Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Июня 2013 в 08:27, курсовая работа
Происшедшие за последние десятилетия коренные изменения во всех сферах жизни нашей страны не могли отразиться на индустрии услуг, в том числе и ресторанном бизнесе.
Стремительный переход от плановой экономики к свободному рынку определила отставание нормативной базы, которая ранее четко регламентировала организацию работы предприятий общественного питания.
Это привело к тому, что открылось множество предприятий общественного питания, владельцы которых при организации обслуживания руководствовались исключительно личными вкусами и пристрастиями. В стремлении не отстать от Запада они бездумно переносили на российскую землю увиденное в туристической поездке.
I. Предварительная сервировка стола к ужину
Введение…………………………………………………………………….....3
1.1 Сервировка стола к ужину на 4 персоны …………………………........4
1.2 Получение приборов ………………………….………...…………………6
1.3 Накрытие столов скатертью…………………………................……….…7
1.4 Правила работы с подносом……………………………………….………8
1.5 Расчет посуды, приборов, столового белья,официантов………….……..9
1.6 Техника безопасности при работе официанта……………………….….10
Заключение.........................................................................................................11
II. Слоистые коктейли
Введение…………………………………………………………………..…...12
2.1 Слоистые коктейли………….. ……………..…………….……………...13
2.2 Характеристика сырья………………………………………………….....14
2.3 Технология приготовления. Перечень инвентаря, посуды, оборудования…………………………………………………………………………………….15
2.4 Правила смешивания……………………………………………………...16
2.5 Подготовка рабочего места…………………………………………....…17
2.6 Санитарно-гигиенические требования……………………………..……19
2.7 Техника безопасности при работе бармена………………………….….20
Заключение……………………………………………………………...……..21
Список литературы…………………………………………………
Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет получать напиток, обладающий удивительными вкусовыми качествами. Коктейли подают до и после еды, но не к блюдам. Подают их в ресторанах, барах, на банкетах, приемах. К безалкогольным коктейлям можно предложить десерт: фрукты, печенье, шоколад.
Список литературы
1. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Учебное пособие для колледжей, проф. Училищ, лицеев. Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов Н./д: изд-во «Феникс», 2004-348 с. (серия «СПО»)
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Учебное пособие для нач. проф. образования. / Марина Ивановна Белошапка. – М:. издательский центр «Академия», 2004-224 с.
3. Барановский
В.А. Справочник официанта,
4. Лавренов В.К. Книга бармена: приготовление коктейлей/ В.К. Лавренов, Ю.В. Лавренов. – М:. ООО «Издательство АСТ.: Донецк: «Сталкер», 2004-319 с.
5. Михайлова
М.С. Товароведение пищевых
6. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах/ Серия «Учебники ХХI века» Ростов Н./д: изд-во «Феникс», 2002-352 с.
7. кучер Л.С.
Технология приготовления
Приложение 1
Технологическая карта
«Устрица в пустыне»
Наименование продукта |
Расход сырья на 1 порцию |
Сироп малиновый |
30 мл |
Желток яйца |
1 |
Сок лимонный |
30 мл |
Приготовление коктейля «Нежный»:
- налить сироп по лезвию ножа;
- сверху выложить желток;
-долить лимонным соком.
Приложение 2
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА
Наименование сырья и показатели |
Норма на 1 порцию |
Цена,
руб/кг(л) |
Сумма руб. |
Сироп малиновый |
30 мл |
65/250мл |
8 |
Желток яйца |
1 |
50 |
5 |
Сок лимонный |
30 мл |
40 |
1,2 |
Общая стоимость |
14,2 | ||
Наценка 500% |
71 | ||
Цена продажи |
100 | ||
Выход одного блюда в готовом виде, мл |
85 |
|
|
Лист | |||||
|
| ||||||
Изм |
Лист |
№ докум. |
Подпп.. |
Дата |
Э.Р.ОО. – П.З. поя | ||||||||||
Изм Изм |
Лист |
№ докум. |
Подп. |
Дата | ||||||
Разраб. |
|
Лит |
Лист |
Листов | ||||||
Проверил |
У |
2 |
||||||||
Принял |
Балабанова М.Н |
|||||||||
НКонтр |
||||||||||