Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Перераспределение воды между содержимым мышечных волокон и тканевой жидкостью при замораживании рыбы имеет тот же характер, что и в мясе теплокровных животных.. Однако для рыбы медленное оттаивание не имеет такого значения, как для мяса. Обусловливается это тем, что по истечении некоторого срока, зависящего от способа замораживания и температуры хранения, мышечные волокна рыбы вследствие денатурации белков в значительной степени утрачивают способность поглощать при оттаивании воду, выделенную ими в процессе замораживания. Потеря обратимости наступает обычно через месяц.

Денатурация мышечных белков у рыбы с костным скелетом продолжается и при медленном оттаивании, особенно в температурном интервале от -2 до - 3˚C.. Поэтому рыбу обычно оттаивают быстро, в воде с температурой 15--20˚С. Рыба при этом поглощает воду, увеличиваясь в весе на 5--10%. Таким  образом до некоторой степени возмещается потеря влаги, происходящая при хранении рыбы в мороженом состоянии. Находясь во время оттаивания несколько часов в воде, рыба теряет небольшое количество сухих веществ.

Для уменьшения потерь минеральных  веществ при оттаивании рыбы в воду рекомендуется добавлять 7--8 г поваренной соли на 1 л воды.

При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

1.2.3. Хранение полуфабрикатов

 

Рыбные полуфабрикаты в виде кусков той или иной величины, приготовленные из немороженого сырья, теряют во время хранения лишь небольшое количество влаги вследствие испарения ее с поверхности кусков.

Полуфабрикаты из оттаянного сырья  выделяют при хранении большее или меньшее количество сока, с которым теряются не только  влага, но и растворимые вещества.

Если полуфабрикаты хранить  уложенными  в несколько рядов, то потерясока заметно увеличивается.

Наблюдается выделение сока в процессе хранения полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, разделанной в виде тушки. При 18-20-часовом хранении полуфабрикатов (температура 0-2˚) величина потерь колеблется от 4,5 до 9 % в зависимости от вида рыбы. Обработка полуфабрикатов после их изготовления 15-18%-ным раствором поваренной соли  приводит к повышению водоудерживающей способности мышечной ткани рыбы и уменьшению потерь сока в 2-5 раз.

 Большое содержание соли в рыбе крепкого посола требует вымачивания. Вымачивание соленых продуктов сопровождается извлечением из них не только соли, но и других растворимых веществ; среди них наибольшего внимания заслуживают белки и небелковые азотистые вещества. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, а вторых - его вкусовые качества. Количество растворимых азотистых веществ в том или ином соленом продукте обусловливается рядом факторов - способом посола, продолжительностью и условиями хранения продукта после посола. В зависимости от способа посола в соленом продукте остается большая или меньшая часть растворимых азотистых веществ, содержащихся в исходном сырье. 

Во время хранения в соленом  продукте происходит накопление небелковых азотистых веществ вследствие разложения белков солеустойчивой микрофлорой. Интенсивность  этого процесса  находится в прямой зависимости от температуры хранения.

Сведения о величине потерь растворимых  азотистых веществ при вымачивании  соленых продуктов имеются только по рыбе. Опытами было установлено, что вымачивание судака крепкого посола сопровождается потерей от 3 до 10% азотистых веществ. Это составляет 0,75-2,5% к весу соленой рыбы. Несмотря на потерю некоторой части растворимых  азотистых веществ,  соленые продукты после вымачивания являются ценным источником белка. Соленые продукты, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества,  поглощают  воду.[10]

1.2.4. Тепловая  обработка рыбного сырья

 

Рыбу, так же как и мясные продукты, подвергают тепловой обработке  с целью приготовления. В промышленных условиях кулинарное приготовление рыбы производится в небольших объемах.

 Общий механизм изменения  мышечной ткани рыбы при нагреве  примерно такой же, как и изменения  мяса животных. Денатурация и  коагуляция мышечных белков приводит  к уплотнению структуры мяса  рыбы, а разваривание коллагена  — к ее размягчению. При  нагреве рыбы примерно так  же снижается водосвязующая способность  и в тех же объемах, как  и при изготовлении мяса, отделяются  сок и жир. Примерно так же  изменяются и вкусовые качества  рыбы, хотя в ароматизировании  принимают участие другие конкретные  вещества одного и того же  класса.

 Однако изменения ее  при тепловой обработке имеют  существенные отличия, обусловленные  особенностями мяса рыбы.

 Во-первых, развариваемость  коллагена соединительной ткани  много выше, чем в мясе животных, так что уже после несильного  и непродолжительного нагрева  структура мяса рыбы обладает  хорошими вкусовыми качествами.

 Во-вторых, в мясе рыбы  много больше активных, по сравнению  с мясом животных, мышечных ферментов  (катепсинов), которые гидролизуют  белки, во время созревания  рыбы создают благоприятную среду  для деятельности микроорганизмов,  выделяющих ферменты и также  участвующих в размягчении мяса.

 После вылова рыбы  и ее посмертного окоченения  довольно быстро наступает процесс  созревания рыбы, так что к  моменту тепловой обработки, если  рыбу специально не выдерживали  при низкой температуре, ее  мясо уже полностью созрело. Повышение температуры еще более ускоряет процессы созревания, поэтому и необходимость в доведении структуры мяса до желательной степени путем выдерживания его при высокой температуре полностью отпадает. В отличие от приготовления мяса, вкусовые качества которого при более продолжительной выдержке обычно улучшаются, рыбу достаточно нагреть до температуры, обеспечивающей кулинарную готовность и отмирание вегетативных форм микроорганизмов, то есть до 70—72°С.

Изменение белков рыбы.

Мышечная ткань рыбы соединяется  перимизием в зигзагообразные миокомы. Миокомы при помощи горизонтальных и вертикальных прослоек (септ)  образуют тело рыбы. Септы представляют собой прослойки соединительной ткани между отдельными мышцами. Строение мышечной ткани хорошо заметно у вареной рыбы, которая благодаря размягчению соединительной ткани хорошо разделяеется на миокомы, а последние делятся на пучки мышечных волокон. Характер  изменения  мышечных белков рыбы тот же, что в мясе теплокровных животных, но процесс свертывания белков в тканях рыбы заканчивается уже при 75 град. Соединительная ткань почти полностью состоит из коллагена; его в рыбе от 1,6 до 5,1%. Из коллагена в значительной степени состоит кожа, чешуя и плавники. Сваривание каллагеновых волокон верхних кожистых покровов рыбы вызывает деформацию кусков при  тепловой обработке, поэтому при изготовлении рыбных полуфабрикатов кожу в нескольких местах перерезают. Сваривание коллагеновых волокон происходит при более низкой температуре (40˚), чем у мяса.

Изменение веса рыбы при тепловой обработке.

Денатурация белков приводит к изменению  их коллоидного состоянии - коагуляции (свертыванию). Белки, переходящие в  раствор, при варке коагулируют  и образуют пену. Коагуляция большинства  лиофильных коллоидов прежде всего  характеризуется потерей способности удерживать влагу.

При варке рыбы уплотняется белковый гель миофибрилл, что приводит к уменьшению веса и объема продукта. Этому способствует также утолщение коллагеновых волокон в результате сваривания коллагена.

Количество воды, выделяемое рыбой, зависит от ряда причин: размера  кусков, условий нагревания и т. п. Уменьшение веса продукта  обусловливается также и вытапливанием из него жира. Из рыбы переходят в окружающую среду вместе с водой растворимые вещества. К ним прежде всего относятся растворимые белки (коагулирующие и некоагулирующие), которые выделяются в начале нагревания, минеральные соли, экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые ) .

Выпрессовывание воды при коагуляции белков мяса происходит наиболее интенсивно при 45'--75°, но продолжается и при более Высокой температуре вплоть до 100°. У рыб этот процесс заканчивается при 75°.

Экстрактивные вещества рыбы обусловливают вкус и сокогонное действие бульонов, поэтому практически  важным является выбор такого режима варки, при котором наибольшее количество этих веществ переходит в раствор.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери  несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут  частично переходить в варочную или  жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых  рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой  ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать  режимы тепловой кулинарной обработки  продуктов и не допускать излишнего  необоснованного хранения готовых  блюд.[7]

1.3.Технология  приготовления блюд

1.3.1. Винегрет с сельдью

 

 
Рисунок 1 – Винегрет с сельдью

 

Рецептура (на 1 порцию 200г.): картофель – 31,5г., свекла – 22,5г., морковь – 15г., огурцы соленые – 22,5г., капуста квашеная – 22,5г., лук зеленый или лук репчатый – 22,5г., заправка для салатов (масло растительное – 7,5г., уксус 3%-ный – 7,5г., сахар – 0,6г., соль – 0,3г., перец черный молотый), или масло растительное – 15г., сельдь – 50г.

Технология приготовления:

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые  огурцы нарезают ломтиками, капусту  квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых  огурцов или квашеной капусты.

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими  кусочками.

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла  и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие  основные правила:

— продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

— овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.[6]

1.3.2. Сельдь с картофелем и маслом

 

Рисуное 2 –  Сельдь с картофелем и маслом

 

Рецептура (на одну порцию 170г.): сельдь – 50г., картофель – 100г., масло сливочное  или растительное – 20г

 

 

Технология приготовления:

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими  кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла. Блюдо можно украсить зеленью.[6]

1.3.3. Уха рыбацкая

 

 

Рисунок 3 – Уха рыбацкая

Рецептура ( на одну порцию 500г.): рыба-мелочь (ерши, окуни) – 50г., судак – 144г., налим (речной и озерный) – 144г., картофель  – 150г., лук репчатый – 25г., петрушка (корень) – 5г., масло сливочное-10г.,петрушка (зелень) или укроп – 2г.

  Технология приготовления:

Из рыбы-мелочи варят бульон и  процеживают. В кипящий бульон закладывают  картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи  кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными  костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании  варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к  ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи  рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить  и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или  из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.[6] 

1.3.4. Солянка рыбная

 

 

Рисунок 4 –  Солянка рыбная

 

Рецептура (на 1 порцию 500г.): стерлядь – 125г., или судак – 122г., или белуга – 123,5г., или осетр – 123,5г., головизна – 75,5г., лук репчатый – 50г.,огурцы соленые – 35г., каперсы – 10г., маслины – 25г., томатное пюре – 25г., масло сливочное – 12г., бульон рыбный – 350г., лимон – 5г.

Технология приготовления:

Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых  рыбных отходов или голов рыб  семейства осетровых (головизны).

Рыбу с костным скелетом разделывают  на филе с кожей без костей, а  рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

В состав солянок входят соленые  огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые  огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми  семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют  и пассеруют с добавлением  томатного пюре. Томатное пюре можно  пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон  очищают от кожицы и нарезают кружочками.