Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Департамент образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

«Краснодарский политехнический  техникум»

Краснодарского  края

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент   ________________ 

Группа №       ,  код специальности,

Специальность «Технология продукции  общественного питания»

 

 

Руководитель                ______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар 2013

 

 

Оглавление

Введение 3

1. Теоретические основы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов 4

1.1. Составление ассортимента блюд 4

1.2.  Характеристика и особенности приемов технологической обработки    сырья 5

1.2.1. Сырье и материалы блюд из рыбы и морепродуктов 5

1.2.2. Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке 7

1.2.3. Хранение полуфабрикатов 9

1.2.4. Тепловая обработка рыбного сырья 11

1.3.Технология приготовления блюд 14

1.3.1. Винегрет с сельдью 14

1.3.2. Сельдь с картофелем и маслом 15

1.3.3. Уха рыбацкая 16

1.3.4. Солянка рыбная 17

1.3.5. Поджарка из рыбы 18

2. Составление технологической документации 19

2.1. Составление технологических карт 19

2.2. Составление  технико - технологической карты 20

2.3. Составление технологических схем 23

2.4. Составление калькуляционных карт 23

Приложение 1 28

Приложение 2 32

Приложение 3 34

Приложение 4 35

Приложение 5 37

Приложение 6 39

Приложение 7 41

Приложение 8 44

Приложение 9 45

Приложение 10 46

Приложение 11 47

Приложение 12 48

Приложение 13 49

Приложение 14 50

Приложение 15 51

Приложение 16 52

Приложение 17 53

Введение

Значение рыбы в рационе питания  современного человека трудно переоценить. Причина тому – уникальные пищевые  свойства рыбы, которые были известны человеку достаточно давно.

Белки, входящие в состав рыбы, состоят  из аминокислот, которые жизненно необходимы человеку. В белках рыбы обнаружены все необходимые человеку незаменимые  аминокислоты.

Не случайно, что именно рыба и  морепродукты – основной компонент  многих национальных кухонь, например – японской. Достоверно установлено, что достаточно большая продолжительность  жизни японцев обусловлена именно преимущественным употреблением в  пищу рыбы и морепродуктов.

Более того – в состав рыбы и  рыбных продуктов входят такие исключительно  важные микроэлементы, как иод, фосфор и селен (особенно – в морской  рыбе). Все эти микроэлементы, помимо основной их функции – участия  в обмене веществ, также обладают свойствами антиоксидантов. Вместе с  тем давно доказан тот факт, что антиоксиданты жизненно необходимы всем современным людям, особенно –  жителям крупных городов. Дело в  том, что антиоксиданты, обладая  основным свойством – тормозить  свободнорадикальные реакции –  способны не только предупреждать развитие опасных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических), но и продлять жизнь.

Именно поэтому даже в русской  кухне широко использовалась рыба. Особенно это касается русской православной кухни – в пост запрещалось  употребление мяса, но разрешалась  рыбная пища. Время подтвердило правильность этих утверждений.

Цель курсовой работы – изучить технологию приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, закрепить, углубить и расширить теоретические знания, практические умения и навыки в технологии продукции общественного питания, овладеть навыками самостоятельной работы, подготовиться к более сложной задаче – выполнению дипломной работы.

1. Теоретические основы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

1. Составление ассортимента блюд

 

Ассортиментом кулинарной продукции  называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых  на предприятии питания и предназначенных  для удовлетворения запросов потребителей.

Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов составлен в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, М., ИКТЦ «Лада», 2009., который является нормативным документов на всей территории РФ, приведен в приложении1.

Сборник относится к технологическим  нормативным документам наряду с  действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией  и содержит единые требования к технологическим  процессам, готовой продукции массового  изготовления, а также нормы расхода  продовольственных товаров при  приготовлении продукции на предприятиях общественного питания.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

При формировании ассортимента кулинарной продукции каждое предприятие учитывает: тип, контингент питающихся, техническую оснащенность, квалификацию и рациональность использования сырья, трудоемкость блюд.

Предприятия, обедненные географически  рыбным сырьем и морепродуктами, в  своем ассортименте имеют меньшее  количество блюд из рыбы и морепродуктов.

На каждую позицию выбранного и  утвержденного из ассортимента блюда, предприятие составляет технологическую  карту.

Блюда, разрабатываемые предприятием, оформляются технико-технологической  картой. Национальные блюда изготавливают согласно действующим нормативным документам (ТУ, ОСТ) на данный вид изделия.

1.2.  Характеристика и особенности  приемов технологической обработки    сырья

1.2.1. Сырье и  материалы блюд из рыбы и  морепродуктов

 

Гидробионты — животные и растения, обитающие в соленой  и пресной водной среде. Они представлены млекопитающими, рыбами, беспозвоночными  животными, водорослями и травами  и насчитывают в совокупности сотни тысяч видов, подавляющее  большинство из которых съедобны и ценны в пищевом и физиологическом  отношении.

Как водные биологические  ресурсы, гидробионты обладают рядом  преимуществ перед наземным пищевым  сырьем животного и растительного  происхождения, прежде всего естественным воспроизводством, ресурсной достаточностью и функциональностью целевых  продуктов.

В концепции долгосрочного  социально-экономического развития Российской Федерации перед рыбохозяйственным  комплексом поставлена задача вылова 6,15 млн т водных биологических  ресурсов к 2020 году.[10]

В связи с тем, что рост объема добычи и выпуска рыбных продуктов  предусматривается за счет расширения промысла новых объектов при стабилизации улова традиционных видов, возрастает значение информации о характеристике сырья, принципах направления его  в обработку, выборе путей комплексного использования гидробионтов.

Белки рыбы и морских беспозвоночных полноценны и сбалансированы по аминокислотному  составу. По содержанию незаменимых  аминокислот они превосходят  белки яйца и мяса теплокровных животных. У отдельных видов гидробионтов значения аминокислотного скора  по основным незаменимым аминокислотам  сопоставимы с эталоном или превосходят  его.

Усвоение белков большинства  водных биоресурсов проходит легче  и полнее, чем белков наземных животных. При 100%-ом значении степени усвоения яичного белка , для белков рыб эта величина составляет 83–90, а для белков теплокровных — 75%.

Отличительной особенностью белков гидробионтов является присутствие  в них аминосульфоновой кислоты (таурина), которая участвует в  метаболизме холестерина, регулирует кровяное давление, снижает уровень  сахара в крови и стимулирует  выделение инсулина, является тонизирующим средством.

Пищевая ценность рыбы в  значительной степени зависит от содержания липидов, которое колеблется от 0,3 до 30%.

Липиды водных биоресурсов  отличаются большей степенью ненасыщенности, чем липиды теплокровных животных и  растительные масла. Содержание биологически активных полиненасыщенных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой, эйкозапентаеновой, докозагексаеновой — в некоторых  гидробионтах достигает 30–50% общей  суммы жирных кислот. Установлена  их клинико-биохимическая эффективность  при лечении и профилактике атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и гиперлипопротеидемии.

Кроме того, липиды гидробионтов представляют источник жирорастворимых  витаминов: А, D, Е, которые обладают антиоксидантными свойствами, укрепляют  иммунную систему, ингибируют окисление  ненасыщенных жирных кислот.

Водные биоресурсы считаются  ценным источником водорастворимых  витаминов: группы B, H, PP и минеральных  элементов. Среди макроэлементов наиболее значимы в пищевом отношении  калий, магний, сера, железо.

Углеводы гидробионтов представлены в основном гликогеном, однако важное физиологическое значение имеют  смешанные полимеры, включающие аминосахара: гликозаминогликаны, гликопротеины  и гликолипиды. В организме животных и человека они обеспечивают стабилизацию волокнистых структур, оказывают  влияние на проницаемость и эластичность тканей и сосудов, участвуют в водном и электролитном обмене. Недостаток этих биополимеров ведет к патологическим процессам при артритах, ранениях, ожогах, атеросклерозе и др. Дефицит их восстанавливается введением недостающего полимера, либо глюкозамина, впоследствии участвующего в синтезе гликозаминогликанов. В последнее десятилетие установлено, что в снижении дефицита глюкозамина и биополимеров, его содержащих, важная роль отводится пище, особенно изготовленной из гидробионтов, богатых этими соединениями.

1.2.2. Выделение  воды и сухих веществ при кулинарной обработке

 

Мороженая рыба при оттаивании выделяют большее или меньшее количество сока. Потери его обусловлены изменением коллоидных структур мышечной ткани и зависят от состояния белков перед замораживанием, режима замораживания, условии хранения и оттаивания.

Коллоидные системы мышечной ткани  сильно обводнены.

В рыбе тощей и средней жирности содержится от 70 до 80 % воды. В жирных рыбе воды несколько меньше (46-68 %). Количество воды, удерживаемой мышечной тканью, определяется в значительной степени гидратацией протеинов мяса.

Минимальная гидратация характерна  для белков мяса и рыбы, находящихся  в стадии посмертного окоченения.

Часть воды в мышечной ткани прочно адсорбируется молекулами белка и называется связанной. Количество ее невелико (максимум 0,6 г на 1 г белка). Остальная вода (свободная) механически удерживается внутри белковых мицелл, а также в микро- и макрокапиллярах. Эта часть влаги может перемещаться, перераспределяясь между содержимым мышечного волокна и тканевой жидкостью.

При замораживании рыбы кристаллы  льда образуются в первую очередь в тканевой жидкости, так как концентрация растворенных в ней веществ меньше, чем в мышечном волокне. Вследствие вымерзания воды концентрация раствора в тканевой жидкости увеличивается, осмотическое давление возрастает, в результате чего вода из мышечного волокна перемещается в тканевую жидкость и замерзает там, образуя кристаллы разной величины.

Чем быстрее происходит замораживание, тем меньше жидкости переходит из мышечных волокон в тканевое пространство и тем мельче образуются кристаллы. При медленном замораживании между мышечными волокнами  появляются крупные кристаллы льда.

В процессе хранения даже в быстрозамороженной рыбе при незначительных колебаниях температуры происходит растворение мелких кристаллов и увеличение крупных, в. также продолжается перемещение влаги из мышечных волокон в тканевую жидкость. Таким образом, в мясе и рыбе, хранившихся в течение некоторого времени в замороженном состоянии, часть влаги между мышечными волокнами находится в виде кристаллов льда. При продолжительном хранении кристаллы могут достигнуть большой величины, разорвать сарколемму мышечных волокон и разрыхлить соединительнотканные образования. Глубина денатурационных изменений зависит от состояния белков перед замораживанием, интенсивности замораживания и продолжительности хранения. Наиболее сильно снижается водоудерживающая способность белков мышечной ткани рыбы, если оно замораживается в период посмертного окоченения.

Рыба, замороженная в период начала посмертного окоченения, теряет при оттаивании значительное количество сока денатурационные  изменения белков при замораживании протекают интенсивнее, если тепло отводится медленно. При увеличении продолжительности хранения мяса гидратация белков понижается, поэтому мясо, хранившееся при -180 в течение 24 месяцев, при оттаивании теряет в 2,3 раза больше сока по сравнению с мясом, хранившимся 4 месяца. При оттаивании мяса и рыбы протекают процессы, обратные тем, которые наблюдаются при замораживании. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мышечной ткани не удается. Степень обратимости таких процессов, как кристаллообразование, изменение коллоидного состояния, восстановление структуры ткани тем больше, чем быстрее происходило замораживание, ниже температура и меньше продолжительность хранения.