Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из круп и бобовых

Таким образом, круп частично удовлетворяют потребности человека в белках и жирах. Общее содержание углеводов в крупах колеблется от 60 г на 100 г съедобной части крупы (толокно) 0 до 74 г на 100 г (рис). Основную часть (90-95%, или 55-75 г на 100 г ) углеводов во всех крупах составляет крахмал- сложное соединение, полимер, построенный из большого числа остатков глюкозы, до которой он и расщепляется в желудочно-кишечном тракте при последовательном воздействии двух ферментов: амилазы, выделяемой поджелудочной железой, и мальтазы, продуцируемой клетками слизистой тонкого кишечника. Образующаяся в кишечнике глюкоза поступает с током крови в печень, где вращается в запасной углевод организма – гликоген, представляющий из себя как и крахмал, полимер глюкозы .

Гликоген – важнейший источник свободной глюкозы, до которой он расщепляется при необходимости под действием ферментов печени. Глюкоза же является основным клеточным топливом, так как при её окислении в органах и тканях образуется особое соединение – аденозинтрифосфорная кислота, в химических связях которой как бы накапливается энергии, освобождающаяся при «сгорании» глюкозы. Только в этой форме энергия пищевых веществ может быть использована для осуществления человеком различных физиологических функций – от мышечного сокращения до секреции желудочного сока и проведения нервного импульса.

Мы описали всю сложную цепь превращения крахмала в организме, чтобы подчеркнуть основную функцию этого пищевого вещества – удовлетворять потребность человека в энергии. Несложный расчет показывает, что с крупами за сутки человек получает  в среднем около 18-25 г крахмала. Поскольку при сгорании 1 г этого вещества в организме выделяется около 4 ккал тепла, то за счет крахмала круп человек получает в сутки 72-100 ккал. Если же к тому прибавить энергию, выделяемую при «сгорании» в организме белков и жиров круп, составляющую 21-38 ккал, то наглядно видно, что крупы обеспечивают среднесуточное поступление в организм 90-140 ккал, то есть около 5% потребности человека в энергии. Следует, однако, отметить, что в этом расчете учтен вклад только крупы. В то же время любое блюдо, приготовленное на основе круп, содержит и другие продукты, которые также вносят свой энергетический вклад. Так, даже простейшее блюдо  - сладкая каша, приготовленная на воде с добавлением масла, дает дополнительную прибавку энергии (около 80-130 ккал).

Наряду с углеводами в крупах присутствуют так называемые неперевариваемые полисахариды - полимеры , постоенные из различных сахаров, отличных от глюкозы (галактозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и др.) К числу этих весьма разнообразных полисахаридов  относятся клетчатка (целлюлоза),гелицеллюлоза, пектиновые вещества и др. Несмотря на различия в строении, эти соединения имеют одно общее свойство – они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте.  Все эти вещества составляют основу всех клеточных стенок растений, и в частности злаков, в то время как в животных клетках они отсутствуют. Из -за нитевидной формы молекул и склонности к образованию волокнистых структур эти полисахариды получили общее название «растительные (или пищевые) волокна» Ранее их обозначали термином «клетчатка», а также «балластные вещества», подчеркивая тем самым бесполезность неперевариваемых полисахаридов для человека в качестве источника энергии и пластического материала.

На самом деле биологическая роль этих соединений очень велика. Дело в том, что неперевариваемые полисахариды составляют основу каловых масс и содержание их в достаточных количествах в ежедневном рационе человека – одно из важнейших условий нормально функционирования кишечника. Более того, поскольку регулярное опорожнение кишечника – непременное условие нормального функционирования желчевыделительной системы, то растительные волокна  необходимы и для предотвращения застоя желчи в печени и желчном пузыре. И, наконец, растительные волокна способны связывать на своей поверхности различные вредные, ядовитые вещества, как образующиеся в кишечнике при неполном переваривании пищевых веществ, в особенности белков, так и поступающие в организм вместе с пищей(соли тяжелых металлов, пестициды, канцерогены и др.). Вредные вещества, связанные с растительными волокнами, выводятся вместе с ними из организма, что в значительной мере снижает их повреждающее действие. Аналогично этому растительные волокна  связывают и выводят из организма холестерин , способствуя тем самым ускорению его обмена в организме и снижению уровня холестерина в крови. Теперь, вероятно, понятно, почему дефицит растительных волокон в рационах современного человека стал одной из главных причин значительного роста в последние десятилетия случаев хронических заболеваний кишечника (в том числе и рака), желчной системы и других, так называемых болезней цивилизации. Здесь уместно напомнить, что крупы наряду с хлебом из муки грубого помола, овощами и фруктами являются основными источниками растительных волокон, содержащих целлюлозу и гемицеллюлозу Наиболее высоко их содержание в овсяной и пшенной крупах, а самое низкое в рисовой и манной. Следующими важными классами  пищевых веществ, содержащимися в крупах, являются витамины, минеральные соли и микроэлементы, которые в отличие белков, жиров и углеводов присутствуют в крупах в значительно меньших  количествах и выполняют в организме функции не «строительного материала», или источников энергии, а регуляторов обмена веществ.

Среди важнейших витаминов следует прежде всего упомянуть тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и ниацин (витамин РР) необходимые для нормального течения окислительных процессов в клетке, сопряженных с реакциями энергетического обмена и выработки АТФ, поддержания нормальных свойств кожи, функционирования сердца, нервной и пищеварительной систем. Наиболее высокое их содержание в гречневой крупе – 0, 43 мг тиамина; 0,20 мг рибофлавина и 2,19 мг ниацина на 100 г крупы, а самое низкое в манной ( соответственно 0,08; 0,04; 1,60 мг/100 г). Исходя из среднесуточного потребления круп в количестве 30-40 г, можно подсчитать, что с ними человек получает ежедневно не менее 0,07-0,08 мг тиамина, или 5-6% суточной потребности в этом витамине; 0,03 мг рибофлавина, или 1-2% суточной потребности, и 0,8-0,9мг ниацина, или 7-8% потребности в нем. В крупах содержится 0,2-0,4 мг/100 г витамина В6, исключение – пшенная и ячневая: у них этот показатель значительно выше - более 0,5 мг/100 г крупы. Суточная потребность организма в этом витамине – около 2 мг. Дефицит витамина В6 отрицательно сказывается на обмене белков и аминокислот, деятельность центральной нервной системы, на процессах кроветворения, а также на состояние кожных покровов. Довольно высоко в большинстве круп содержание витамина Е – важнейшего природного антиоксиданта, препятствующего интенсификации процессов перекисного окисления жирных кислот, а также продуктов их дальнейших превращений (альдегидов, кетонов и пр.). Эти вещества вызывают повреждение клеточных мембран, глубокое нарушение клеточного метаболизма и тем самым способствуют развитию многих заболеваний (атеросклероза, злокачественных новообразований и др.). В гречневой крупе уровень этого витамина превышает 6,5 мг/100 г, а в других (За исключением риса) колеблется от 2,5 до 3,5 мг/100 г (при суточной потребности в нем около 10-15 мг). В рисе содержание жирорастворимого витамина Е, как и других липидов, очень низкое (0,45 мг/100 г). В крупах присутствуют и другие витамины – фолиевая, пантотентовая кислоты, биотин. В то же время аскорбиновая кислота(витамин С), витамины А, Р и В 12 (кобаламин) в них полностью отсутствуют, а провитамин А (каротин) содержится в крайне низких количествах лишь в гречневой, пшенной и кукурузной крупах.

Своеобразен минеральный состав круп. в них довольно много фосфора, причем особенно богаты им овсяная, ячневая и перловая крупы (более 300 миг/100 г при суточной потребности взрослых людей около 1600 мг фосфора), но мало кальция от 20 мг/100 г в манной крупе до 147 мг/100 г в кукурузной при суточной потребности около 1000 мг). Эффективность усвоения кальция из продуктов зависит от соотношения этого элемента с фосфором. Оптимальным считается соотношение (1:1,5)÷(1:2). В крупах оно неблагоприятное. Этому способствует наличие в крупах фитатов , образующих с кальцием прочные комплексы, плохо всасывающиеся в кишечнике.

Большинство круп (за исключением манной, рисовой и кукурузной) богаты магнием – элементом, которому приписывают в настоящее время важную роль в регуляции артериального давления. «Чемпионом» в этом отношении признанна овсяная крупа, в 100 г которой содержится 116мг магния. Если учесть, что суточная потребность в этом элементе составляет 300-400 мг, становится ясно, что овсяная, гречневая, перловая и крупы и пшено в немалой степени удовлетворяют потребности человека в магнии.

Крупы - также важные пищевые источники ряда микроэлементoв - веществ, содержащихся в организмах в низких концентрациях (обычно тысячные доли процента и ниже), но необходимых для их нормальной

жизнедеятельности. В первую очередь нужно упомянуть об участии в

построении и (или) регyляции активности многих ферментов. Значительное сходство между микроэлементами и витаминами нередко позволяет обозначить микроэлементы как неорганические витамины.

Возвращаясь к вопросу о наличии микроэлементов в крупах прежде всего следует упомянуть железо, содержание которого в них весьма значительно: от 960 мкг на 100 г продукта в манной. крупе до 60000-7000 мкг на 100 г в гречневой и пшенной. И хотя основные поставщики железа - мясо и другие продукты животного происхождения, крупы тоже играют несомненную роль в снабжении человека этим микроэлементом.

Помимо железа в крупах есть цинк, марганец, хром. Цинком и марганцем особенно богата овсяная крупа (2,7 и 5 мг/ 100 г), На втором месте- гречневая (2,0 и 1,6 мг/100 г). Значительно меньше их в манной и кукурузной крупе (0,4-5 мг/100 г). Напомним, что суточная потребность человека в цинке составляет около 15 мг, в марганце - 3 мг.

Кукурузная крупа относительно бедна цинком и марганцем, но содержит наибольшее (по сравнению с другими крупами) количество хрома. Это подтверждает справедливость суждения о том, что нет продуктов  полезных и бесполезных. Человеку важно разнообразить питание, и чем шире ассортимент продуктов, тем  в большей мере могут быть удовлетворены его потребности во всех необходимых ему пищевых веществах.

Применительно к крупам это означает целесообразность широкого использования в питании всех их видов - и манной, и гречневой, и рисовой, и овсяной, др. Тем не менее если сравнить интегральную пищевую ценность различных круп, то преимущество останется за гречневой и овсяной , содержащими белки наиболее высокой биологической ценности, наибольшее  количество липотропных веществ, препятствующих жировому перерождению печени, растительных волокон,

витаминов группы В, железа. Напротив, пищевая ценность рисовой и особенно манной круп минимальны,  однако это не означает, что они не должны использоваться в питании. Напротив, эти крупы служат основой для приготовления большого числа разнообразных и очень вкусных блюд, у детей же раннегo возраста, а также у больных, страдающих заболеваниями желудка и кишечника, они являются практически незаменимой частью пищевого рациона.

Положительно оценивая роль круп в питании человека и целесообразность их постоянного использования в рационах взрослых и детей, следует, однако, подчеркнуть, что в ряде случаев интерес к ним следует резко ограничить. В частности, это относится к лицам с ожирением и избыточной массой тела. Больным, страдающим язвенной болезнью желудка и воспалением тонкой или толстой кишки (энтеритом и колитом), рекомендуется полностью исключить из своего  рациона пшенную и перловую крупы, особенно богатые растительными волокнами. Другие же виды круп .нужно готовить в виде протертых каш, чтобы создать щадящий режим для пораженных органов.

Таким образом, крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами - белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами.

Однако значение круп этим не ограничивается. Они широко используются как основа для пригoтовления огромного количества разнообразных блюд, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут отличаться от свойств исходных круп.

Пищевая и энергетическая ценность блюд из бобовых. Довольно высокая, так как основное сырье — бобовые — сами по себе обладают высокой пищевой ценностью. Различные добавки только разнообразят химический состав. В блюдах из бобовых обычно содержится 5–10% белков, 2–8% жиров, 15–20%углеводов; энергетическая ценность — от 120 до 160 ккал на 100 г.

1.2. Характеристика  сырья.

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные - с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.