Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Цель курсовой работы – изучить технологию приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, закрепить, углубить и расширить теоретические знания, практические умения и навыки в технологии продукции общественного питания, овладеть навыками самостоятельной работы, подготовиться к более сложной задаче – выполнению дипломной работы.
Не случайно, что именно рыба и морепродукты – основной компонент многих национальных кухонь, например – японской. Достоверно установлено, что достаточно большая продолжительность жизни японцев обусловлена именно преимущественным употреблением в пищу рыбы и морепродуктов.

Введение 3
1. Теоретические основы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов 4
1.1. Составление ассортимента блюд 4
1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья 5
1.2.1. Сырье и материалы блюд из рыбы и морепродуктов 5
1.2.2. Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке 7
1.2.3. Хранение полуфабрикатов 9
1.2.4. Тепловая обработка рыбного сырья 11
1.3.Технология приготовления блюд 14
1.3.1. Винегрет с сельдью 14
1.3.2. Сельдь с картофелем и маслом 15
1.3.3. Уха рыбацкая 16
1.3.4. Солянка рыбная 17
1.3.5. Поджарка из рыбы 18
2. Составление технологической документации 19
2.1. Составление технологических карт 19
2.2. Составление технико - технологической карты 20
2.3. Составление технологических схем 23
2.4. Составление калькуляционных карт 23
Приложение 1 28
Приложение 2 32
Приложение 3 34
Приложение 4 35
Приложение 5 37
Приложение 6 39
Приложение 7 41
Приложение 8 44
Приложение 9 45
Приложение 10 46
Приложение 11 47
Приложение 12 48
Приложение 13 49
Приложение 14 50
Приложение 15 51
Приложение 16 52
Приложение 17 53