Сервировка к ужину и слоистые коктейли

Бары теперь есть и на крупных трансатлантических лайнерах, где они особенно богато оборудованы; снабжены барами и комфортабельные самолеты.

В разных странах бары устроены по-разному. Например, в итальянских городах они  похожи на наши буфеты: аппарат «кофе-экспресс», продаются булочки, конфеты, иногда мороженое. Разумеется, здесь можно получить всевозможные безалкогольные напитки.

В Англии и в  северных странах распространены молочные бары, открытые только днем, в центре такого бара стоит стойка с миксером для коктейлей.

В Чехии почти  в каждом городе вы найдете безалкогольный бар, где подаются всевозможные с мешанные напитки. Это и развлекательное заведение с площадкой для танцев и эстрадой.

 

 

 

 

 

 

2.1 Слоистые коктейли

Слоистые коктейли  получили свое название от слова «радуга» (Rainbow). Эти коктейли готовят в посуде для подачи без льда. Все компоненты берут в равным частях, контрастными по цвету и разными по плотности. Первым наливают напиток с наибольшей плотностью (сиропы, ликеры), а последний – с наименьшей (сливки). Наливают компоненты по стенке бокала или по тыльной стороне барной ложки. Такой порядок позволяет избежать перемешивания слоев. Подают с двумя соломинками, если верхний слой крепкоалкогольный напиток.

Если слоистые коктейли готовят  в шутерах (узких  и высоких) бокалах, то они называются шутеры. Если в коктейли входит не более 5 компонентов по 10мл, то они называются пусс-кафе. Их подают в одноименных рюмках после кофе. Пусс-кафе, или коктейли-парадоксы, состоят из комбинации крепких спиртных напитков и ликеров, сливок или молока, фруктовых соков и сиропов. Из-за разных масс, плотности и цвета удается формировать резко контрастные слои. Секрет коктейлей-парадоксов в правильном чередовании компонентов.

Шутеры очень  популярны у потребителей, так  как они  содержат мало алкоголя. Шутеры обычно готовят с некрепкими ликерами и фруктовыми соками в небольших объемах.

Слоистые коктейли должны быть приготовлены с фантазией, иметь эксцентричные названия, хорошие вкусовые свойства и создавать прекрасное настроение.

Основные крепкоалкогольные  напитки (водка, бренди и др.) имеют меньшую плотность, чем ликеры, поэтому их следует наливать последними. Плотность напитка определяется содержанием сахара: чем больше сахара, тем больше плотность. Плотность напитков по ее убыванию следующая: сироп, крем-ликер, ликер, сладкая настойка, горькая настойка, водка, ром, джин.

Слоистые коктейли можно приготовить с использованием специального приспособления. В посуду подачи вначале с помощью мерной емкости наливают напиток, имеющий  наибольшую плотность. Затем на бокал  устанавливают приспособление. Все последующие напитки поочередно наливают внутрь воронки. Напитки из центра воронки стекают по контуру поплавка и равномерно распределяются на поверхности нижнего слоя. После наполнения бокала новым слоем напитка поплавок поднимается на его поверхность. Использование такого приспособления обеспечивает быстрое и удобное приготовление слоистых коктейлей. Компоненты для слоистых коктейлей, как правило, берут в равных пропорциях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика  сырья

Натуральный сок  без мякоти получают прессованием. Растительную ткань  обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными.

Натуральные сиропы изготавливают из натуральных прозрачных или концентрированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50-60%.

Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые  для нормальной жизнедеятельности  человека, и обладает исключительно  высокой пищевой ценностью. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок 56%, желток 32%.

Яичный белок  содержит воду, азотосодержащие вещества, белки, овальбумин, оваглобумин, оваканальбумин, овамунонд, лизацин, углевода и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. В состав желтка входят вода, белки, жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Технология приготовления. Перечень инвентаря, посуды, оборудования

Приготовление коктейля «Нежный»:

- налить сироп по лезвию ножа;

- сверху выложить желток;

-долить лимонным соком.

Инвентарь, посуда:

- шутер;

- барная ложка;

- джиггер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Правила смешивания

Метод «билд».

Напиток готовят  в посуде подачи. Метод «билд» предусматривает  следующие действия:

- посуду подачи  охлаждают, заполняя ее на ¾  льдом;

- подготавливают  компоненты;

-  из посуды  подачи удаляют лед и вновь  заполняют ее льдом (2-3 кубика на порцию);

- посуду подачи  заполняют компонентами, доливают  газированной водой;

- напиток оформляют;

- напиток подают  на костере с соломинкой.

Если же в  состав коктейля не входит лед и  газированная вода, то компоненты вливают в посуду подачи по очередности, указанной в рецептуре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Подготовка  рабочего  места

Рабочее место  бармена – место, на котором располагают  барное оборудование, посуду и инвентарь, необходимые для приготовления коктейлей и отпуска продукции бара.

Рабочее место  должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Правильное  размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать  функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.

Важной составной  частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают следующим образом:

1. Бутылки с  пивом и минеральной водой  размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их легко было пересчитывать;

2. В каждом  шкафу устанавливают по 3-6 или  12 бутылок;

3. в одном  ряду располагают напитки одной   торговой марки.

В витрине размещают  напитки таким образом, чтобы  этикетки бутылок были видны посетителям. В соответствии с требованиями мерчендайзинга на одной полке располагают крепкоалкогольные  напитки группами: виски, джин, водка, текила, ром, коньяк, вина столовые, крепленые, игристые, ароматизированные и так далее. При этом в центре и на самых близких и удобных для бармена полках располагают напитки, пользующиеся повышенным спросом, затем менее популярные напитки, а далее напитки ограниченного спроса.

Пополнение  запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и тоже время. При наличии специальных направляющих для размещения  стеклянной посуды, в которой отпускают напитки, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов.

На нижней стойке бара посуду располагают следующим  образом:

1. кофейные чашки  с блюдцами – рядом с кофе-машиной;

2. посуду ставят  на подносе или полотняной  салфетке слева или справа  от бармена.

При этом посуду располагают рядами  - чем выше посуда, тем дальше от бармена ее ставят. На рабочем месте бармена слева на полотняной салфетке располагают стандартный шейкер-стакан в перевернутом виде, сверху крышка с колпачком. Рядом размещают два стакана бостонского шейкера также в перевернутом виде. Слева от бармена ставят риммер для оформления коктейлей наледью, джиггер в стакане с водой и мензурки.

Справа от бармена  располагают айс-бакет со льдом  и щипцами, а также кувшины  с соками и на полотняной салфетке все необходимые инструменты: штопор, нож-сомелье, открывалку, барные щипцы, барный нож, щипцы для откупоривания шампанского. Здесь же размещают стакан с водой, в котором находятся барные ложки, вилки, а также свзл-стики в отдельном стакане.

Аксессуары  и украшения для коктейлей (фрукты и ягоды) располагают перед барменом.

В удобном для  бармена месте хранятся полотенца  для протирки и полировки посуды, полотняные и влаговитывающие салфетки.

На верхней  стойке бара размещают организатор  для бумажных салфеток, стакан с  салфетками, подставку с костерами, набор со специями. По всей длине верхней стойки располагают пепельницы с небольшими интервалами.

За спиной бармена  на пристенном модуле  размещают  бутылки с алкогольными напитками и сиропами, на некоторые из них надевают гейзеры и дозаторы. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня остается неизменным, так как каждый предмет бармен ставит на свое рабочее место. Расставив напитки, бармен должен убедиться, что все готово к обслуживанию, и положить на верхнюю стойку бара карту вин и коктейлей.

 

 

 

 

2.6. Санитарно-гигиенические требования

Личная гигиена  – это важный фактор в предохранении  от болезней, которые могут передаваться  через еду и напитки. Аккуратный вид работника во многом влияет на то впечатление, которое складывается о заведении в целом.

1. Перед работой рекомендуется принять душ.

2. Работник должен  быть аккуратно причесан, так,  чтобы волосы плотно прилегали  к голове и не падали на  глаза. Не следует пользоваться  во время работы расческой (волосы могут попасть в блюда) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руку, а следовательно приборы).

3.  Особое  внимание работник должен уделять свежести дыхания. Использование жевательной резинки во время работы недопустимо.

4. Следует пользоваться  дезодорантами с нерезкими запахами.

5. Женщинам следует умеренно пользоваться декоративной косметикой, из ювелирных украшений допускается только обручальное кольцо.

6. Обслуживающему  персоналу не рекомендуется носить  наручные часы.

7. Необходимо  мыть руки после каждого посещения  туалета, пользования носовым платком или мытья пепельниц. Руки, и в частности ногти, должны быть ухоженными, яркий маникюр не допускается.

8. Нельзя курить, жевать жевательную резинку и  есть за стойкой бара. При выполнении  подготовительных работ (уборка  барной стойки, мытья оборудования) необходимо надевать рабочую одежду (фартук, куртку или халат).

9. Запрещается  алкогольные напитки в течение  рабочего дня. Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую книжку. В дальнейшем он обязан регулярно проходить медицинский осмотр.

 

 

 

 

 

2.7. Техника безопасности  при работе бармена

Подготовить рабочее  место для безопасной работы и  проверить:

1. Исправность  оборудование для приготовления  холодных и горячих напитков, контрольно-кассовой машины, СВЧ – аппарата и другого оборудования.

2. Наличие и  исправность приспособлений, инвентаря  (шейкер, щипцы, ложки, вилки, ножи), целостность посуды подачи.

3. Расставить  удобно и безопасно запасы  посуды для подачи напитков. Высокая посуда размещается дольше от края барной стойки, низкая – ближе.

4. Наличие воды  в водопроводной сети.

5. Выполнять  только ту работу, по которой  прошел обучение, инструктаж по  охране труда и к которой  допущен работником, ответственным  за безопасное выполнение работ.

6. Не поручать  свою работу необученным и  посторонним лицам.

7. Применять  необходимые для безопасной работы  исправное оборудование, инструмент. Использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

8. Содержать  рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, напитки и другое.

9. Не загромождать  рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы.

10. Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментами с заусеницами.

11. Не производить  уборку мусора, отходов непосредственно  руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

12. Обо всех  обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и  других неполадках сообщать своему  непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

 

Заключение

Смешанные напитки  становятся все более популярными  в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований. смешанные напитки хороши тем, что могут удовлетворить самый требовательный вкус, их очень любят дети. Для приготовления коктейлей используют самые разнообразные продукты: молоко, фруктово-ягодные и овощные соки, настои трав, мед, шоколад, яйца, шипучие напитки и различные ароматизаторы. При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду.