Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из круп и бобовых

Содержание

Введение……………………………………………………………………2

1. Характеристика блюд из круп  и бобовых……………………………5

1.1. Пищевая ценность блюд из  круп и бобовых………………………7

1.2. Характеристика сырья……………………………………………….16

1.3.Классификация блюд…………………………………………………38

1.4. Требования к качеству условия  и сроки хранения……………….39

2. Разработка технологии производства  блюд из круп и бобовых в  столовой ООО «Газпром торг  Томск»………………………………………..41

2.1. Составление меню, расчет количества  блюд……………………..41

2.2.Разработка технологических карт, технологических схем………44

2.3. Разработка технико-технологических  карт………………………52

2.4. Составление калькуляционных  карт. Определение продажных цен  блюд………………………………………………………………………………61

2.5.Применение совершенствованного оборудования для приготовления блюд из круп и бобовых в столовой ООО «Газпром торг Томск»……………………………………………………………………………68

Заключение……………………………………………………………….71

Список литературы………………………………………………………72

Приложения……………………………………………………………….73

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Введение.

Актуальность темы дипломной работы обусловлена тем, что питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Блюда из круп занимают почетное место в пищевых рационах жителей самых разных регионов Земли. У русских - это каши, кулеш; у народов Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока, Средней Азии – плов, у жителей Грузии, Молдовы, Румынии – мамалыга, у англичан – пудинги и т.д.

Почти у каждого народа есть своя, традиционно сложившаяся и пользующаяся большой любовью «крупяная» кулинария. В ряде же стран – Китае, Вьетнаме, Японии, а также в русской кухне блюда из круп были и есть не только основной продукт питания, но и предмет особого поклонения (вспомним русскую кашу, восточный плов и др.).

В чем причина такого отношения?  Имеет ли оно под собой научную основу или это просто дань вековым традициям? Рассмотрим это далее в нашей работе.

Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается.

Таким образом, крупы обеспечивают  человека всеми пищевыми веществами – белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами и витаминами, минеральными солями и микроэлементами.

Однако значение круп этим не ограничивается. Они широко используются как основа для приготовления огромного количества разнообразных блюд, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут отличаться от свойств исходных круп.

Очень много видов бобовых выращивается в нашей стране, но в европейской части в основном используют горох фасоль и чечевицу.

 Интересно, что сами  бобы, давшие название всему семейству, одна из древнейших культур, прежде  очень распространённая на Руси, теперь уступила место гороху  и фасоли.

В Россию фасоль завезли голландские и ганзейские купцы ещё при Петре I, но долгое время она была чисто декоративной культурой, украшала цветники дворцовых парков, однако, благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и питательности завоевала всеобщее признание.

Все бобовые отличаются высоким содержанием белка. Его содержание в мучнице гороха достигает 23 %.Это свойство делает бобовые назаменимыми в вегетарианской кухне.

Целью данной работы является рассмотрение совершенствования технологии и расширение ассортимента блюд из круп и бобовых, анализ технологического процесса подготовки сырья и полуфабрикатов.

Рассмотрим характеристику блюд из круп и бобовых их пищевую ценность и характеристику сырья. Выявим требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из круп и бобовых.

Разработаем технологию производства блюд из круп и бобовых в столовой ООО «Газпром торг Томск». Составим меню, рассчитаем количество блюд.  Рассмотрим применение совершенствованного оборудования для приготовления данных блюд в столовой ООО «Газпром торг Томск»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика блюд  из круп и бобовых.

Крупы и  бобовые изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первук5 очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225— 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.

При использовании круп, бобовых в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

• гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);
• гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;
• горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;
• в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают крупы, кроме риса припущенного.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110—120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды Для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количество воды — в пределах 10—30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100—120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2—3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3—4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза.

 

1.1. Пищевая ценность блюд  из круп и бобовых.

Блюда из круп и бобовых являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в этом отношении мясным и рыбным блюдам.

Положительной особенностью круп, выгодно отличающей их от других продуктов растительного происхождения, а также от мяса и рыбы, является наличие в них почти всех основных пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, - белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. В то же время не все они находятся в нужном для человека количестве, и их соотношение во многих случаях далеко от оптимального, что существенно ограничивает пищевую ценность продуктов и блюд из круп.

Как было уже отмечено, все крупы имеют в своем составе белки, но содержание их неодинаковое – от   7г/100 г рисовой до 12,6 г    \100 г – в гречневой.

Особо следует отметить чрезвычайно низкое содержание белков в саго, которое в отличие от большинства круп не принадлежит к числу продуктов переработки злаков, а производиться из картофельного крахмала.

Следует отметить, однако, что качество, или, как принято говорить биологическая ценность белков круп, в значительной мере определяемая их аминокислотным составом, невысока. Дело в том, что в белках круп содержание ряда так называемых незаменимых аминокислот значительно ниже того уровня, который принято считать оптимальным. Это существенно уменьшает (лимитирует) возможность их усвоения, поскольку для построения в организме собственных белков требует поступления всех аминокислот, причем в строго сбалансированных соотношениях. В частности, в белках пшена особенно низок уровень аминокислоты лизина, которая лимитирует их усвоение на 40-50% поступающего количества. В белках кукурузы такой лимитирующей аминокислотной наряду с лизином является триптофан. Эти же аминокислоты, а также треонин ограничивают усвоение белков других круп, причем биологическая ценность белков гречки и овсянки несколько выше, чем остальных. Недостаточно высокое качество белков круп не позволяет использовать их в питании как единственный источник белковых веществ и требует, чтобы крупы сочетались в рационе с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, яйца и др.), содержащими более полноценный белок. Особенно важно соблюдать этот принцип при организации питания детей и подростков, поскольку их организм крайне нуждается в полноценном строительном материале, необходимом для роста органов и тканей. В то же время в сочетании с белками животного происхождения  усвояемость белков круп значительно повышается, и они могут участвовать в обеспечении организма человека белком, свойства которого в ряде случаем выгодно отличается от свойств белков животного происхождения. Так, например, растительные белки в отличие от животных не вызывают увеличения уровня холестерина в крови и уменьшает нагрузку на пищеварительный аппарат.

Наряду с белками   в крупах присутствуют и жиры. Больше всего присутствует жира в овсяной крупе (около 7 г на 100 г крупы), а меньше  всего в рисе ( 0,5 г на 100 г).

Следовательно в суточном рационе жителей средней полосы крупы обеспечивают в среднем поступление около 1-2 г жира, что составляет 5-10 % суточной потребности в растительном жире. Очевидно, что при увеличении доли круп в рационе обеспеченность человека жирами ещё более возрастет. Важно подчеркнуть, что жиры круп содержат в своем составе довольно много незаменимых полиненасышенных жирных кислот – линолевой (1-3 г на 100 г крупы) и линоленовой (0,02 – 0,1 г на 100 г), достаточное поступление которых в организм ( 15-20 г в сутки) – важная мера профилактики атеросклероза, болезней сердца и сосудов. К сожалению, это же обстоятельство может иметь и негативные последствия, обусловленные склонностью полиненасыщенных жирных кислот к окислению с образованием ряда химических соединений,, обладающих горьким вкусом («прогорканием жиров»).  Именно этим объясняется появление горького вкуса у овсяных хлопьев при их длительном хранении в особенности в теплом месте и на свету.