Русское застолье

2. Хлебная, мучная пища разнообразно изменялась преимущественно рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и значительно реже - мясом.

3. Особыми безалкогольными и алкогольными напитками русской кухни является мед, квасы, сбитни, компоты. Водка появилась в XV в.

4. Нарезное употребление овощей, а не их измельченных смесей в виде салатов, винегретов. Салаты и винегреты - позднее заимствовали XIX в. С Западной Европы.

5. Вкусовое разнообразие блюд и продуктов в русской кухни достигается сочетанием тепловой обработки, использованием различных жиров и употреблением местных пряностей, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка и другие. Перец, кардамон, гвоздика, корица  поздние заимствования XVI - XVII вв.

6. Сравнительно простой обработкой пищевых продуктов: варка и тушение.

7. Ежедневное употребление жидких горячих первых блюд: сначала  варево с зельем, позже  супы, рассольники, кулеши и другие, основанные преимущественно на растительном сырье.

8. Широкое употребление мяса.

Мясо употребляют как самостоятельную еду, в сыром, запеченном виде, в виде жировой основы различных блюд. Такое отношение к свинине роднит русскую кухню с кухнями западных венгров и соседей - белорусов. Мясо едят не только сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, но им начиняют другое мясо. Его используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

9. Широкое использование яиц.

Яйца служат не только для изготовления самостоятельных блюд различного вида яичниц, а также для добавок к мучным, мучнисто - яичным и яично-фруктовым сладким блюдам.

Различат три этапа в развитии русской национальной кухни:

1. Первый этап или начало развития русской кухни. Он приходится на IX - Х вв. н.э. В этот период появился хлеб с кислого дрожжевого ржаного теста, а также многие другие виды мучных изделий: пирогов, блинов, караваев, лепешки и т.д.

Все эти изделия изготавливали исключительно на основе кислого теста. Невероятная страсть к кислому нашла отражение и в создании различных киселей: из овсяной, пшеничной, ржаной муки

В этот период появляются многие национальные напитков, ставших впоследствии классическими: различные меды, пиво, квасы, сбитни, виноградное вино.

Приготовления пищи, как определенное мастерство, выделилось в отдельную специальность при княжеских дворах и монастырях. Повара были также в многих богатых семьях.

В этот начальный период формирования русской кухни сложилась склонность к употреблению жидких горячих блюд базирующихся на разнообразном сырье. Распространенным было «варево с зельем» жидкая пища с добавлением ароматических приправ и овощей (хрен, лук, чеснок, укроп, петрушка, тмин, анис, мята, калган, а также привезенные из других стран: перец и другие пряности).

Позже на основе варки с зельем возник капустник. Кроме того, в этот период были распространены различные мясные и рыбные отвары, известные под названием «юшка», которую впоследствии стали называть «ухой», и готовили в виде отвара из других продуктов: гороха, крупы и т.д.

Среди сладких блюд на то время были известны: каша с медом, кутья с маком и орехами, рис с медом и корицей, кутья с изюмом и орехами, юшка из сушеных фруктов – узвар из малины и клюквы.

В летописи 1240 указано, что в монастырях выпекали хлеб с медом.

В этот период молоко пили сырым, вареным или кислым. Из молочных продуктов изготовляли  мягкий сыр и сметану, позже – коровье масло. Мясо, как правило, варили в варке с зельем или каши.

Летописи и другие письменные памятники, а также археологические раскопки, свидетельствуют о богатстве и разнообразии пищи, которую потребляло население в период Киевской Руси. Кроме продуктов переработки зерна и различных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов). Из диких зверей чаще употребляли диких свиней (кабанов), зайцев.

Из огородных овощей использовали свежую и квашеную капусту, свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Достаточно значительную роль в питании играли бобовые культуры: горох, чечевица, бобы. Из фруктов и ягод употребляли яблоки, вишни, сливы, смородину, бруснику, малину, клюкву.

 

 

Период расцвета национальной кухни.

Он приходится на середину XVI в. \ конец XVII в. Этот период характеризуется разнообразием ассортимента и возникновением многих блюд, которые стали классическими,  рассольников, блюд из пресного теста, сухих засахаренных фруктов. Но по-прежнему, не практиковалось измельчение, перемалывание пищевых продуктов. Фарши, паштеты, котлеты, запеканки и пудинги, характерные для западных кухонь, в русской кухне XVI \ XVII в. не использовались.

Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Слово «суп» появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались «похлебка»[12]. похлебки подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки на квасе, свекольники, легкие овощные супы.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил лишь в начале XX в. Белый хлеб воспринималась как праздничная еда. Поэтому выпекался не в пекарнях, как черный, а специальных булочных, где его чуть подслащивали.

Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодня, - пряники. Сначала пряники состояла из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они просто назывались «медовым хлебом». Это самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял них почти 50%.

Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь. Пряности стали характерной чертой пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка изменила и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это из настоящих национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издавна и по сей день пекутся в праздники, недаром слово «пирог» происходит от слова «пир».

При этом каждому празднику отвечал особый вид пирогов, что привело к разнообразию форм, начинок и видов пирогов. Какие пироги только не пекли на Руси: с мясом, рыбой, селедкой, молоком, яйцами, сыром, грибами, кашей, репой, луком, капустою. Пироги становились и десертом, если из начинки использовались ягоды.

Пироги и пирожки поныне остаются одной из самых любимых русских блюд, отведать которое можно как дорогом ресторане, и в гостях у друзей.

Наряду с земледелием, восточнославянские племена занимались разведением крупного и мелкого рогатого скота, свиней, а также охотой и рыболовством. Славянские племена для приготовления пищи изготавливали разнообразную глиняную посуду, обжигали в специальных печах.

Летописи и другие писаные достопримечательности, а также археологические раскопки свидетельствуют про богатство, и разнообразие пищи, которая потреблялась населением в период Киевской Руси. Кроме продуктов «переработки» зерна и различных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птиц (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов и рябчиков).

Из диких зверей чаще употреблялись в пищу дикие свиньи (вепри), зайцы, добытые охотой. Есть также сведения о применении молока, коровьего масла и сыра. Однако еще до 20 - 30-х годов нашего века мясные блюда в народе считали праздничными.

Значительное место в питании наших предков издавна занимала и рыба, среди которой следует назвать карпа, леща, осетра, сома, угря, линя, пескаря, щуку, язя, ипользовалась также икра разных пород рыб.

Среди растительной пищи древних славянских народов первое место занимал хлеб, который готовили из ржаной и пшеничной муки на закваске (кислый хлеб) и выпекали в печах. Зерно на муку размалывали на ручных жерновах, а позже - на водяных и ветряных мельницах.

Пресное тесто употребляли в виде галушек и других изделий. Нашим предкам было известно много видов хлебных изделий: пироги, калачи, караваи. Пекли также хлеб с маком и медом.

Из пшеницы делали не только муку, но и крупы, из которых варили кутью. В большом количестве использовали для еды пшено. Употребляли также рис, который завозили из других стран. Его называли в то время «Сорочинская (сарацинским) пшеном».

Достаточно большую роль в питании играли бобовые - горох, фасоль, чечевица, бобы и другие.

Из огородных овощей использовали: капусту (свежую и квашеную), свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Как приправу к блюдам использовали местные пряно-вкусовые растения - хрен, лук, чеснок, укроп, щебрушку, тмин, анис (ганус), мяту, калган, а также привозные из других стран - перец и корицу (цинамон).

Для приготовления пищи использовали животный жир, различные масла, уксус и орехи. Из-за отсутствия сахара немалую роль в питании сыграл мед.

К древнейшим блюдам следует отнести и российские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летописи, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор. X века на Руси выдался тяжелым: шла большая непрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли.

Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода.

Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь для варки киселя, и поискать меда и сделать из него пресладкий ситу.

Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них бочки вровень с землей. В первую бочку налили кисельные раствор, а во вторую медовый напиток. На второй день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром с первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, и запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов.

Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси» [6,87].

В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, парень, вареными, печеными, солеными, солеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры - в XIX.

Через Древнюю Русь пролегал Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь. Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую - послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного - медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более демократичной - многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов - а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому.

Впрочем, и до 1917 года Российская Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне.

Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

 

3. Составление ассортимента блюд 

Для понимания характера русских блюд, и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривать с начала и до конца, то, что было предназначено для выпечки, только испекалось. Таким образом, народная русская кухня не знала, ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда на теплой русской печи, и это тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на свободном духе» - но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, или падающей, убывающей, если печь постепенно остывает, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении.