Русское застолье

Поэтому и блюда старой русской кухни выходили быстрее томленными или полутомленными, стушеванными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие блюда старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в других температурных условиях, при современных способах нагрева.

Потеря русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда блюд из употребления. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформирование блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии.

Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смог сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварского искусства и именно скрупулезное соблюдение классических рецептах, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и современными российскими блюдами, которые готовятся на плите. 

Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6—8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60—70-х годов XIX в.:

1)  горячее (щи, похлебка, уха);

2)  холодное  (окрошка,  ботвинья, студень,  заливная рыба, солонина);

3)  жаркое (мясо, птица);

4)  тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);

5)  пироги (несладкие), кулебяка;

6)  каша (иногда подавали со щами);

7)  пирожное (сладкие пироги, пирожки);

8)  заедки. 

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие — до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

4. Особенности технологии приготовления блюд

Усиление феодальной эксплуатации крестьян, частые неурожаи, не ¬ посильные налоги, тяжелые выкупные платежи, которые должны были выплачивать за землю крестьяне после «реформы» 1861 года, поставили их в тяжелые материальные условия. В период развития капитализма еще больше ухудшилось питание  народа. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Народные методы закваски и применение теста с привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи - основной национальный русский белый печеный хлеб.

Особое развитие получили пироги, т.е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, сыра, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него - каш. Готовились они с добавками тех же разнообразных продуктов, которые использовались в начинки для пирогов. В X-XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI - начале XVII в.) У нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже дали чисто русскую разновидность - кундюмы (жареные пельмени с грибами).

Порядок подачи блюд

Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: «Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье».

Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу.

Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда – супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.

2. Практическая – исследовательская часть

1. Расчет энергетической ценности блюд

 

Поросенок жаренный:

Б (2,85х4)+Ж(13,3х9)+У(21,87х4)=11,4+119,7+87,48=218,58 ккал

218,58 х4,18=913,66 кДж

Щука фаршированная:

Б (1,88х4)+Ж(8,25х9)+У(17,66х4)=7,52+74,25+70,64=152,41 ккал

152,41 х4,18=637,07 кДж

Грудинка фаршированная  черносливом:

Б (19,82х4)+Ж(7,37х9)+У(26,68х4)=79,28+66,33+106,72=252,33 ккал

252,33 х4,18=1054,74 кДж

Рыба под соусом из белового вина:

Б (2,52х4)+Ж(7,61х9)+У(22,3х4)=10,08+68,49+89,2=167,77 ккал

167,77 х4,18=701,28 кДж

Репа, тушенная с яблоками и изюмом:

Б (5,29х4)+Ж(2,35х9)+У(15,66х4)=21,16+21,15+62,64=104,95 ккал

104,95 х4,18=438,69 кДж

 

 

 

   

 

2.    Составление 5 технико-технологических карт

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

На блюдо «Поросенок жареный»

Наименование продуктов	Брутто  ( г.)	Нетто ( г.)	Выход     ( г.)	Технология приготовления  и оформления блюда.
Тушка поросенка	1350	1200	1000	Молочного поросенка промыть, немного  поскоблить. Замочить в воде, подкисленной уксусом, оставить на 2-3 часа. Поросенка снова промыть, обсушить салфетками. Надрезать шкурку поросенка вместе с салом квадратами (посечь), натереть смесью тмина с солью и черным перцем Выложить поросенка на противень, затянуть фольгой и поставить в разогретую духовку. Готовить при 180 градусах около 1,5 - 2 часов. Затем поросенка вынуть, полить жиром и поставить еще запекать, увеличить температуру до 200 градусов и готовить, периодически поливая поросенка соком (примерно каждые 10 минут). Когда поросенок хорошо зарумянится, а кожица станет хрустящей, поросенка вынуть, освободить от фольги, выложить на блюдо и подавать.
Фарш	300	300	300
Лук репчатый	16	16	16
Базилик (зелень)	7	5	5
Жир животный топленый пищевой		4	4
сметана	150	150	150
яйцо	140	140	140
Масса жареной тушки		1200	1000
Выход:		1350	1350

 

 

Требования  к качеству.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: привлекательный. Консистенция: однородная, нежная. Запах: жареного мяса и начинки.

Вкус: в меру соленый.

Микробиологические показатели.

Общее количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,  МАФАМ, к / г, не более 2х10. Бактерии группы кишечных палочек, в 0,1 г - не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Сальмонелла, в 25г - не допускаются.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Фирменное блюдо «Грудинка, фаршированная черносливом»

Наименование продуктов	Брутто  ( г.)	Нетто ( г.)	Выход     ( г.)	Технология приготовления  и оформления блюда.
Мясо куриное	222	159	159	В грудинке с внутренней стороны  вдоль реберных костей нарезают пленки, ребра удаляют. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, между наружным слоем мяса и мяса, которое непосредственно находится возле ребер, прорезают пленки так, чтобы получить пространство в виде карманчик. Чернослив соединяют со сливочным маслом, добавляют тмин. Карманчик, который образовался полученной смесью. Края зашивают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу около часа до готовности. Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
Чернослив	52	52	52
Масло слив.	5	4	4
Базилик (зелень)	7	5	5
Масса фарша		121	121
Масса полуфабриката		280	280
Жир животный топленый пищевой		4	4
Масса жареной грудинки		240	240
Выход		240	240

 

 

Требования  к качеству.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: привлекательный. Консистенция: однородная, нежная. Запах: жареного мяса и сыра сулугуни.

Вкус: в меру соленый.

Микробиологические показатели.

Общее количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,  МАФАМ, к / г, не более 2х10. Бактерии группы кишечных палочек, в 0,1 г - не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Сальмонелла, в 25г - не допускается

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 3

На  блюдо «Щука фаршированная»

Наименование продуктов	Брутто  ( г.)	Нетто ( г.)	Выход     ( г.)	Технология приготовления  и оформления блюда.
щука	3000 г	2500г		. Целую щуку аккуратно очищаем от чешуи, стараясь не повредить кожу. С туловища чулком снимаем кожу. Из головы удаляем глаза и жабры. Готовим фарш. Получившимся фаршем набиваем чулок щуки. На смазанный растительным маслом противень укладываем щуку спинкой вверх. Запекаем в духовке до готовности.
сало	300гр	250гр
рис	200г	250г
яйцо	80гр	80гр
лимон	150гр	150гр
маслины	40гр	40гр
Выход			2000г

 

 

Требования  к качеству

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: цвет на разрезе  белый или светло-серый.

Микробиологические показатели.

Общее количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, МАФАМ, кое / г, не более 2х10. Бактерии группы кишечных палочек, в 0,1 г - не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Сальмонелла, в 25г - не допускаются.