При мелкой расфасовке крупы выемки отбирают
от 2% ящиков, коробок и другой упаковки
(но не менее чем от двух мест).
От каждой единицы упаковки отбирается
один пакет с крупой, который является
выемкой. При расфасовке крупы допускается
отбор выемок из струи перемещаемой крупы,
предназначенной для расфасовки. В этом
случае выемки отбирают периодически
через равные промежутки времени, но не
реже чем через 1-2 ч. Масса каждой выемки
должна быть не более 200-300 г.
Составление исходного и среднего образцов. Отобранные
выемки сравнивают между собой по внешнему
виду и органолептическим показателям
для определения однородности партии.
На каждую однородную партию составляют
отдельный исходный образец. Масса исходного
образца должна быть не менее 1,5 кг.
Если масса исходного образца не превышает
1,5 кг, то он в то же время является и средним
образцом. Если исходный образец значительно
превышает 1,5 кг, то из исходного образца
выделяют средний образец.
Средний образец направляют в лабораторию
для анализа.
Поступивший в лабораторию средний образец
крупы исследуют в таком порядке: влажность,
цвет, запах, вкус и хруст; зараженность
вредителями хлебных запасов; содержание
металломагнитных примесей; крупность
или номер крупы и содержание примесей;
содержание доброкачественного ядра;
зольность (для овсяных хлопьев Геркулес,
для манной и кукурузной крупы № 4, 5 и мелкой).
Определение влажности крупы. Около 30
г крупы размалывают на лабораторной мельнице.
По крупности крупа должна отвечать следующим
требованиям: проход овсяной крупы через
проволочное сито с размером отверстий
0,8 мм должен составлять не менее 60%, лущеного
гороха не менее 50 и прочих видов крупы
не менее 75%. Влажность определяют основным
методом высушивания навесок (5 г) размолотой
крупы в электрическом сушильном шкафу
СЭШ-1 при температуре 130 + 2°С в течение
40 мин. Расчёт влажности проводят по формуле
X = [ (m1 - m2): m]: 100
m1 - масса бюксы с навеской
до высушивания;
m2 - масса после высушивания;
m3 - масса навески в
граммах.
Определение цвета, запаха,
вкуса и хруста. Цвет крупы определяют
при дневном рассеянном свете. Допускается
определение цвета при искусственном
освещении.
Крупу рассыпают тонким слоем
на черную доску или на лист черной бумаги
и просматривают окраску отдельных крупинок.
Цвет крупы должен соответствовать характеристике,
указанной в стандартах для каждого вида
крупы. Отклонение от нормального цвета
крупы следует рассматривать как дефект
цвета, который указывается в документах
о качестве.
Для определения запаха берется
около 20 г крупы. Для усиления ощущения
запаха крупу высыпают в фарфоровую чашку,
накрывают стеклом, помещают на водяную
баню и прогревают в течение 5 мин, после
чего определяют запах.
Вкус крупы и наличие хруста
(если определение хруста предусматривается)
характеризуются при разжевывании около
1 г размолотой крупы.
В сомнительных случаях органолептическую
оценку проверяют по сваренной каше.
Определение зараженности вредителями
хлебных запасов. Для определения зараженности
крупы вредителями от среднего образца
отделяют без применения делителя 1 кг
крупы.
Образец просеивают частями
в три приема (по 300-400 г) на ситах, установленных
стандартом в зависимости от вида крупы.
Просеивание производят вручную в течение
2 мин (при 120 круговых движениях в 1 мин)
или механизированным способом в течение
1 мин (при 150 круговых движениях в 1 мин).
Сход и проход каждого сита
тщательно рассматривают, устанавливают
вид вредителя и подсчитывают количество
экземпляров. Мертвых вредителей относят
к сорной примеси и при определении зараженности
не учитывают.
Зараженность вредителями хлебных
запасов всех видов крупы не допускается.
При выявлении зараженности крупа считается
нестандартной. Такая крупа не допускается
к использованию.
Определение содержания металломагнитных
примесей. После определения зараженности
крупу (1 кг) рассыпают на стекле (или другой
гладкой поверхности) ровным тонким слоем
толщиной 0,5 см и извлекают металломагнитную
примесь подковообразным магнитом грузоподъемностью
не менее 12 кг.
Стандартами на все виды крупы
установлено, что содержание металломагнитной
примеси на 1 кг крупы не должно превышать
3 мг, величина отдельных частиц примеси
в наибольшем линейном измерении не более
0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды
или шлака не более 0,4 мг каждая.
Для механизированного выделения
металломагнитных примесей и измерения
их частиц применяют приборы ПВФ (для выделения
металломагнитных примесей) и ПИФ (для
измерения частиц металломагнитных примесей).
Определение крупности или
номера крупы. Содержание примесей, недодира
в перловой и ячневой крупе. Для определения
крупности или номера крупы и содержания
примесей в зависимости от вида крупы
и примесей установлены определенные
величины навесок.
Навеску крупы выделяют вручную
или при помощи делительного аппарата.
Манную крупу, кукурузную и овсяные хлопья
выделяют вручную.
Крупу манную и кукурузную просеивают
на лабораторном рассевке в течение 10
мин при 180-200 круговых оборотах в минуту.
Остатки от просеивания на отдельных
ситах без выделения примесей и проход
нижнего сита взвешивают на технических
весах с точностью до 0,01 г и выражают в
процентах к взятой навеске с точностью
до 0,1 %.
Крупу считают номерной, если
остаток на сите не менее 80% (для ячневой
и кукурузной дробленой 75 %).
Содержание примесей определяют
в остатках на ситах и в проходе через
нижнее сито.
Для этого остаток с каждого
сита и проход через нижнее сито разбирают
вручную, выделяя отдельные фракции примесей.
В ячменной крупе не устанавливают
содержание нешелушенных зерен.
В перловых крупах учитывается
недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром
считаются ядра, имеющие вне бороздки
остатки цветковых оболочек более чем
на ј поверхности ядра. В ячневой крупе
№ 1 под недодиром понимают наличие остатков
цветковых оболочек, явно выступающих
за края крупинок. Количество недодира
для перловой крупы № 1 и 2 не должно превышать
0,7%, а в ячневой № 1 не более 0,9%. При большем
количестве недодир относится к примесям.
Из крупы, освобожденной от
примесей, отвешивают 10 г и просмотром
через лупу (5-10-кратного увеличения) отделяют
ядра с недодиром, взвешивают и выражают
в процентах к навеске.
Для более точного определения
недодира 10 г перловой крупы помещают
на металлическое сито и опускают на 1
мин в 2% -ный раствор КМnO4, быстро промывают
водопроводной водой и обсушивают крупу
на фильтровальной бумаге. Крупу просматривают
на зеркале.
Отделяют недодир (крупинки
с неокрашенной цветочной пленкой), обе
фракции взвешивают, и недодир выражают
в процентах к навеске после обработки
КМnO4.
Определение содержания вредной
и минеральной примесей. Если при осмотре
образца или при анализе навески обнаруживают
в крупе вредные примеси - спорынью, вязель,
горчак ползучий и мышатник, содержание
примесей определяют в навеске массой
400 г. Для этого выделяют дополнительную
навеску (если масса навески 50 г, выделяют
дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранные
из дополнительной и основной навесок,
соединяют вместе, взвешивают с точностью
до 0,01 г и определяют содержание вредной
примеси в процентах по отношению к навеске
в 400 г.
При наличии в образце минеральной
примеси содержание ее определяют по навеске
массой 400 г. Содержание головни определяют
по навеске в 200 г. Результаты определения
вредной и минеральной примесей проставляют
в документах о качестве крупы с точностью
до 0,01 %.
Расчет содержания доброкачественного
ядра. Для оценки круп нормируют не только
количество примесей, но определяют содержание
доброкачественного ядра. Количество
доброкачественного ядра определяют вычитанием
из 100 суммы процентов всех примесей без
округления. Содержание доброкачественного
ядра указывают с точностью до 0,1 %. Доброкачественное
ядро показывает, сколько полноценной
крупы находится в данном сорте. Если по
доброкачественному ядру крупа не соответствует
высшему сорту, то она переводится в первый
сорт и т.д. (так же, как по количеству примесей).
Определение зольности. Зольность
крупы определяют по той же методике, что
и зольность зерна: озоление без ускорителя
(основной метод); озоление с ускорителем.
Зольность в манной и кукурузной
крупах определяют без предварительного
размола.
1.3. Классификация
блюд.
классификация блюд
из круп и бобовых согласно сборнику рецептур
блюд для предприятий общественного питания.
1. Каши. Каши можно варить из любого
вида крупы; варят их на воде и на цельном
или разбавленном водой молоке.
По консистенции каши делятся
на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости
от соотношения крупы и жидкости, взятых
при варке.
В помещенной таблице (см. ниже)
даны примерные нормы жидкости на 1 кг
крупы для каш различных консистенций
из наиболее распространенных круп. Нормы
жидкости, указанные в таблице, рассчитаны
для варки каш в котлах емкостью от 30 до
80 л. При уменьшении емкости котлов количество
жидкости, указанное в таблице, может быть
увеличено, но не более чем на 5 - 10% для
рассыпчатых каш и на 2 - 3% для вязких каш.
При большей емкости котлов количество
жидкости соответственно уменьшают.
1.1. Рассыпчатые каши. Рассыпчатые каши -
рисовую, гречневую, пшенную, перловую,
ячневую, пшеничную, полтавскую - варят
на воде. В готовой рассыпчатой каше зерна
должны быть полностью набухшими, хорошо
проваренными, в основном сохранившими
форму и легко отделяющимися друг от друга.
1.2. Вязкие каши. Вязкие каши готовят на воде,
молоке и молоке с добавлением воды. В
готовой вязкой каше зерна крупы должны
быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой довольно
густую массу. При температуре 60 - 70 °С
она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой
каши.
1.3. Жидкие каши. Жидкие
каши готовят из пшена, риса, ячневой, пшеничной,
манной, овсяной, геркулеса и некоторых
других круп.
Жидкие каши варят на воде с
добавлением молока или на воде.
2. Котлеты и биточки. Котлеты
и биточки из пшена, риса, манной, пшеничной
и других круп приготовляют из густой
вязкой каши (полуфабрикат) на смеси воды
с молоком.
Для биточков и котлет, отпускаемых
со сладким соусом, в большинстве случаев
кашу варят с сахаром; для ароматизации
в готовую кашу можно добавить ванилин.
Если каша предназначена для изделий,
отпускаемых с грибным или луковым соусом,
то ванилин и сахар в нее не кладут.
3. Запеканки. Запеканки готовят
из различных круп сладкими
и несладкими, с творогом, тыквой,
фруктами.
Для запеканок варят вязкую
или рассыпчатую кашу, в которую добавляют
жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок
кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать
разведенный яичный порошок .
4. Блюда из бобовых.
1.4. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.
В готовой рассыпчатой каше
зерна крупы должны быть хорошо набухшими,
но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся
друг от друга. В готовой вязкой каше зерна
крупы должны быть частично разварившимися.
В жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся,
потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся.
Вкус и запах, свойственные данному виду
каши, без признаков затхлости и горечи.
Не допускается запах и вкус подгоревшей
каши.
Котлеты по внешнему виду имеют
овально-заостренную форму, биточки –
круглую форму, без трещин. На поверхности
поджаренная корочка золотистого цвета.
Вкус и запах, соответствующие каше, из
которой приготовлены изделия, без привкуса
горечи и запаха затхлости.
Запеканки должны быть с подрумяненной
корочкой. Цвет, свойственный крупе, из
которого приготовлена запеканка. Вкус
и запах, характерные для данного вида
каши.
Требования к качеству блюд
из бобовых. Внешний вид – зерна фасоли,
гороха, чечевицы должны сохранять свою
форму. Вкус и запах – соответствующие
вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены
блюда. Зерна должны быть хорошо разварены,
полностью набухшими.
Готовые каши хранят
на мармите при температуре 70—80°С в течение
нескольких часов без ухудшения их вкуса.
Запах каши при длительном хранении ослабевает.
Хранение каш в холодном состоянии сопровождается
их "старением". Органолептически
"старение" характеризуется черствением
каши, уплотнением ее консистенции за
счет изменения клейстеризованного крахмала.
В вязких кашах черствение выражается
более резко, чем в рассыпчатых. После
разогревания охлажденных каш органолептические
показатели их восстанавливаются. Лучше
и полнее восстанавливаются гречневая
и рисовая каша, поэтому эти каши можно
использовать для продажи в магазинах
кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки
из них, блюда из бобовых, запеканки из
круп реализуют в течение 3 ч после приготовления,
каши рассыпчатые – 6 ч.
2. Разработка технологии производства
блюд из круп и бобовых в столовой ООО
«Газпром торг Томск»
2.1. Составление меню, расчет
количества блюд.
Основным этапом планирования
является составление плана-меню. План-меню
составляется заведующим производством
накануне планируемого дня (не позднее
15 ч) и утверждается директором предприятия.
К основным факторам,
которые необходимо учитывать при составлении
меню, относятся примерный ассортимент
выпускаемой продукции, рекомендованный
для предприятий общественного питания
в зависимости от типа и вида предоставляемого
рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню,
заведующий производством несет ответственность
за то, чтобы блюда, включаемые в меню,
были в продаже в течении всего дня торговли
предприятия.
Меню.
1. Холодные блюда и закуски.
Салат из капусты с огурцом
100
Салат овощной
100
Салат «Греческий»
100
2. Первые блюда.
Суп гороховый 250
Суп рыбный 250
Окрошка на кефире/квасе 250
3. Вторые блюда.
Овощное рагу 200
Тефтели 100
Курица отварная 100