Технологические процессы и приготовление сложных супов

 

^ Похлебка  рыбная по-сибирски. Подготовленные  сушеные грибы замачивают в  холодной воде, варят в той  же воде, промывают и нарезают  соломкой. Рыбу с костным скелетом  разделывают на филе с кожей  без костей, рыбу семейства осетровых  - на звенья с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски  и припускают до готовности. Рыбу  вынимают из бульона, бульон  процеживают.

 Свежие  помидоры нарезают дольками, лук  репчатый -полукольцами, и пассеруют вместе. Рыбный бульон соединяют с процеженным грибным отваром, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель и варят. За 10 мин до готовности вводят пассерованные овощи и грибы, соль, специи. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок.

 При отпуске  в похлебку кладут рыбу и  посыпают мелко нарезанной зеленью.

^ Похлебка  по-суворовски. Судака разделывают на филе с кожей без костей. Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой и варят. Рыбный бульон процеживают и в нем припускают филе судака. Готовое филе вынимают. Подготовленные грибы отваривают и нарезают дольками. В процеженный рыбный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованный лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную кружочками, и варят. В конце варки добавляют дольки помидоров, отварные грибы, судака, соль, специи.

 При отпуске  в похлебку добавляют измельченный  чеснок, можно посыпать мелко  нарезанной зеленью петрушки.

^ Похлебка  старомосковская. Говядину варят  крупным куском, за 1,5 ч до готовности  мяса кладут подготовленные тушки  кур. Вареную говядину и окорок  варено-копченый нарезают по одному  куску на порцию, вареную курицу  нарубают по одному куску на  порцию. Полученный бульон процеживают.

 Подготовленные  лук репчатый, морковь, корень  петрушки нарезают кубиками и  пассеруют. Картофель нарезают также кубиками. Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Томатное пюре пассеруют.

В горшочки с  кипящим бульоном кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют  подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5-7 мин вводят пассерованное томатное пюре, специи. Готовой похлебке дают настояться при закрытой крышке.

 При отпуске  в похлебку кладут измельченный  чеснок, мелко нарезанную зелень  петрушки и сметану. Отпускают  в горшочке.

 

Супы-пюре. Ассортимент. Основные

технологические приемы приготовления супов-пюре

 Своим  происхождением супы-пюре обязаны  французской кухне, в некоторых  старинных кулинарных книгах  их так и называют - «французскими».

 Основа  таких супов - жидкий белый  соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого  соуса можно использовать отвар  рисовой или перловой крупы  или молочный соус).

 Супы-пюре  на крупяном отваре называются  супы-шлемы, на молочном соусе  супы-кремы.

 Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

 

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

 

 — картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица)

 — круп (овсяная, перловая, рисовая);

 — птицы  (куры, цыплята- бройлеры, индейки,  утки);

 — грибов (белые, шампиньоны, сморчки);

 — субпродуктов (печень).

 Супы-пюре  готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

 Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или  припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

 Для повышения  пищевой ценности и улучшения  вкусовых качеств супы, кроме  «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

 При приготовлении  вегетарианских супов-пюре норму  вложения молока и яиц для  заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Для приготовления  яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют  горячее молоко и проваривают  при слабом нагреве на водяной  бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Можно применять  крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

^ Основные  технологические приемы приготовления  супов-пюре. Для получения однородного  по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны  быть доведены до готовности  и измельчены.

 Применяют  различные приемы тепловой кулинарной  обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

 Для приготовления  жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

 

 В супах  из продуктов, не содержащих  крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

 После  соединения жидкой основы супа  с измельченным продуктом полуфабрикат  супа тщательно перемешивают  до образования однородной массы  и обязательно доводят до кипения.

 Для улучшения  вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

 Готовые  супы-пюре хранят до отпуска  на водяной бане при температуре  80-85°С не более 1-1,5 часа.

 Часть  входящих по рецептуре продуктов  можно не протирать и вводить  в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

 Ко всем  супам-пюре отдельно можно подать  кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки,  или гренки (20 г на порцию). Гренки  подают отдельно на пирожковой  тарелке. Для супов-пюре гренки  готовят из подсушенного пшеничного  хлеба без корок, нарезанного  мелкими кубиками.

^ Супы-пюре  из овощей и грибов. Морковь,  кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи  варят. Перед окончанием варки  добавляют пассерованный лук  и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают  вместе с отваром и соединяют  с жидкой основой. Заправляют  и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

^ Супы-пюре  из круп и бобовых. Крупы  и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

 Для снижения  потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.

^ Суп-пюре  из субпродуктов и птицы. Печень  обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты  пропускают сначала через мясорубку,  а затем через протирочную  машину. Далее супы готовят по  общей схеме. 

 Измельченные  на мясорубке продукты можно  растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

 

 Прозрачные супы. Технология  приготовления прозрачных бульонов  и гарниров для прозрачных  супов

 Прозрачные  супы состоят из прозрачных  бульонов (консоме) и гарниров, которые  готовят отдельно.

 Бульоны  для прозрачных супов получают  в результате осветления и  насыщения экстрактивными веществами  бульонов из костей, рыбы, птицы,  дичи. Для осветления используют  различные виды оттяжек из:

- обезжиренного  котлетного мяса;

- костей  птицы или дичи;

- белка яиц;

- рыбной  икры и слегка взбитых белков;

- тертой  моркови и белков.

^ Приготовление  прозрачных бульонов. Прозрачные, или  осветленные бульоны получают  из обычных бульонов, сваренных  описанным выше способом. Для  осветления в готовый бульон  вводят раствор белков (вытяжка  из сырого мяса, костей, яичных  белков). Для равномерного распределения  их по всему объему бульон  перемешивают, а затем нагревают.  При нагревании белки денатурируют  и свертываются с образованием  хлопьев, которые захватывают  взвешенные в бульоне частицы,  в результате чего происходит  его осветление.

^ Бульон мясной. Для изготовления его варят  бульон из говяжьих костей. При  этом не следует использовать  позвоночные кости с находящимся  в них спинным мозгом, поскольку  в состав липидной части его  входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

 Для осветления  бульона делают так называемую  оттяжку. Для этого обезжиренное  котлетное мясо пропускают через  мясорубку, заливают холодной  водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную  соль и настаивают на холоде  в течение 1-2 ч. За это время  из измельченного мяса экстрагируются  водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

 Кроме  традиционного способа осветления  бульонов, рекомендуется осветление  их оттяжкой, приготовленной из  смеси моркови с яичными белками.  Для осветления 1000 г бульона делают  смесь из очищенной натертой  моркови (100 г нетто) и взбитых  белков (1 ½ яйца), которую тщательно  перемешивают.

 Для придания  мясному прозрачному бульону  коричневого оттенка морковь,  лук и белые коренья подпекают  без жира до появления темно-коричневой  окраски.

 После  варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

 На основе  костного бульона можно приготовить  6орщок, добавляя в оттяжку  нарубленные кости дичи или  свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

^ Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

 Бульон  осветляют яичными белками, смешанными  с пятикратным количеством холодного  бульона и солью. Для осветления  можно использовать оттяжку из  икры, полученной при разделке  туш с костным скелетом. Предварительно  икру растирают с холодным  бульоном, солью и мелко нарезанным  репчатым луком, в конце добавляют  яичные белки.

 Рыбный  бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности.  Его отпускают с фрикадельками,  а также расстегаями.

^ В уху  из стерляди и другой рыбы  добавляют окрашенное сливочное  масло (предварительно на нем  пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

 На основе  рыбного бульона готовят уху  ростовскую (с картофелем, нарезанными  дольками помидорами и кусками  филе судака) и уху рыбацкую (с  картофелем целыми клубнями, луком  головками, петрушкой тонкими  кружочками и кусками филе  судака или налима). В готовую  уху кладут сливочное масло.  Мелко нарезанную зелень подают  отдельно.

^ Бульон из  птицы. Прозрачные бульоны из  курицы или индейки можно приготовить  и без осветления. В случае  необходимости их осветляют оттяжкой  из костей птицы с добавлением  воды, соли и яичного белка  (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).

 Бульон  из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.

 Летом  прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде

^ Приготовление  гарниров для прозрачных супов.