Сервировка к ужину и слоистые коктейли

Содержание

I. Предварительная сервировка стола к ужину

Введение…………………………………………………………………….....3

1.1 Сервировка стола к ужину на 4 персоны …………………………........4

1.2 Получение приборов ………………………….………...…………………6

1.3 Накрытие столов скатертью…………………………................……….…7

1.4 Правила работы с подносом……………………………………….………8

1.5 Расчет посуды, приборов, столового белья,официантов………….……..9

1.6 Техника безопасности при работе официанта……………………….….10

Заключение.........................................................................................................11

II. Слоистые коктейли

Введение…………………………………………………………………..…...12

2.1 Слоистые коктейли………….. ……………..…………….……………...13

2.2 Характеристика сырья………………………………………………….....14

2.3 Технология приготовления. Перечень инвентаря, посуды, оборудования…………………………………………………………………………………….15

2.4 Правила смешивания……………………………………………………...16

2.5 Подготовка рабочего места…………………………………………....…17

2.6 Санитарно-гигиенические требования……………………………..……19

2.7 Техника безопасности при работе бармена………………………….….20

Заключение……………………………………………………………...……..21

Список литературы………………………………………………………...….22

 

 

 

 

 

 

 

1. Предварительная сервировка стола к обеду

Введение

Происшедшие за последние десятилетия коренные изменения во всех сферах жизни нашей страны не могли отразиться на индустрии услуг, в том числе и ресторанном бизнесе.

Стремительный переход от плановой экономики к  свободному рынку определила отставание нормативной базы, которая ранее четко регламентировала организацию работы предприятий общественного питания.

Это привело  к тому, что открылось множество  предприятий общественного питания, владельцы которых при организации обслуживания руководствовались исключительно личными вкусами и пристрастиями. В стремлении не отстать от Запада они бездумно переносили на российскую землю увиденное в туристической поездке. Однако сегодня в сфере ресторанного бизнеса открылись широкие возможности по цивилизованному ознакомлению с мировым опытом организации работы в этой сфере. А накопленный  за последние годы опыт позволяет на высоком профессиональном уровне реализовать самые смелые проекты в этой области.

Предприятия общественного  питания предназначены для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их потребления.

В зависимости от характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры услуг, предоставляемых потребителю, предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, которые в свою очередь могут подразделяться на классы. Обслуживание в этих заведениях также зависит от класса, но, без сомнения, в любом заведении должно быть качественным. 

 

 

 

 

1. Сервировка стола к ужину на 4 персоны

Предварительная подготовка торгового зала придает  ему эстетически привлекательный вид, облегчает труд официанта, способствует повышению культуры обслуживания посетителей.

Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее более полная.

Слово «сервировка» - в переводе с французского означает расстановку посуды в определенном порядке, а второе значение – совокупность предметов, предназначенных для этой цели.

Предварительную сервировку выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.

Сервировку  стола  осуществляют последовательно:

- накрытие стола  скатертями;

- сервировка  тарелками;

- сервировка  приборами;

- сервировка  хрустальной или стеклянной посудой;

- раскладывание  салфеток.

На ужин в  основном заказывают вторые мясные и  рыбные блюда, поэтому готовят столовые, рыбные и закусочные приборы. Для  обслуживания посетителей в часы ужина столы накрывают белой скатертью и салфетками. Используют различный ассортимент стеклянных и хрустальных рюмок. Сервировка ужина должна быть более торжественной. Гости ресторана в вечернее время заказывают большое количество холодных закусок, вторых блюд и алкогольных напитков. Для вторых порционных блюд используют мелкие столовые тарелки. Для вторых рыбных блюд столы сервируют рыбными приборами. Ужин по продолжительности продолжается несколько часов, поэтому посетители в конце вечера заказывают десерт. Для этого стол дополнительно сервируется десертными приборами и красиво сложенной полотняной салфеткой.

К приборам для  специй дополнительно ставят уксус, кетчуп, горчицу. Официант, приняв заказ  от посетителя заказ, проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, дополняет сервировку недостающими предметами или убирает лишние.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Получение приборов

Получение и  подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию.

После расстановки  мебели в зале бригадир официантов получает под расписку в сервизной посуду и приборы, а в бельевой – столовое белье.

При получении  обращают внимание на качество посуды и белья. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, глажеными, посуда без трещин, сколов, приборы  недеформированными.

Подготовка  тарелок. Перед сервировкой на стол все тарелки полируют полотенцем. Левой рукой через край полотенца (ручника) держат тарелку ребром, а правой постепенно поворачивают тарелку, протирают ее другим краем ручника. На бортах отполированной тарелки не должно оставаться капель воды и пальцев.

Подготовка  стеклянной посуды. Бокалы подают, держа  их за ножку левой рукой также  полотенцем, а правой протирают другим концом полотенца так, чтобы большим  пальцем шлифовать внутреннюю часть  бокала, а остальными – наружную. Чистые бокалы ставят на подсобный стол, покрытый льняным полотенцем, при этом ножка бокала должна быть обращена вверх.

Подготовка  приборов. Вилки, ножи, ложки полируют по несколько штук одновременно, левой  рукой через полотенце держат ручки приборов, а правой протирают. Ножи при этом держат лезвием от себя, вилки зубцами вниз. Отполированные приборы по видам раскладывают на поднос с салфеткой.

Подготовка  приборов для специй.  Солонки  наполняют на ¾ объема мелкой солью, поверхность открытой солонки выравнивают. Перец насыпают в перечницу, а отверстие в дне закрывают пробкой. Приборы для специй каждый день моют и натирают насухо.

 

 

 

 

 

3. Накрытие столов скатертью

Официант развертывает скатерть, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой сторон равномерно.

Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту.

Подготовленную  скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцем верхнюю кромку и поддерживая  остальными пальцами середину.

Затем приподнимают всю скатерть и придерживают ее только за верхнюю кромку, направляют вперед и закрывают торец стола.

Держа скатерть большим и указательным пальцем, официант протягивает ее на себя через  стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Правила работы с подносом

При работе с  подносом официант должен соблюдать  следующие правила:

- блюда с  напитками устанавливают на поднос  только в один ряд, более  тяжелые предметы располагать  на поднос ближе к себе, а  более высокие – в ценр;

- не приносить  вместе с блюдами использованную  посуду;

- пустой поднос  нельзя носить, опустив его вниз  до уровня колен.

С раздаточного стола официант поднимает поднос двумя руками, взяв его за борта. После этого, держа его правой рукой, делает движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Поднос следует держать на полусогнутых пальцах или на всей ладони левой руки на уровне локтя. Правая рука должна быть свободна, чтобы можно было открыть дверь, ставить или снимать предметы с подноса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет посуды, приборов, столового белья, официантов.

Приборы:

- пирожковые  тарелки  - 4 шт.

- закусочные  тарелки – 4 шт.

- вилки столовые  – 4 шт.

- ножи столовые  – 4 шт.

- закусочные  ножи – 4 шт.

-закусочные  вилки – 4 шт.

- ножи рыбные  – 4 шт.

- вилки рыбные  – 4 шт.

-ножи десертные  – 4 шт.

- вилки десертные  – 4 шт.

- фужеры для шампанского – 4 шт.

- рюмка рейнвейная – 4 шт.

- рюмка лафитная  – 4 шт.

- рюмка водочная  – 4 шт.

- приборы для  специй – 1 шт.

Столовое белье:

- скатерть –  1 шт;

- салфетки льняные – 4 шт.

Официанты  - 1 чел.

Салфетка «Джонка»:

1. Сложите правую сторону с левой так, чтобы получился квадрат
2. Сложите квадрат по диагонали, совместив открытые нижние углы с углом на противоположной стороне
3. Боковые вершины сложите к середине так, чтобы они образовали острия
4. Теперь подогните нижние углы и плотно прижмите их
5. Обе стороны сзади наложите друг на друга и вытяните вверх четыре угла
6. Техника безопасности при работе официанта

Для обеспечения  безопасной работы официантов на предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования охраны труда и техники безопасности:

- строго соблюдать  установленные нормативы ширины  проходов между столами в залах,  размера площади у раздаточных,  не допускать эксплуатации полов  в зале с неровностями, вбитыми и колющимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий, содержать полы в чистоте;

- при обнаружении  пролитого жира, жидкости, разбитых  предметов официант должен требовать немедленного устранения этих недостатков и самостоятельно устранить их;

- ставить на  поднос блюда только в один  ряд, использовать тарелки или  поднос для переноски приборов (ножей, вилок) и нельзя носить  приборы в руках острием вперед;

- быть осторожным  при переноске блюд по лестнице, ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

- не проходить  по залу с подносом во время  танцев;

- во время  работы соблюдать порядок и  очередность получения готовых  блюд из кухни;

- не использовать  посуду с трещинами;

- бутылки с  напитками и банки с консервированной  продукцией вскрывать только  с помощью специальных приборов (штопор, ключ);

- не носить  обувь со стертыми каблуками,  набойками и т.п.;

- перед использованием  проверить исправность передвижных  тележек (устойчивость, работа колес, надежность полок для установки посуды и блюд);

- освобождать  от пыли и чистить необесточенные  электроосветительные приборы.

 

 

Заключение

Ближе всего  в ресторанах с посетителями соприкасаются  официанты, которые обеспечивают комфортность их отдыха в обстановке радушия и гостеприимства и способствует хорошему настроению гостей.

В зависимости  от внешнего вида официанта, его  манер, умения держаться, от владения профессиональными  навыками у посетителей складывается то или иное впечатление о ресторане. Поэтому у человеку, избравшему данную профессию, предъявляются определенные требования. И первое – обязательно наличие профессиональной подготовки. Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы, техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения этикета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Слоистые коктейли

Введение

Родина баров  – Америка. Предшественниками их были всяческие распивочные, появившиеся в Новом Свете с переселением испанцев и голландцев. Распивочные обычно делились на две части: буфет и помещение для публики, которое было отделено барьером, так и возникло название «бар». Однако произошло это много позднее, вначале же такие заведения назывались трактирами. И лишь в 19 веке бары стали модернизироваться. Вместо деревянного  прилавка появились длинные буфетные стойки, отделанные металлом  или деревом ценной породы. Стульев однако не было: хозяин не хотел, чтобы  люди засиживались подолгу, для него был выгоден быстрый оборот гостей. Вот такая стойка, позднее дополненная  неудобными  высокими табуретами, и стала типичной для всех баров.