Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

    На  участке   выпечки  изделий  из  различных   видов  теста   установлен

пекарский  шкаф,  стеллаж  для  расстойки  заготовок  и  охлаждения  готовых

изделий, стол производственный, где изделия  на  листах  смазываются  смесью

яйца. Участок приготовления  отделочных  полуфабрикатов  и  отделки  изделий

оборудован  столом-секцией  с  охлаждаемым  шкафом,  плитой   электрической,

ванной, взбивальной  машиной, стеллажом передвижным. 

    В моечной   кондитерского  цеха  установлена   ванна  на  два  отделения,

стеллаж и подтоварник. 

               Организация труда работников  кондитерского цеха 

      Руководство  кондитерским цехом осуществляет  начальник  цеха.  В  цехе

работают кондитеры III, IV, V, VI  разрядов. Кондитер VI разряда  занимается

изготовлением  фигурных,  заказных  тортов,  производит  их   художественную

отделку. Кондитеры  IV  и  V  разрядов  изготавливают  пирожные,  отделочные

полуфабрикаты.  Кондитер  III  разряда,  замешивает  тесто,   подготавливает

сырье. 
 
 

                          Организация обслуживания

      Качество  обслуживания оказывает непосредственное  влияние на результаты

хозяйственной  деятельности  предприятий  общественного  питания.  Повышения

качества  обслуживания  способствует  увеличению  количества   потребителей,

росту товарооборота,  повышению рентабельности предприятий.

      Качество  обслуживания   характеризуются   качеством   выпускаемой   и

реализуемой продукции  и культурой обслуживания.

      Культура  обслуживания  –  один  из  основных   критериев   в   оценке

деятельности предприятий  в общем и его работников в  частности.  Это  понятие

включает не только санитарное  состояние  помещений  предприятия  и  уровень

механизации основных производственных процессов,  но  и  наличие  рекламы  и

информации, степень  комфортности и уюта зала.

      Культура  обслуживания зависит и от  применения передовых форм и  методов

работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания. 

               Организация труда работников  обслуживания кафе

      На  проектируемом  кафе  предприятии   используют  метод   обслуживания

официантами.  Официанты   работают   по   звеньевому   (бригадному)   методу

организации труда. Коллектив разделен на  две  бригады  по  три  человека  в

каждой, которые работают в две смены. Официанты имеют 3,4,5 разряды.

      Обязанности   между  официантами  в   бригаде  распределяются  следующим

образом.  Официант  5  разряда   выполняет   различные   сервировки   стола,

составляет  меню  завтрака,  обеда   и   ужина.   Рассчитывает   необходимое

количество  посуды,  приборов,  столового  белья.  Подает   блюда,   напитки

различными методами. Частично приготавливает и  порционирует  в  присутствии

посетителей.

      Официант 4 разряда выполняет  различные   сервировки  стола,  оформляет

композиции из цветов для стола. Составляет  меню,  рассчитывает  необходимое

количество столовой посуды и  приборов,  столового  белья.  Подает  блюдо  и

напитки различными методами, обслуживает интуристов. Убирает  использованную

посуду и приборы.

      Официант 3 разряда выполняет полировку  посуды и  приборов.  Складывает

салфетки различными способами, принимает заказ, получает блюда на раздаче  и

в  баре.  подает  блюда  и  напитки,  кроме  подачи  в  обнос.  Работает  на

контрольно-кассовом аппарате.

      Процесс  обслуживания складывается таким  образом. Метрдотель  встречает

посетителя, проводит его к свободному столику,  бригадир-официант  принимает

заказ. Первый официант пробивает чек и получает на раздаче  холодные блюда  и

закуски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в  обслуживании

потребителей в  обнос. Он же убирает  использованную  посуду,  относит  ее  в

моечную. Второй официант пробивает чек, получает первые блюда  и  подогретые

тарелки, затем доставляет их в  зал,  помогает  бригадиру  разливает  суп  в

тарелки и подает их клиентам. Он же убирает со  столов  посуду,  после  чего

готовится к получению  десертных блюд. Далее процесс  обслуживания  происходит

в том же порядке.

      Достоинство  бригадного метода обслуживания  заключается в том, что этот

метод позволяет  рационально использовать рабочую  силу и создать ряд  удобств

для потребителей за  счет  того,  что  бригадир  освобождается  отвыполнения

простейших операций и больше времени уделяет непосредственно  потребителю.  В

проектируемом кафе официанты работают по двух -  бригадному  графику  выхода

на работу. Штат официантов делится на две бригады  равные  по  количеству  и

составу  классификации  работников.  Продолжительность  смены  11,5   часов.

Бригады работают два  дня, затем два отдыхают. 

                                Интерьер зала

      От  интерьера во многом зависит  настроение посетителей, условия   работы

персонала, культура и качество  обслуживания.  Так  как  для  проектируемого

кафе выбраны мотивы рыцарских  времен,  в  оформлении  интерьера  используют

сочетания старины  и современности.

      Оборудование  зала

       Мебель, используемая в зале  кафе,  удобна,  комфортабельна  и   своим

внешним видом, формой, стилем, подчеркивает особенности  культуры  рыцарских

времен. Мебель изготовлена  из натурального дерева с использование  старинных

методов обработки  дерева

      В  зале кафе используются следующие  виды мебели:

      - для  приема пищи: столы обеденные,  банкетные;

      - для  сиденья: стул, табурет барный;

      - для  транспортировки посуды, блюд: тележки  сервировочные и для  сбора

посуды;

      - для  хранения посуды и столового  белья: серванты;

      - для  подготовки блюд к подаче: подсобные  столы;

      - для  отпуска и приема пищи: барная  стойка;

      - для  хранения и демонстрации  товаров:  пристенное  оборудование  для

баров.

      Для  создания удобств и уюта  в   зале  кафе  предусмотрена   специальная

конструкция стула  с высокой спинкой, что позволяет  снизить обзор и  добиться

определенного интима в кругу стола. Столы используются  прямоугольной  формы

и расставлены рядами.  Вместимость  столов  от  четырех  до  шести  человек.

Покрыты столы льняными скатертями с золотой  или серебряной каймой. 

      Освещение  зала

      Свет  обладает большим  психологическим   воздействием.  Поэтому  выбору

светильников и  методов  освещения  в  кафе  уделено  большое  значение.  Зал

освещается как  естественным,  так  и  искусственным  светом.  Искусственное

освещение  используется  для  освещения  всего  зала  и  каждого  столика  в

отдельности,  для  чего  на  каждый  столик  установлен  светильник  в  виде

стариной лампы, что  подчеркивает  тематику  кафе.  Светильники  для  общего

освещения зала расположены  под потолком и в вечернее время  отключаются  для

создания интимной обстановки.

      Для  отделки интерьера используется  дерево ценных пород, либо материалы

имитирующие его. Окна и стены украшены материалом типа  парчи  золотого  или

серебряного цвета. На стенах вывешены атрибутика  рыцарских  времен:  шпаги,

канделябры, картины.  В  центральной  части  стены,  расположенной  напротив

оконных проемов, имитируют  камин. 

                                Реклама кафе

      Реклама  в общественном питании  направлена  на  увеличение  спроса  на

продукцию и услуги предприятий общественного питания.

      Существует  внутренняя и  внешняя  реклама.  К  внешней  рекламе  можно

отнести вывеску  предприятия,  рекламные  щиты,  установленные  в  различных

частях города. Для  привлечения  внимания  посетителей  в  вечернее  время  и

вывеска  и  щиты  изготовлены  с  использованием  неоновых  ламп.   Так   же

отпечатываются проспекты  с  указанием  адреса,  режима  работы  предприятия,

которые расклеиваются  по городу, распространяются на вокзалах, аэропортах  и

гостиницах города. В качестве рекламы  через  средства  массовой  информации

используются рекламные  объявления в  газетах,  на  телевидении  и  радио.  К

средствам внутренней рекламы относится интерьер  кафе,  меню,  форма  одежды

официантов  и  персонала.  Чтобы  сосредоточить  внимание   посетителей   на

фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами. Во всех видах  рекламы

присутствует эмблема  кафе. 

                            Дополнительные услуги

      В  данном кафе будут оказываться  следующие услуги:

      - обслуживание  торжеств (свадьбы, юбилеи);

      -  прием  заказов  на   изготовление   полуфабрикатов   кулинарных   и

кондитерских изделий;

      - вызов  такси;

      - бронирование  столов;

      - заказ  цветов. 

                       Организация работы гриль –  бара

      Гриль   –  бар  является   специализированным   предприятием   быстрого

обслуживания, предназначенным  для реализации  широкого  ассортимента  вторых

горячих блюд и закусок, приготовленных на гриле, а  так  же  для  реализации

сладких блюд, закусок, кондитерских изделий и различных  смешанных напитков.

      Проектируемый  бар состоит из торгового зала  и подсобного помещения.  В

торговом зале  оборудована  барная  стойка,  она  состоит  из  двух  частей:

верхней,  менее  широкой,  предназначенной  для  подачи  блюд   и   напитков

посетителям, сидящим  за барной стойкой, и нижней, более  широкой,  обращенной

внутрь, являющейся рабочим местом  бармена.  В  барную  стойку  вмонтирована

охлаждаемая емкость. На стойке установлена экспресс  -  кофеварка,  кассовый

аппарат. У стойки оборудованы мягкие табуреты с вращающимися сидениями.

      Стойка  бара обшита панелями, изготовленными  из  натурального  дерева.

Вдоль стены  за  барной  стойкой  установлено  пристенное  оборудование  для

демонстрации и  хранения продуктов.  Так  же  у  стены  находится  гриль,  на

котором в присутствии  посетителей готовятся различные  блюда.