Технологический процесс приготовления блюд «Лагман из говядины»

Молоко – химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино - белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.

Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде кацеинно - кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисло - молочных продуктов. Другой белок - альбумин - при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

 

 Маргарин - высокодисперсная  водно-жировая эмульсия. Это продукт  Сходный со сливочным маслом  по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

 

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С^Н^О,,). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8%. сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Поваренная  соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия №С1 (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (М§С1₂, СаС1₂ и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4% , на долю хлора 60,6%.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г.                    

 

 

1.2. Технология  приготовления блюд, норма закладки продуктов, форма нарезки, правила подачи и оформления, бракераж блюд

Основными стадиями технологического процесса производства кулинарной продукции являются прием  и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой кулинарной продукции- и её реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется 
 полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других  производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через подразделения или иные предприятия.

Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую  
структуру. Специализируются цеха по видам перерабатываемого  
сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции  
зависят также от специализации и мощности предприятий.  
Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некото- 
рые другие службы относят к вспомогательным производствам. 

    Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

    Ежедневный  контроль осуществляет бракеражная  комиссия предприятия, а систематический  контроль производит Госсанэпиднадзор  в лице центров Госсанэпиднадзора  и санитарно-пищевых лабораторий.

    Бракеражную  комиссию создают на каждом  предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции, результат проверки бракеражной комиссии

В виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции  проводят по таким показателям, как  внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают  по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус.

     В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

Технологический процесс Лагмана

Замешивают  крутое пресное тесто и оставляют на 1,5-2 ч. Из подготовленного теста нарезают длинную лапшу. Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, промывают и смазывают растительным маслом (Вес готовой лапши 270 г). Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры — дольками, морковь, картофель — мелкими кубиками. Говядину, нарезанную мелкими кусочками обжаривают на растительном масле с репчатым луком (масса готового мяса 75 г), добавляют свежие помидоры. Через 5-10 мин кладут морковь, сладкий перец, измельченный чеснок о продолжают обжаривать. Через 8-10 мин добавляют бульон, картофель, специи и тушат до готовности.

Манник - в состав рецепта обязательно входит манная крупа, именно поэтому и появилось название «манник». А также мука, масло, сахар и любой молочный или кисломолочный продукт, иногда творог. Для придания вкуса в тесто могут добавлять цукаты, сухофрукты, кусочки шоколада, мак, мед, яблоки, тыкву, ягоды.

Чтобы придать пирогу красивый внешний  вид, его посыпают сахарной пудрой, смазывают помадкой, глазурью, вареньем. А чтобы улучшить вкус и сделать  более сочным, манник разрезают на две половинки и смазывают  сметанным кремом, сгущенкой, джемом, пропитывают ромом или коньяком. Получается настоящий тортик.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Соблюдение санитарно-гигиенических  правил при раздаче и хранения  блюд

Гигиена труда — отрасль гигиенической науки, изучающая воз- 
действие трудового процесса и условий производственной среды на 
организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприя- 
тия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья тру- 
дящихся, повышение работоспособности и производительности 
труда. Труд поваров и кондитеров! по энергетическим затратам от- 
носят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с 
переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприят- 
ными микроклиматическими условиями (высокая температура, по- 
вышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой, с 
опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной ор^: 
ганизации трудового процесса на предприятий общественного пи- 
тания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже 
вредные воздействия (производственные вредности) на работоспо- 
собность и здоровье работающих.

 

Требование  к хранению пищевых продуктов:

К условиям хранения пищевых  продуктов предъявляют следую- 
щие санитарные требования, направленные на сохранение качест- 
ва сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения  продуктов (температура, 
влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного  соседства (во избе- 
жание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов.

Требования к  отпуску готовой пищи:

Готовую пищу и изделия  перед реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций.

Для отпуска  обедов на дом предусматривают специальные  помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

 

Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения

Качество   готового   блюда   -   это   совокупность   свойств продукции, обуславливающих   её   пригодность     для     удовлетворения определенных потребностей   в   соответствии   с   назначением.   Качество   продукции   должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества 

Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведующий производством и дежурный врач в присутствии повара-изготовителя. Общая оценка блюда заносится в бракеражный журнал. Органолептиче-ская оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.

При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаждения.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда снимают с реализации и направляют на доработку, или переработку, или на исследование в технологическую пищевую лабораторию.

При изготовлении холодных диетических блюд необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; кипяченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, творожные массы.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2-3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольшими партиями.

При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 °С, вторых -не ниже 65, холодных блюд - от 7 до 14 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57-62 °С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных - не ниже 15 °С.

 

 

 

 

Требования к качеству готовых блюд

       Качество готового блюда   -   это совокупность   свойств   продукции, обуславливающих её пригодность     для     удовлетворения     определенных потребностей   в   соответствии   с   назначением.   Качество   продукции   должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

 Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения продовольственных товаров необходимо для оценки качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов их обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Это поможет ему более правильно вести технологические процессы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в целях максимального сохранения в них пищевых веществ и получения продукции высокого качества.

       Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывает вид и качество сырья, способы и условия производства.

       Органолептическим методом определяют качество пищевых продуктов с помощью органов чувств: зрение, осязание, обоняние и слух. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид блюда, на предприятиях общественного питания этот способ считается основным.