Русское застолье

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сигов) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющих не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонируют с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в котором она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет назад, во вторую половину XIX в., Когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны.

Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных посторонних заимствований и наслоений.

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различиями в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т.е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей.

Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в очень больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позже этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

 

Актуальность: перспективы развития здорового питания

Объект исследования: блюда русской кухни.

Цель работы: изучение особенностей технологии и ассортимента блюд русского застолья.

Эффективность: приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд  русской кухни.

Из работ дореволюционного периода следует назвать исследования, посвященные традиционной культуре питания России - Ефименко 1878, Иваницкий 1890, Малыхин 1853, Селиванов 1895.

Немало публикаций было сделано краеведами и путешественниками - Авдеева 1837; Белов 1852; Городцов 1916; Макаренко 1913; Успенский 1859; Щукин 1859; Чеканинский 1915; Крашенниников 1904.

Необычным и, на современный взгляд, могут показаться работы, в которых упоминается соблюдение поста в экстремальных природных условиях: на Коле (Рейнеке 1830,Харузин 1890, Ященко 1892), в Русском Устье Якутской обл. (Зензинов), в местах заключения на Колыме (Попов 1907, Шилков 1891) и на Сахалине (Синцовский 1875, Чехов). 

 

1. Особенности старинной национальной кухни

Основу древнерусской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и время мясо. Избыток злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица - позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно - тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, Медков, киселей. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, квасы - ржаной, медвяной, яблочный, а также блины и ржаные пироги.

Русские методы закваски и применение теста из привозного, а затем и местной, пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали (в XIV-XV вв.) Новые разновидности русских национальных хлебных: блины, шаньги, пышки, бублики, баранки, и даже калачи - основной национальный русский белый хлеб.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии была причиной, что в XVI - начале XVII в. в ней органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но являются российскими блюдами, как глазах иностранцев, и самого русского народа.

В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков. В 40 - 70-х гг XV в. (Не ранее 1448 и позже 1474) в России появляется русская водка.

Она осуществлялась с ржаного зерна путем «сидения», т. е. в виде беструбного медленного испарения и конденсации в пределах одной и той посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV ​​- начала XVI в., когда становится предметом государственной монополии.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на постный ( растительно – рыбно - грибной) и скоромный (молочно – яично - мясной), что оказало огромное влияние на все развитие русской кухни до конца XIX в. Это влияние во всем было положительным и плодотворным.

Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации, привело к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной русской кухни.

Именно в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, блюда из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Молоко и мясо в XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их отличалась сложностью. Мясо варили в блюдах и кашах и по XVI в. почти жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно в зайчатину и телятину.

Молоко пили сырое, томленое или скисшее, с молока делали простоквашу и сметану. Одной из наиболее популярных молочных блюд был сыр (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Сыр в России готовили особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока.

Чтобы сохранить сыр свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться несколько месяцев.

Необходимость консервирования скромной пищи привела и к появлению «русского масла» (XVI в.) - то есть, топленого масла, которое может оставаться свежим подолгу.

Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - ели в сыром, вареном, парень, печеном виде. Поэтому такие блюда, как салаты, не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из последних заимствований с Запада. Но тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и другие. 

Рыбу готовили паровой, вареную, тельную, жареную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и, соленую, вяленую, сушеную и даже квашеную и мороженую. Каждое рыбное блюдо готовилось особым, в той или иной рыбы, способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы и называлась соответственно-окуневой, ершовыми, налимьей, стерляжья т.д.

Икру ели как просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Каждые грибы - грузди, опята, белые, маслята, сыроежки, шампиньоны и т.д.. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и сейчас.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, которые в России, причем по каждому виду зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дробленых различными способами.

Из фруктов и ягод потребляли яблоки, вишни, сливы, смородину, бруснику, малину, клюкву и т.д.

Хотя русская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный российский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню только в XIX в.

Надо сказать, что растительные масла - различные масла - применялись в русской кухне наряду с животным жиром издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснила все остальные растительные масла. Она употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами страны.

Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда - салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер красный перец. Из пряностей, что завезли, - лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль, как приправа, к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

Из фруктов и ягод, любимых в России мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Наряду с фруктами современная русская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде и в виде составных частей компотов, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.

Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии русской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она заключается в том, что сырой продукт - будь он животного или растительного происхождения - сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию,  и только после этого - более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.

Древним людям уже было известно изысканное, а иногда, даже изящное искусство кулинарии. Через Грецию она пришла в Рим, а затем, постоянно изменяясь и подчиняясь местным традициям и вкусам, распространилась по всему миру.

Углубляясь в историю кулинарии, убеждаемся в том, что употребление различной пищи существенно влияло на развитие древнего человека, и особенно на его развитие. На развитие кулинарного искусства влияют особенности экономического развития и национальный образ жизни разных народов.

Русская кухня широко известна в мире, о чем свидетельствует вхождения русских национальных блюд и пищевых продуктов в международную ресторанную кухню (борщей, изделий из ржаной муки, гречки, вареников, блинчиков и прочего).

Народная кухня - это такая же культурное наследие русского народа, как язык, литература, искусство. Это неоценимый багаж, которым можно гордиться.

 

2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов при приготовлении блюд

За многовековую историю русский народ изобрел очень много кулинарных рецептов. Долгие века русская кулинария лежит в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.

Русская кухня складывалась на протяжении веков и с давних времен отличалась разнообразием блюд, высокими вкусовыми и питательными качествами. Большинство блюд русской кухни отличаются сложной рецептурой и сложными комбинированными способами их приготовления.

Для русской кухни характерно:

  1. Значительное употребление мучных изделий, в частности изделий из кислого ржаного и пшеничного пресного теста: пирогов, караваев, калачей, а также галушек, блинов, киселей, каш, а также хлеба с маком и медом. Характерно частое использование пшена, а в последние годы  риса.

Трудно найти другую кухню, в которой пироги играли  бы такую ​​роль, как в русской кухне. Широкому распространению пирогов, безусловно, способствовала печь. Это домашний очаг лучшее приспособление для выпекания пирогов. Древнейшие - это пироги из пресного теста. Но и дрожжевое тесто появилось очень давно. Существует мнение, что оно пришло к нам от скифов - пахарей. Начинка для пирогов отличалась большим разнообразием.

Основными способами приготовления блюд является преимущество варки и тушения над жаркой, соленья - над копчением. Варка - это тепловая обработка пищевых продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или в атмосфере водяного пара. Температура во время варки пищевых продуктов не превышает 100 ° С.

Тушение - способ, при котором пищевые продукты сначала обжаривают до полуготовности, а затем припускают в закрытой посуде, добавляя соус или приправы.

Как известно, основной способ термической обработки пищевых продуктов зависит от конструкции домашнего очага. На Руси это был очаг закрытого типа - печь. Поэтому на Руси подавляющая часть блюд готовили, как вареную, тушеную и печеную пищу.

Приготовление - способ, при котором пищевые продукты запекают в печи или жарочном шкафу до готовности, добавляя соусы, молоко, яйца. Так изготовляли каши, мясо, различные запеканки. Таким образом, выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушеной и печеной пище. Даже торговцы в походах делали в земле временную печечку - очаг и готовили в ней традиционные блюда: кулеш, кашу, лемишку, галушки. Даже добытую дичь они преимущественно варили, а не жарили ее на вертеле.