Технологический процесс приготовления блюд «Лагман из говядины»

 

ВВЕДЕНИЕ

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Кулинария тесно связана с рядом смежных дисциплин.

Кулинария тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой  санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки  продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Цель  моей курсовой работы описать технологический    процесс приготовления блюд «Лагман из говядины», «Манник».

Лагман  — еще одно заимствованное, но ставшее  уже родным блюдо. Этот сытный, пряный шедевр азиатской кухни заслуженно занимает почетное место в меню казахстанцев. Лагман считают своим национальным блюдом уйгуры, узбеки, киргизы, китайцы провинции Синьзян и Цинхай, дунгане и многие другие. История лагмана является предметом спора кулинаров этих стран. Хотя, по сути, тянутая лапша с подливом есть практически во всех восточных кухнях.

Манник - кто еще не знаком с такой  чудо-выпечкой как манник, предлагаем сделать это прямо сейчас. Почему чудо? Потому что пирог настолько  простой и легкий в приготовлении, что справится с ним даже начинающий поваренок.

Описать организацию работы в общественной питании, технику безопасности, производственную санитарную и личную гигиену на предприятии общественного питания.

Описать правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены на предприятиях общественного питания. Предприятия общественного питания играют важнейшую роль в жизни общества.  И сфера услуг пищевой промышленности продолжает совершенствоваться и расширяться с каждым годом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Пищевая и энергетическая ценность блюд

Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются  различной пищевой ценностью.

Супы  готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и  т. п. Овощи и картофель обогащают  супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.

Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.

Пищевая ценность бульона не велика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.

Основное изделие ценно как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной рыбы, а наибольшей — жареное мясо и рыба.

Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами — углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда  и способствуют созданию чувства насыщения.

Пищевая ценность мясного или рыбного  блюда зависит, таким образом, как  от вида основного изделия, так и  от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий  являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в атом отношении мясным и рыбным блюдам.

Овощные блюда, в том числе и картофельные, имеют большое значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием важнейших минеральных веществ и особенно витаминов А и С,

Мучные  изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.

Энергетической ценности блюд

Энергетическая  ценность (калорийность) пищевых продуктов

Энергетическая  ценность пищевых продуктов - это  количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов.

Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следовательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Для определения  энергетической ценности существует прибор калориметр, с помощью которого найдена энергетическая ценность основных веществ, входящих в состав пищи. Энергетическая ценность 1 г белка - 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира - 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Минеральные вещества, вода скрытой энергии не содержат, а энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическую  ценность пищевых продуктов определяют и путем подсчета, для чего необходимо знать химический состав продукта и  энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.

Пример. Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного 1-го сорта.

Согласно справочнику  «Химический состав пищевых продуктов» в 100 г хлеба содержится 7,6 г белка, 0,9 г жира и 49,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна:

4 ккал (16,7 кДж)  х 7,6+9 ккал (37,7 кДЖ) х 0,9+4 ккал (16,7 кДж) х 49,7=237,3 ккал (991 кДж).

Подсчитанная  калорийность называется теоретической, так как условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются.

 

 

 

 

 

 

Калорийность и пищевая ценность Блюда «Лагман, Манник»

Лагман из говядины на 100 г продукта и выход 600 г составляют:

Вес продукта - 100 г

Белки, г - 7.08

Жиры, г - 8.99

Углеводы, г - 19.01

Калорийность, ккал -185.27

 

Манник - На 100 г продукта

вес продукта – 100г

 Белки, г - 7.00

 Жиры, г -8.29

Углеводы, г - 49.47

 Воды, г -1.88

Калорийность, ккал - 260.72 

Энергетическая ценность продуктов

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Мясо  коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии  телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.

Говядина  молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана.

В Россию картофель  был привезен Петром I в конце XVII в. из Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству.

В настоящее  время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции. Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20 мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U.

      Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой (рис. 9). В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В В₂, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают  по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мастерский местный, Стригуновский местный) выращивают в России, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Каба, Мяч- ковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Помидоры. Плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.

Помидоры  родом из Южной Америки, где в  Перу до сего времени встречаются в диком виде. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. В XIX в. помидоры стали употребляться как овощи после того, как русскому ученому-агроному А.Т. Болотову в результате опытов удалось доказать, что помидоры не ядовиты, как утверждали до него, а вкусны и полезны.

Помидоры  широко распространены благодаря высокой  пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания Сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В,,В₂, РР и К.

В России выращивают более 100 хозяйственно-ботанических сортов помидоров, которые различаются  по окраске (красные, розовые, желтые), форме (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные и др.), поверхности (гладкие, ребристые) и массе (от 60 до 100 г и более). В зависимости от семенных камер помидоры бывают многокамерными и малокамерными (обычно многосеменные). Различают помидоры з е л е н о й, молочной, бурой, розовой икрасной степеней зрелости. Помидоры, кроме зеленой степени зрелости, способны дозревать в темноте или на рассеянном свету при температуре 20-25° С. В настоящее время созревание помидоров ускоряют с помощью стимуляторов (этилена, кислорода и др.).     По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними.

Для кулинарных целей лучшими считаются помидоры крупные и средние, красные по окраске, с гладкой поверхностью, зрелые. Этим требованиям соответствуют хозяйственно-ботанические сорта: Бизон 639, Волгоградский, Гумберт 23, Молдавский ранний, Невский и др.

145

Яйца - в зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.  Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,75), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1; В2; РР.  

Строение яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

  Масло - имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

  Вода - составной  частью всех продуктов является  вода. Вода (Н₂0) играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода - это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.