет- золотистый. Вкус – острый, соответствующий сорту рыбы.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют жареным картофелем.

 

 

 

 

                                                                   Технолог _____________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7

 

«УТВЕРЖДАЮ»

 Директор предприятия

__________

 «__»_________20___ года 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 1

на суп из кальмаров «Нежный»

 

1. Область  применения:

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо: суп из кальмаров «Нежный», вырабатываемое предприятием и его филиалом.

 

2. Перечень  сырья:

2.1. Для приготовления  суп из кальмаров «Нежный», используют следующее сырье:

Кальмар очищенный  - ГОСТ  Р 51495-99;

Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545;

Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767;

Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166;

Масло подсолнечное – ГОСТ 1129-93;

Соль –  ГОСТ Р 51574-2000;

Перец черный – ГОСТ 29050-91;

Лавровый  лист – ГОСТ 17594 – 81;

Свежая зелень (петрушка или укроп) – РТУ РСФСР 8016-63.

 

2.2. Сырье,  используемое для приготовления  супа из кальмаров, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура:

3.1. Рецептура  блюда суп из кальмаров «Нежный»

Наименование сырья, г.	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Кальмар	206,00	100,00
Картофель	79,80	60,00
Морковь	30,00	15,00
Лук репчатый	17,85	15,00
Масло подсолнечное	20,00	20,00
Соль	2,00	2,00
Перец черный	1,00	1,00
Зелень (петрушка или укроп)	6,75	5,00
Всего:		218,00
Вода		332,00
Выход готового блюда, 1 порция		500,00

 

Отходы  и потери при холодной и тепловой обработке взяты из таблиц №№ 31, 32 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного  питания (2009 г.).

 

4. Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда суп из кальмаров «Нежный» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (2009 г.).

4.2. В кипящую воду всыпать перец, соль, положить лавровый лист и опустить тушку кальмара. Продолжительность варки – 3 минуты. Кальмар вынуть, охладить в воде, нарезать кольцами.

В кипящий бульон заложить подготовленный, нарезанный кубиками картофель и  спассерованные морковь и лук. Пассеровка: на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, а затем нашинкованную морковь. За 5 минут до готовности картофеля, поместить нарезанные кольца кальмара в бульон и добавить мелко нарубленную зелень.

 

5. Оформление, подача, реализация и  хранение 

5.1. Блюдо суп из кальмаров «Нежный», должно подаваться в суповой тарелке,. Тарелку устанавливают на закусочную, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее 65°С.

5.3.Срок  реализации супа из кальмаров «Нежный», при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества и безопасности 

6.1. Органолептические показатели блюда: 

Внешний вид – в прозрачном бульоне просматриваются кольца кальмаров; овощи сохранили форму нарезки.

Цвет  – желтоватый, с включениями зелени на поверхности.

Вкус - умеренно острый с привкусом кальмаров.

Запах – соответствует запаху зелени и кальмаров.

6.2. Физико-химические показатели: устанавливаются лабораторным путем.

6.3. Микробиологические показатели: устанавливаются лабораторным путем.

7. Пищевая  и энергетическая ценность:

Белки,г. – 20,12

Жиры,г. – 18,9

Углеводы,г. – 3,58

Энергетическая ценность блюда: 244 ккал

 

 

Приложение 8

 

Технологическая схема приготовления блюда Винегрет с сельдью

         

 

 

 

 

 

 

Приложение 9

 

Технологическая схема приготовления блюда Сельдь с картофелем и маслом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 10

 

Технологическая схема приготовления блюда Солянка рыбная

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 11

 

Технологическая схема приготовления блюда Уха рыбацкая

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 12

 

Технологическая схема приготовления блюда Поджарка из рыбы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 13

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА  №1

   Организация  ________________________________ 

   Предприятие  ________________________________

   Наименование блюда  Винегрет с сельдью

   Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания (2009г.) №101

 

Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения		№ 1 ________________ 20____г.
№ п/п	наименование продукта	норм. кг.	цена, руб.	сумма
1	Картофель	4,335	8,00	34,68
2	Свекла	2,865	10,00	28,65
3	Морковь	1,890	12,00	22,68
4	Огурцы соленые	2,820	45,00	126,9
5	Капуста квашеная	3,210	20,00	64,2
6	Лук зеленый	2,820		0
7	или репчатый	2,685	12,00	32,22
8	Заправка для салатов	1,500		0
9	или масло растительное	1,500	40,00	60
10	Сельдь	10,400	100,00	1040
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд		1409,33
Продажная цена одного блюда (наценка – 200%), руб.		42,27
Выход в готовом виде одного блюда (в гр.)		200
Заведующая производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор