Русское застолье

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 4

на блюдо «Рыба, припущенная с соусом белое вино»

Наименование продуктов	Брутто  ( г.)	Нетто ( г.)	Выход     ( г.)	Технология приготовления  и оформления блюда.
Судак	298	152	152	Подготовить мясо рыбы и провести первичную обработку овощей. Лук  репчатый, коренья, специи пассируют 10-15 минут. Добавляют белое вино и припускают 5-10 мин. В полученный соус укладывают кусочки рыбы и готовят ее с обеих сторон до готовности. Готовность блюда доводят в жаровом шкафу. Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным или овощами, припущенными вместе с рыбой, сверху - нарезка грибов или овощи, припущенные вместе с рыбой, или рыба аккуратно полита соусом. соус подают отдельно. Соус – сухое белое вино
Лук репчатый	6	5	5
Петрушка корень	7	5	5
Лимон	8	7	7
Гарнир (овощи)		150	150
Соус		75	75
Выход		385	385

 

 

 

 

Требования  к качеству

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: куски припущенной  рыбы с хорошо сохранившейся формой, цвет на разрезе белый или светло-серый.

Микробиологические показатели.

Общее количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, МАФАМ, кое / г, не более 2х10. Бактерии группы кишечных палочек, в 0,1 г - не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Сальмонелла, в 25г - не допускаются.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 5

на блюдо «Репа тушеная с яблоками и изюмом»

Наименование продуктов	Брутто  ( г.)	Нетто ( г.)	Выход     ( г.)	Технология приготовления  и оформления блюда.
Репа	152	105		Подготовка сырья к  производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. Репу очистить, мелко  нарезать, посолить и тушить на масле  под крышкой до полуготовности. Затем  добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.
Яблоки	45	25
Изюм	5	5
Масло сливочное	10	10
Сахар	5	5
Соль	3	3
Выход			150

 

 

 

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.

Консистенция - мягкая, овощи  и фрукты не потеряли форму нарезки.

Цвет – светло-оранжевый.

Вкус и запах –  соответствующий входящим в состав продуктам.

Микробиологические показатели:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
• бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
• каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
• Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7

Заключение

Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Так, можно с полным правом говорить о ныне сложившуюся современную отечественную кулинарию, вобравшая в себя все лучшее из кухонь народов дальнего и ближнего зарубежья.

Русские пироги и блины, грузинские шашлыки, армянская толма, японские суши, швейцарское фондю, итальянские карпаччо и пицца, американские гамбургеры, восточная шаурма и много других национальных блюд давно стали интернациональными, получив всеобщее признание.

Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни насущную необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. Южане, например, любят острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и приправы.

Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией страны, в которую он прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в любой стране обязательно предполагает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома.

Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особой культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть всегда высокая), сколько с учетом традиций питания разных народов. Это, кстати, и определяет уровень и класс предприятия.

У каждого народа свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, народными традициями, вероисповеданием.

Список  литературы

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 г.) Здобнов В.Т., Цыганенко В.А
2. 10. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справ. МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. яз. - СПб.: Профессия, 2006. - 415 с
3. 9. Теплов В. И. Физиология питания: учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2006. - 451 с.
4. Анфимова Н. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - 2-е изд., стер. - М.:Издательский центр «Академия», 2003. - 328 с.
5. Клавдия Алексеевна Калинкина «Русская кухня», - Ульяновск: Дом печати, 1992.
6. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега - Л», 2003.
7. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.
9. Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», - М.: Вече, 2003.
10. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 г.
11. http://www.kedem.ru/voyaj/cuisine/20080825-russ-kitchen

 

 

Приложение

1. Грудинка, фаршированная  черносливом

2. Рыба под соусом  из белого вина

3. Жареный поросенок