Технологические процессы и приготовление сложных супов

 К гарнирам  первой группы относятся различные  гренки, кулебяки, расстегаи, пироги  и пирожки из дрожжевого и  слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

 К гарнирам  второй группы относятся различные  овощи, овощи с рисом, крупы,  мучные изделия, яйца, мясные и  рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска  хранят на мармите в небольшом  количестве бульона.

 При отпуске  в порционную посуду кладут  гарнир и наливают бульон. Пирожки,  кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные  отпускают отдельно на пирожковой  тарелке.

 Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.

Гренки. Для  приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным  маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону  борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной  стороны, другую сторону смазывают  смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.

^ Гарниры  из круп и мучных изделий.  В качестве гарнира используют  рассыпчатый рис, отварную вермишель,  лапшу промышленного производства  и домашнюю, пельмени, клецки мучные  или манные. Все перечисленные  изделия отваривают в воде, промывают  водой и заливают бульоном. Рис  откидной хранят без бульона.

^ Готовят  также рис запеченный, с овощами  или без них. Для приготовления  риса запеченного к отварному  рису добавляют 2/3 полагающегося  по рецептуре тертого сыра, сырые  яйца, томатную пасту, масло, соль  и все перемешивают. Подготовленную  массу выкладывают в порционные  формочки или на противень,  смазанные жиром, посыпают жиром  и запекают в жарочном шкафу.

 При изготовлении  риса, запеченного с овощами, на  слой заправленного, как указано  выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.

^ Гарниры  из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным  бульонам подают кусок вареной  курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки  из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.

^ Гарниры  из яиц. Гарниром к прозрачному  бульону может служить яйцо, сваренное  в «мешочек» и очищенное от  скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

^ Гарниры  из овощей. С бульонами подают  кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.

 

 Супы молочные. Ассортимент.

^ Технология  приготовления

Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока. Затем, помешивая, доводят до кипения. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Это относится и к варке молочных супов.

 Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

 Технология  производства супов на цельном  молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения,  вводят подвергнутые механической  обработке продукты и варят  их до готовности, добавляя перед  окончанием варки соль и сахар.  Перед подачей супы заправляют  сливочным маслом.

 Молочные  супы с макаронными изделиями  при хранении быстро густеют,  поэтому их готовят небольшими  партиями. Срок реализации их  — не более 30-40 мин.

^ Суп молочный  с макаронными изделиями. Макаронные  изделия варят в воде до  полуготовности (макароны— 15-20 мин,  лапшу - 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные  изделия закладывают в кипящую  смесь молока и воды и, периодически  помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске  заправляют маслом.

^ Суп молочный  с крупой. Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

 Кукурузную, перловую крупы можно варить  в воде до готовности (соотношение  воды и крупы 6:1), затем откидывают  и закладывают в смесь молока  и воды, доводят до кипения,  кладут соль, сахар. При отпуске  заправляют маслом.

 Манную  крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в  кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут  соль, сахар и варят 5-7 мин до  готовности. При отпуске заправляют  маслом.

 К супу  можно отдельно подать пшеничные  или кукурузные хлопья по 25 г  на порцию.

^ Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

^ Суп молочный  с овощами. Морковь и репу  нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками,  цветную капусту разбирают на  мелкие соцветия, стручки фасоли  разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые  сорта белокочанной капусты и  цветную капусту предварительно  бланшируют для удаления горечи.

 В кипящую  кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

 За 5-10 мин  до окончания варки кладут  горошек зеленый или фасоль, предварительно  отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до  кипения. При отпуске заправляют  маслом.

^ Суп молочный  с клецками. Готовые клецки при  отпуске кладут в порционную  посуду, заливают горячим кипяченым  молоком или смесью молока  и воды, кладут соль, сахар, заправляют  маслом.

^ Суп молочный  с картофельными клецками. Картофель  очищают, протирают, отжимают, добавляют  протертый, предварительно сваренный  в кожуре картофель, соль. Полученную  массу хорошо перемешивают. Из  массы делают круглые клецки (диаметром  2 см) и варят в воде, предназначенной  для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут  соль. При отпуске заправляют  маслом.

^ Суп молочный  с горохом и перловой крупой. Предварительно подготовленный  горох и перловую крупу варят  до готовности, добавляют смесь  молока и воды, доводят до кипения,  кладут соль. При отпуске заправляют маслом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления сложных  горячих соусов.

 

СОУСЫ — жидкие приправы, подливки к кушаньям, предназначенные  для увеличения питательности, сочности, улучшения вкуса (а часто и  внешнего вида блюда), а также для  соединения между собой различных  продуктов в составе одного блюда. Соусы подразделяют на горячие и  холодные. Для горячих блюд готовят  горячие соусы: мясные, рыбные, грибные, сметанные, молочные и яично-масляные; для холодных блюди закусок —  холодные соусы: майонезы и салатные заправки.

Соусы придают  блюдам, приготовленным из одного и  того же продукта, разный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить  пищу. И по вкусу и по питательности, например, судак отварной под яично-масляным соусом («судак по-польски») отличается от отварного судака под томатным соусом. В первом случае рыба будет  иметь мягкий, несколько пресноватый  вкус, во втором — более острый, со слегка кисловатым привкусом. Таким  образом, умелый подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства  блюда.

Соусы к горячим  мясным и рыбным блюдам в большинстве  случаев готовятся на бульонах: мясном — для мясных блюд, рыбном — для  рыбных и грибном — для некоторых  овощных и крупяных блюд. Довольно часто для мясных и овощных блюд готовят также сметанный соус, основой которого служит сметана. Для соусов рекомендуется использовать крепкие наваристые бульоны. Для мясных и рыбных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. И в тот и в другой, кроме бульона, входят поджаренная на сливочном масле пшеничная мука; мука и масло берутся в равных количествах; для красного соуса муку поджаривают до светло-коричневого оттенка, для белого — до светло-жёлтого. Недостаточно поджаренная мука придаёт соусу неприятный вкус сырой муки, а пережаренная — привкус горечи. Муку для поджаривания кладут в хорошо разогретое масло и поджаривают, всё время помешивая. Затем поджаренную муку немного охлаждают и разводят горячим бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков.

На основе красного или белого соуса можно  приготовить много различных  соусов. Дополнительные продукты: томат-пюре, коренья и лук, грибы, солёные  огурцы, виноградные вина, чёрный и  душистый перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота  и др. разнообразят вкус соусов.

Многие соусы  заправляют сливочным маслом или  яично-масляыой смесью, когда соус готов и снят с огня. Масло в обычные соусы добавляют маленькими порциями, помешивая до полного растворения. Для яично-масляной смеси сырые желтки нужно размешать с холодной водой, добавить маленькие кусочки сливочного масла, проварить всё это при непрерывном помешивании на слабом огне, чтобы масса слегка загустела, и смешать её с горячим белым соусом. Соус голландский (яично-масляная смесь) нельзя кипятить и сильно прогревать на огне, так как яйца при кипячении завариваются, а масло будет отделяться от общей массы соуса и всплывать на поверхность. Поэтому, если соус не используется сразу после приготовления, то посуду с ним ставят в посуду большего размера с горячей водой и таким образом его можно хранить не более 1,5 — 2 часов.

Горячие соусы  готовят в небольшой посуде с  толстым дном (сотейник, котелок  и др.).

Соусы к холодным блюдам и закускам приготавливают из смеси растительного масла с  уксусом и различными добавками: желтками, горчицей, сахаром, корнишонами, хреном, специями, пряностями, а также  сметаной. Холодные соусы готовят  в керамической или в эмалированной  посуде; алюминиевая посуда для этой цели непригодна.

Соусы подают к столу отдельно в соусниках  или заправляют ими кушанье (обычно в конце его приготовления).

Горячие соусы.

Соусы к мясным блюдам. Соус «мясной сок» (наиболее распространённый в домашней кухне) предназначен для жареного мяса, птицы  и дичи.

При жарении  мяса и птицы на сковороду или  противень, где они жарятся, вытекает мясной сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Чтобы мясной сок не утратил своего хорошего качества, следует в процессе жарения мясных продуктов подливать в посуду небольшое количество жидкости (бульона  или воды). Если сок начинает пригорать, надо подлить немного горячей  воды.

Противень или  сковороду после окончания жарения  с оставшимся на нём жиром и  соком поставить на плиту и  влагу выпарить. Затем, если мясо жарилось крупными кусками, жир с противня слить (при жарении мяса порционными  кусками этого не делают), а на противень налить немного горячей  воды или мясного бульона и  дать 2—3 минуты прокипеть, после чего процедить.

Мясной сок  получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем и луком).

Соус красный  — для мясных котлет, тушёного и  запечённого мяса, сосисок, сарделек, азу, отварного языка, рагу и др.

Слегка поджарить  на масле мелко нарезанные петрушку, морковь, лук. Отдельно разогреть в посуде с толстым дном сливочное масло (1 ст. ложку), всыпать муку (1 ст. ложку) и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Добавить томат-пюре, влить горячий бульон или воду, тщательно перемешать, чтобы не было комков, полошить поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком, поставить на маленький огонь, закрыть посуду крышкой. Варить 25 — 30 минут. Посолить, процедить и добавить (при желании) крепкое виноградное вино — портвейн или мадеру. Коренья протереть и соединить с соусом, заправить сливочным маслом и размешать.

Если есть возможность, то для приготовления  красного соуса хорошо использовать крепкий костный бульон, сваренный  из мясных костей, предварительно разрубленных и поджаренных вместе с кореньями.

Для красного соуса можно также использовать соус «мясной сок», рецепт приготовления  которого приведён выше.

На 2 стакана  мясного бульона: 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 — 2 ст. ложки виноградного вина, лавровый лист, перец горошком, соль — по вкусу.

Соус томатный — к жареному мясу, мозгам, тефтелям.

Мелко нарезанные коренья и лук положить в разогретый с маслом сотейник или кастрюлю, слегка поджарить и, не прекращая  жарения, посыпать мукой, перемешать и  добавить томат-пюре; влить горячий  мясной бульон, варить на слабом огне 15 — 20 минут, снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ст. ложку готового «томатного соуса острого» и маленькими кусочками сливочное масло, тщательно  перемешать.