Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

      В  помещении зала стоят круглые  деревянные столы   на  два   или  четыре

места. На стенах бара развешаны красочные панно и  гобелены  с  изображением

рыцарских замков или  портретов.

      В   подсобном  помещении  бара  согласно  нормам  оснащения   установлен

холодильный шкаф, стеллаж  для  хранения  запаса  сухих  продуктов,  моечная

ванна,  стол  производственный.  Для  приготовления  смешанных  напитков   у

бармена  имеется  следующий  инвентарь:  шейкер,  бокалы,  стаканы,   мерная

посуда, щипцы для  льда, штопор. На рабочем месте бармен  приготавливает  все

необходимое для  работы непосредственно перед открытием.  Посуда  для  подачи

напитков на подносе  застелена  льняной  салфеткой.  мерная  посуда,  шейкер,

стаканы для смешивания, размещаются на рабочем месте  слева от бармена.

      Приготовлением  и оформлением блюд, приготовленных  на гриле, занимается

повар IV разряда, рабочее  место которого расположено в  подсобном  помещении.

В гриль – баре работают две бригады из поваров   IV  разряда  и  бармена   V

разряда, которые  работают в две смены. 

         Схема движения официантов, производственных  потоков сырья,

                     полуфабрикатов и готовой продукции 

      Основными   функциями  предприятия   общественного   питания   являются

приготовления пищи, организация ее  реализации,  а  так  же  в  обслуживании

потребителей.

      Для  рациональной организации труда  на  предприятии  выбираем  наиболее

экономичные  схемы  и  варианты  движения  сырья,  полуфабрикатов,   готовой

продукции, официантов.

      Сырье  и покупные товары поступают  на предприятие через  загрузочную   и

распределяются по  кладовым  и  охлаждаемым  камерам,  которые  находятся  в

непосредственной  близости  от  загрузочной,  которая,   в   свою   очередь,

товарными  весами  и  грузовой  тележкой.  Из  складских   помещений   сырье

поступает  в  заготовочные  цеха  (овощной,  и  мясо  –  рыбный,  в  которых

производят механическую кулинарную обработку мяса,  рыбы,  птицы,  овощей  и

выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

      Приготовленные  полуфабрикаты транспортируют  в   горячий  или  холодный

цеха,  используя  передвижные  стеллажи  с   противнями   или   лотками.   В

доготовочных цехах  производят приготовление блюд  и  кулинарных  изделий,  а

так  же   подготовка   полуфабрикатов   высокой   степени   готовности.   Из

заготовочных цехов  полуфабрикаты поступают и в  бар. Бар использует  в  своем

меню и блюда, приготовленные в доготовочных цехах, которые  транспортируются

на разносах.

      Готовые  блюда и кулинарные изделия   поступают  на  раздачу  и   в  бар.

Кормовые и технические  отходы из всех цехов и моечных  отделений  направляют

в камеру отходов.

      Обслуживание  осуществляется  по  следующей   схеме:  из  зала  официант

направляется в  сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и  закусок,

приносит ее на раздачу  холодного цеха и передает повару  вместе  с  заказом,

сообщив сколько  порций следует  положить  в  каждую  вазу,  блюдо,  а  также

пожелания посетителей  по приготовлению блюда.

      При  обслуживании группы посетителей  по  одному  заказу  и  порционному

меню блюда отпускают  на стол в многопорционных  блюдах,  вазах,  салатниках.

Это дает возможность  поварам красиво  оформить  блюдо  а  официантам  удобно

расставить на столе.

      Из  холодного цеха официант направляется  в горячий  цех,  где  передает

заказ на горячие  закуски, первые  и  вторые  блюда,  одновременно  передавая

посуду для порционирования.

      Затем  официант пробивает чеки на  продукцию из бара. Чеки на  холодные и

горячие блюда целесообразно  пробивать непосредственно перед  их получением.

      По  просьбе заказчика официант посчитывает  сумму, затем ставит на счете

подпись и подает заказчику  на  маленьком  подносе  или  пирожковой  тарелке

первый экземпляр  счета, положив его оборотной  стороной кверху.

      Сумму  каждого счета  официант  сразу   же  вносит  в  реестр.  В   конце

рабочего дня официант сдает копии  счетов  вместе  с  реестром,  подписанным

метрдотелем, и выручкой представителю администрации. 
 
 

  2.4 Организация  контроля производства и качества  блюд, напитков и изделий

                 2.4.1. Организация контроля на предприятии

    Контроль  на предприятии осуществляется  внешний и внутренний:

                              Внешний контроль

                              Санэпидемстанция

                              Госторгинспекция

                              Налоговые органы

                               Пожарная охрана

                                   Милиция 
 
 

                  Внутренний контроль производства (схема)

                                    [pic] 
 
 

                         2.4.2 Контроль производства

                             1. Входной контроль

   (прием товара  от поставщика по качеству  и количеству (весоизмерительное

                      оборудование) зав.производством ) 

                          2. Операционный контроль

    (хранение  сырья и товаров в холодильной  камере и кладовых (термометр,

                                психрометр)) 

                           3. Приемочный контроль

    В течении  рабочего дня контроль качества  блюд и изделий осуществляет

непосредственно зав.производством  путём контроля соблюдения требований

технологических карт, норм отходов, технологических процессов  приготовления

блюд и изделий.

    В проектируемом  кафе  членами бракеражной комиссии  являются: директор,

заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется  в своей

деятельности нормативно-технической  документацией — сборниками рецептур

блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и

технологическими  инструкциями на полуфабрикаты и  кулинарные изделия,

стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

    Бракеражная  комиссия проводит органолептическую  оценку качества пищи,

определяет фактическую  массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу

подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска  на раздачу.

Важнейшими условиями  выпуска блюд высокого качества является четкое

соблюдение всеми  работниками норм закладки сырья  и осуществление

технологического  процесса в строгом соответствии с установленными требова-

ниями. Большое значение имеет механизация технологических  процессов, а

также разработка новой  прогрессивной технологии приготовления  блюд,

разработка технологии приготовления и использования  охлажденных блюд,

создание оптимальных  условий реализации кулинарной продукции. Повышение

качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов

общественного питания. Все эти условия четко перекликаются  с принципами

системы качества и  этапами «петли качества».

    Оценку  качества блюд осуществляют в  такой последовательности. Вначале

пробуют блюда, имеющие  слабовыраженный вкус и запах, затем  более острые;

сладкие блюда дегустируют  в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей

качества блюд (внешний  вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается  по

пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как  среднее арифметическое с

точностью до одного знака после запятой.

    Результаты  проверки качества кулинарной  продукции записываются в бра-

керажный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора,

зав.производством.

    Правильность  технологического процесса, соблюдение  рецептур, качество

поступающего сырья, а также готовой продукции  и полуфабрикатов, выпускае-

мых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При

помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих

веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.),

микробиологические  показатели (мезофильные аэробные и  факультативно-

анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микро-

организмы и др.). 
 
 

      [pic]

-----------------------

                                  Директор

                                контролирует 

Бухгалтер-

калькулятор контролирует 

Уборщик 

Гардеробщик 

                                   Кассир 

                                   Бармен 

Зав. производством  контролирует 

                                   Повара