Технологические процессы и приготовление сложных супов

 

^ Свекольный  квас. Для усиления окраски и  придания ярко выраженного приятного кисло-сладкого вкуса рекомендуется при реализации в борщ добавлять свекольный квас. Четвёртую часть подготовленной свеклы нарезают ломтиками, остальную целыми клубнями заливают кипяченной тёплой водой в соотношении 1:2 и оставляют в тёплом месте для брожения. Для ускорения брожения добавляют корочку ржаного хлеба. После окончания брожения квас ставят в холодильник на две недели. По мере использования можно добавлять кипяченую теплую воду. Оставшиеся клубни свеклы можно использовать для борща.

 

^ Тушение  капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, если кислая, то промывают холодной водой. Затем тушат в противнях или электросковородах с добавлением бульона или воды (20-25%) от массы капусты, жира (10-15%) и тушат 2-2,5 ч, периодически помешивая.

 Для щей  суточных капусту тушат с добавлением  томатного и костей свинокопчёностей 3-4 ч.

Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.

 

^ Припускание солёных огурцов. Для рассольников и солянок огурцы подвергают первичной обработке (очищают от кожицы и удаляют семена), припускают в бульоне в течение 15 мин, а затем вводят в супы за 10 мин до готовности.

 

^ Подготовка  щавеля, шпината. Щавель припускают  в собственном соку, шпинат припускают  в небольшом количестве воды, затем всё протирают. Можно  половину щавеля и шпината  не протирать, а закладывать  нарезанными.

 

^ Подготовка  льезона. Некоторые рассольники, супы-пюре заправляют льезоном. Для этого прокипяченное и охлажденное до 60°С молоко (сливки) соединяют с желтками, размешивают и при постоянном помешивании прогревают до загустения (70-75°С), следя за тем, чтобы не произошло свертывание белков, а затем процеживают. Супы, заправленные льезоном, кипятить нельзя.

 

 Основные  технологические приёмы приготовления  горячих супов на бульонах  и отварах

 

 В группу  горячих супов входят заправочные  супы (в состав обязательно входят  пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.

 При варке  супов продукты закладывают в  бульоны в последовательности, определяемой  сроками варки отдельных ингредиентов. Варят супы при слабом кипении.  При излишне длительной варке  увеличивается степень потерь  витаминов, продукты теряют приданную  им форму, поэтому после закладки  одного или нескольких продуктов  супы быстро доводят до кипения,  а затем уменьшают нагрев.

 

 В табл. приводятся данные о продолжительности варки некоторых продуктов и полуфабрикатов.

 

 Таблица Продолжительность варки некоторых продуктов и

 полуфабрикатов для супов

 

Продукты и полуфабрикаты	Продолжительность варки,  мин
Картофель целыми клубнями	25-30
Картофель нарезанный	12-15
Капуста белокочанная свежая	20-30
Капуста цветная	20
Капуста кольраби	8-10
Капуста брюссельская	12
Овощи пассерованные	15-20
Свекла тушеная	15-20
Капуста квашеная тушеная	30-40
Огурцы соленые	15-20
Горошек зеленый (лопаточки)	8-10
Горох зеленый лущеный	30-50
Фасоль стручковая	8-10
Фасоль зрелая замоченная	60-70
Шпинат	8-10
Щавель	5-7
Макароны	30-40
Лапша	20-25
Вермишель	12-15
Крупы (кроме манной)	20-30
Клецки	5-7
Фрикадельки	10

 

 

 

 

Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды. Известно, что кислая реакция  среды тормозит переход протопектина в пектин и, следовательно, задерживает  размягчение продуктов растительного  происхождения. Поэтому сначала  в бульон закладывают продукты, имеющие  реакцию среды, близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а  перед окончанием вводят соленые  огурцы, квашеную капусту, подвергнутые предварительно тепловой обработке.

 

 Овощи  для супов нарезают так, чтобы  их форма соответствовала форме  других составных частей гарнира.  Так, для овощного супа с  крупой корнеплоды нарезают мелкими  кубиками, для супа из вермишели  - соломкой. Если капуста нарезана  квадратиками, то корнеплоды должны  быть нарезаны кружочками, дольками  или ломтиками; если же она  нашинкована, то корнеплоды режут  соломкой.

 

 правила приготовления супов.

 

1. Морковь,  репу, лук, томатное пюре перед  закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, нарезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде за 5-10 мин до окончания варки.

 

2. Нормы закладки  основных овощей (картофеля, капусты,  свеклы и т.д.) указанные в рецептурах  могут быть изменены (увеличены  или уменьшены), но не более  чем на 10-15% при условии сохранения  общей массы закладываемых овощей.

 При отсутствии  овощей, которые входят в рецептуру  в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак  и т.п., они могут быть заменены  другими соответствующими овощами,  входящими в рецептуру.

 В рецептурах  не указывается норма закладки  сладкого перца. Для улучшения  вкуса супов рекомендуется добавлять  его в борщи, щи и овощные  супы массой 20-40 г нетто на 1000 г  супа, при этом соответственно  уменьшается закладка других  овощей.

 

3. Замена  одних продуктов другими должна  производиться в соответствии  с таблицей «Нормы взаимозаменяемости  продуктов при приготовлении  блюд».

 

4. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г, соль - 6-10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные - 6-10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут за 5-10 мин до окончания варки.

 

5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не  указана в рецептурах, но её  следует добавлять мелко нарезанной  во все супы, кроме молочных, сладких,  некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию.

 

6. В рецептурах  горячих супов не предусмотрена  закладка сметаны, используемой  при отпуске блюд, кроме «Солянок».  Норма закладки сметаны 10 г  на порцию.

 

7. Муку для  заправки супов используют высшего  и первого сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4л на 1кг муки), размешивают венчиком до получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5-10 мин до окончания варки.

 Сваренным  супам дают постоять 10-15 мин без  кипения, чтобы жир всплыл и  стал прозрачным.

 При отпуске  в тарелку или порционную миску  кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы, которые хранятся  в отдельной посуде, залитые бульоном, наливают порцию супа, добавляют,  не размешивая, сметану, если она  предусмотрена рецептурой, и посыпают  мелко нарезанной зеленью петрушки  и укропа. Зелень обладает приятным  ароматом и содержит много  витамина С (до 159 мг%) и каротина (до 10 мг%).

 Супы отпускают  в тарелках, порционных мисках  или бульонных чашках. Отдельно  к супам на пирожковой тарелке  можно подать ватрушки, пирожки  и кулебяки из дрожжевого и  слоеного теста, к щам и борщам  из квашеной капусты – крупеник, к борщу украинскому - пампушки  из дрожжевого теста в чесночном  соусе.

 Норма  отпускаемой порции супов может  быть 250, 300, 400, 500 г в зависимости  от спроса потребителей.

 

 Ассортимент и особенности приготовления

 

заправочных супов

 К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу - соломкой.

Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.

 Для приготовления  борща в процеженный, доведенный  до кипения бульон закладывают  нашинкованную капусту и варят  её до полготовности. Затем  добавляют тушеную свеклу и  пассерованные овощи. Белые коренья вводят сырыми. Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и сахар.

 При приготовлении  борща без картофеля его можно  заменить разведенной бульоном  пассерованной мукой.

 При отпуске  в порционную миску кладут  кусок отварного мяса, наливают  борщ, добавляют свекольную краску  или свекольный квас, сметану  и посыпают мелко нарубленной  зеленью петрушки и укропа.

 Некоторые  борщи готовят на мясо-костных бульонах, в некоторых дополнительно варились кости от ветчины или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).

 По форме  нарезки овощей от всех прочих  борщей отличается борщ флотский: овощи для него режут ломтиками  (капусту шашками), а не шинкуют,  картофель кубиками, а не брусочками, как это принято для других  овощей.

 В некоторые борщи, кроме указанных продуктов и пассерованных овощей, входят ещё свиной шпик, чеснок, болгарский перец (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом), фасоль (борщ с фасолью), клецки (6орщ с клецками), фрикадельки и фасоль (борщ сибирский).

 

 При отпуске  борща, московского, кроме говядины  добавляют ветчину и нарезанные  наискось сосиски (по отдельному  куску на порцию). Сметану можно  подать отдельно в соуснике. На  пирожковой тарелке подают ватрушки  или крупеник.

 Для приготовления  клецок в кипящий бульон или  молоко добавляют сливочное масло,  соль, всыпают просеянную муку  или манную крупу и проваривают  в течение нескольких минут.  Затем в охлажденную до 50°С вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.

 Фрикадельки  готовят из измельченной на  мясорубке говядины (или свинины,  или смеси их) с добавлением  слегка пассерованного лука, сырых яиц, соли, перца и холодной воды. Вымешанную массу разделывают на орешки и варят в сотейниках в бульоне; в них же хранят фрикадельки до отпуска.

 

 

Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

 Для щей  свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.

 Коренья  режут дольками, соломкой или  брусочками, лук - дольками или  соломкой, картофель дольками или  кубиками. Морковь и лук пассеруют.

 Некоторые  сорта капусты придают щам  горьковатый вкус. Такую капусту  перед закладкой в бульон следует  бланшировать. Щи из свежей капусты  варят следующим образом: в  кипящий бульон закладывают капусту,  после закипания вводят пассированные  коренья, а перед окончанием  варки специи. Щи можно заправить  пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа).

 Квашеную  капусту для щей рекомендуется  предварительно тушить, но можно  варить и из сырой квашеной  капусты.

 Порядок  закладки продуктов в щи из  квашеной капусты определяется  кислой реакцией среды, которая  тормозит размягчение овощей. Отжатую  или промытую холодной водой  (во избежание значительных потерь  витамина С) квашеную капусту  дополнительно шинкуют или рубят,  если попадаются крупные куски.  Картофель соответственно режут  брусочками или кубиками. Капусту  тушат отдельно и вводят в  суп после доведения до готовности  картофеля.

 Для приготовления  щей из квашеной капусты можно  использовать полуфабрикаты, выпускаемые  промышленностью, капусту тушеную  стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную  квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

 Для щей  суточных мелко рубленную квашеную  капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и  томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок.