Технологический процесс приготовления блюд «Лагман из говядины»

Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6-20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

 

Требование к качеству: Лагман  
Внешний вид: лапша сверху полита соусом и мясом.   
Цвет: жидкая часть - золотисто-красная или красновата-коричневая.   
Консистенция: лапша - упругая, овощи и, мясо - мягкое.  
Запах:  овощей, чеснока.  
Вкус: острый.

Требования  к качеству: Манник

 Поверхность  ровная, без трещин, колер золотистый, равномерный. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов.

 

 

 

 

 

1.4. Организация рабочего места:  инвентарь и оборудования

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизм.

 

1.5. Безопасные приемы работы, организация  охраны труда

Организация труда:

      Так как работа в горячем  цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV разряда -32-34 % и III разряда - 24-26 %.

      В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

      Повар VI разряда, как правило,  является бригадиром или старшим  поваром и несёт ответственность  за организацию технологического  процесса в цехе, качество и  соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

      Повар V разряда приготовляет  и оформляет блюда, требующие  наиболее сложной кулинарной  обработки.

      Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

      Повар III разряда подготавливает  продукты (нарезает овощи, варит  крупы, макаронные изделия, жарит  картофель, изделия из котлетной  массы и др.).

      В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОХРАНА ТРУДА

 Общие требования безопасности

      1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной организации.

      1.2. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

      1.3. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

      1.4. Повару следует: 

1. Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
2. Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду,
3. Подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
4. Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
5. После посещения туалета мыть руки с мылом;
6. При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы
7. Коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
8. Не принимать пищу на рабочем месте.

  2. Требования безопасности на рабочем месте

     2.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

       2.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

       2.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

      2.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

       2.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

       2.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

      2.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

       2.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

      2.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

       2.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

      При перерывах в работе вкладывать  нож в пенал (футляр). Не ходить  и не наклоняться с ножом  в руках, не переносить нож,  не вложенный в футляр (пенал).

2.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

       2.12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

       2.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

       2.14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

- применять  только разрешенные органами  здравоохранения моющие и дезинфицирующие  средства;

- не  превышать установленные концентрацию  и температуру моющих растворов (выше 50°С);

- не  допускать распыления моющих  и дезинфицирующих средств, попадания  их растворов на кожу и слизистые  оболочки.

      2.15. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

    3. Во время работы с ножом не допускается:

- использовать  ножи с непрочно закрепленными  полотнами, с рукоятками, имеющими  заусенцы, с затупившимися лезвиями;

- производить  резкие движения;

- нарезать  сырье и продукты на весу;

- проверять  остроту лезвия рукой;

- оставлять  нож во время перерыва в  работе в обрабатываемом сырье  или на столе без футляра;

- опираться  на мусат при правке ножа. Править  нож о мусат следует в стороне  от других работников.

  4. Требования безопасности по окончании работы

      4.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

      4.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

      4.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

      4.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчетная часть

2.1. Калькуляция

Термин  «калькуляция» (от лат.  Kolkylotuo - счисление) означает, как правило, исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. Но в общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции. При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован сборником рецептур или технико-технологическими картами.

Цены  на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и  предложения. Общественное питание  не является исключением. Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности потенциальных потребителей.

Формы отдельно на каждый вид блюда. Можно  составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд. Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

Расчет  и калькуляция блюд «Лагман и  Манника» вставлено в приложении № 1 курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    При написании курсовой работы я пользовалась

Специальной и дополнительной литературой. Описала пищевые энергетические ценности продуктов для приготовления «Лагмана» и «Манника», составила калькуляцию и расчет на «Лагман» и «Манник».