Технологические процессы и приготовление сложных супов

 В щи  уральские вводят дополнительно  крупу (пшено, перловую или  овсяную).

 

^ Щи зеленые  готовят чаще всего со щавелем  и шпинатом. Учитывая различную  кислотность зеленых овощей и  влияние её на изменение цвета  хлорофилла, щавель и шпинат доводят  до готовности порознь - щавель  припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде  или бульоне. Подготовленные овощи  протирают и вводят в щи  в виде пюре. Затем добавляют  пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную зелень петрушки и укропа.

^ Щи томленые  с гречневыми блинами готовят  следующим образом: в кипящий  бульон кладут тушеную капусту,  пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.

^ Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную  капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

 

 Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-350С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-400С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой.

 Щи из  квашеной капусты - с рассыпчатой  гречневой кашей, крупеником, ватрушками.

 Щи отпускают  со сметаной и посыпают зеленью.

 

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.

 Для приготовления  рассольника в кипящий бульон  закладывают нарезанный картофель  и варят 10-15 мин, затем добавляют  пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.

 В рассольник  можно добавлять нарезанные на  части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются набором  у продуктов: в рассольник домашний  дополнительно входит капуста,  рассольник ленинградский готовят  с перловой крупой или рисом  и томатом, а в рассольник  по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на шпике и свином топлёном сале.

^ Московский  рассольник отличается высоким  содержанием белых кореньев. Его  готовят с потрохами домашней  птицы или почками, шпинатом, щавелем,  но без картофеля. Сваренный  суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.

 

^ Рассольник  по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

 При отпуске  рассольник заправляют шпиком, растёртым  с чесноком, и посыпают мелко  нарезанной зеленью петрушки.

 К рассольникам  на мясных бульонах можно подавать  ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.

 Рассольники  (кроме рыбных) подают со сметаной. При отпуске посыпают мелко резанной зеленью.

 

Солянки. Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).

 В состав  солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы,  маслины или оливки. Соленые огурцы  нарезают ломтиками или ромбиками.  Огурцы с грубой кожицей и  спелыми семенами очищают от  кожицы и семян, а огурцы  с тонкой кожицей нарезают  неочищенными. Подготовленные огурцы  припускают. Лук репчатый шинкуют  и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

 Мясные  продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают  тонкими ломтиками.

 Рыбу семейства  осетровых (с кожей без хрящей  или без кожи и хрящей) нарезают  по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают  в течение 1 мин, затем промывают.  Рыбу с костным скелетом разделывают  на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию  и припускают в бульоне. Для  солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь  морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).

 Для приготовления  солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.

 В кипящий  бульон закладывают пассерованный  лук и томат-пюре, припущенные  соленые огурцы, набор отварных  мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно  удаляют, срезав с неё мякоть  по спирали), специи и кипятят  5-10 мин. При отпуске добавляют  маслины, сметану, нарубленную  зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые  кулинары рекомендуют сметану  вводить не при отпуске, а  заправлять ею солянку перед  окончанием варки.

 Кратковременность  изготовления солянок из подготовленных  продуктов позволяет отпускать  эти супы преимущественно как  заказные блюда.

 Так же, как солянку сборную мясную, варят  солянку из субпродуктов. В солянку  домашнюю вводят картофель. Солянку  по-ленинградски делают без томата.

В рыбные солянки  сметану не добавляют. Рыбу осетровых  пород вводят в солянку порционными  кусками, предварительно ошпаривая  их, и проваривают. Хрящи доводят  до готовности отдельно. В солянку  донскую добавляют нарезанные ломтиками  свежие помидоры.

 

 Птицу  и дичь в солянки из птицы  и дичи можно вводить жареными.

^ Грибные  солянки готовят из белых свежих  или сушеных грибов. Можно приготовить  ее и на грибном бульоне  с солеными грибами. Ассортимент  продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки  грибной те же, что и солянки  сборной мясной.

 При отпуске  в солянку кладут маслины или  оливки, кружочек лимона, в мясную  солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

 Солянки  можно отпускать без лимона. При  отсутствии маслин их можно  заменить каперсами.

 Для придания  более острого вкуса в солянку  в конце варки можно добавить  процеженный огуречный рассол.

 При изготовлении  солянок вместо масла сливочного  можно использовать масло топленое  или маргарин столовый.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными  изделиями, похлебки

 Из картофеля  и овощей можно приготовить  разнообразный ассортимент супов.  Эти супы готовят с крупами,  макаронными изделиями и бобовыми.

 

Супы со свежими овощами.

Супы этой группы отличаются большим разнообразием  гарнира. В состав супов, кроме пассерованных овощей и картофеля, входят различные овощи: капуста цветная, белокочанная, брюссельская, савойская, кальраби, тыква, репа, брюква, лук зелёный и порей, сельдерей, горошек, фасоль стручковая, кабачки, баклажаны, свежие огурцы и помидоры, свекольная ботва, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овощей определяется сроками доведения их до готовности.

 Картофельные  и овощные супы можно готовить  вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Супы готовят на мясном и костном бульонах, грибном и овощном отварах. В некоторых супах до 50% овощного отвара заменяют молоком, которое вводят после готовности овощей.

 Картофель  и овощи на картофельные супы  нарезают дольками, брусочками, кубиками  в зависимости от формы нарезки  входящих в них продуктов. Пассеруют овощи на сливочном и растительном масле, маргарине, шпике, кулинарном жире.

Вместо томатного  пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам  подают пирожки, кулебяку.

 Наличие  широкого ассортимента свежих (или  свежезамороженных) овощей в составе  гарнира супов обогащает их  витаминами, органическими кислотами,  минеральными веществами.

 Примером  супа со свежими овощами может  служить суп крестьянский. Белокочанную  капусту нарезают шашками, картофель  крупными кубиками, репу ломтиками,  а морковь, петрушку, сельдерей,  лук репчатый или порей тонкими  кружочками. В кипящий мясной  бульон закладывают капусту, доводят  до кипения и вводят картофель,  затем пассерованные на масле овощи, специи и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют нарезанные дольками свежие помидоры. При отпуске суп посыпают мелко нарубленной зеленью. В суп крестьянский можно добавить крупу.

 Вегетарианский  суп отпускают со сметаной.

 К овощным  супам можно подать пирожки  с морковью, капустой, рисом, мясом.

 Супы с  крупами, бобовыми, мучными изделиями  варят преимущественно на мясо-костном бульоне и отварах. На рыбном бульоне варят только супы с картофелем и крупами (перловой, овсяной, пшеничной). Форма нарезки кореньев и лука должна соответствовать форме нарезки основного продукта.

 

^ Супы с  крупами готовят с перловой, пшеничной,  овсяной, манной крупой и рисом.  Все крупы, кроме манной, засыпают в кипящий бульон или отвар и варят почти до готовности, затем добавляют пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Манную крупу вводят после пассерованных овощей, так как она быстро разваривается. Перловую крупу предварительно отваривают или запаривают в течение 20-25 мин, промывают и вводят в кипящий бульон. Так же можно подготовить крупу для супа перлового с бараниной.

 Примерами  таких супов могут служить  суп рисовый с помидорами, овсяный  с грибами, суп из пшеничной  крупы. Широко известен грузинский  суп харчо. Для приготовления  этого супа баранью или говяжью  грудинку с хрящами нарубают  на куски массой 25-30 г, промывают  горячей водой, затем заливают  холодной водой и варят до  полуготовности, периодически снимая  пену и жир. После этого вводят  сырые рис и лук и пассерованное томат-пюре. При доведении до вкуса заправляют толченым чесноком, острым соусом из слив (ткемали), смесью сухих специй (хмели сунели). При отпуске посыпают рубленой зеленью петрушки, мяты и кинзы.

^ Супы с  бобовыми варят с лущеным горохом,  фасолью, бобами, чечевицей. Эти  супы хорошо готовить на бульоне,  в котором варились свинокопчености. Ввиду длительности разваривания бобовых - некоторые из них (фасоль, бобы) замачивают в холодной воде, сливая её перед варкой.

^ В супы  с макаронными изделиями вводят  макароны, лапшу, вермишель, суповые  засыпки, рожки, ушки. Порядок  закладки их определяется сроками  доведения до готовности.

 Из мучных  изделий собственного производства  делают супы с клецками и  лапшой домашней. Для приготовления  лапши замешивают крутое тесто  на воде с яйцами и солью,  раскатывают в тонкий пласт,  подсушивают, режут на полосы  шириной 4-5 см, из которых затем  нарезают лапшу. Перед введением  в бульон лапшу рекомендуется  немного поварить в кипящей  воде, чтобы смыть излишек муки. Подготовленную таким образом  лапшу доваривают в бульоне,  в который предварительно заложены  пассерованные овощи и лук. Для супов с лапшой домашней лучше всего использовать куриный или грибной бульон.

^ Супы с  картофелем. Преобладающей составной  частью гарнира этих супов  является картофель. Супы готовят  на любом бульоне или отваре. Для рыбного бульона картофель  в качестве гарнира является  наиболее удачным во вкусовом  отношении.

 Технология  супа картофельного весьма проста: в кипящий бульон или отвар  закладывают пассерованные коренья и лук, доводят до кипения, добавляют нарезанный брусочками картофель, специи. Перед окончанием варки иногда вводят пассерованный томат-пюре. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

 Кроме  картофеля, в состав супов этой  группы могут входить крупы,  бобовые и макаронные изделия.

 Картофельные  супы отпускают также с клецками, фрикадельками (мясными и рыбными), пельменями, со свежими и сушеными  грибами.

^ Суп картофельный  с луком-пореем готовят преимущественно  вегетарианским. Лук-порей и картофель  нарезают кружками. В кипящую  воду закладывают лук, пассерованный  на сливочном масле, картофель,  соль и варят до готовности. При отпуске добавляют сметану,  нарезанный укроп; отдельно подают  подсушенные гренки из хлеба,  нарезанного кружочками или квадратами. Этот суп можно готовить на  молоке, разбавленном водой 1:1.

^ Суп полевой  (кулеш) делают со свиным шпиком. В кипящую воду закладывают  промытое пшено, доводят до  кипения, добавляют картофель,  шпик, предварительно нарезанный  кубиками и обжаренный с мелко  нарубленным репчатым луком, специи, соль. При отпуске кулеш посыпают  зеленью.