Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

посуды устанавливаются  ванны моечные на 5 секций, стол производственный  СП-

1050 для сбора пищевых  отходов.

      Общая   площадь  моечной  столовой  посуды  рассчитывается   аналогично

производственным  цехам. Расчет полезной площади представлен  в таблице 47.

                                                                  Таблица 47

                             Расчет полезной площади моечной  столовой посуды

|Наименование   |Тип, марка   |Количество |Размеры,  мм.             |Полезная   |

|оборудования   |оборудования |           |                         |площадь    |

|        1  |                               2      |           3  |           4 |

|           |ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:             |              |             |

|129        |сельдь с луком                        |100           |117          |

|59         |салат из свежих помидоров  и огурцов   |100           |59           |

|68         |салат из свеклы с сыром  и чесноком    |100           |59           |

|153        |мясное ассорти                        |100           |60           |

|97         |мясной салат                          |100           |60           |

|           |ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:                        |              |             |

|191        |бульон мясной                         |250           |148          |

|192        |бульон куриный                        |250           |148          |

|488        |карп жареный                          |75            |89           |

|           |вырезка шпигованная                   |80            |30           |

|405        |бифштекс                              |75            |30           |

|408        |лангет по-французски                  |75            |30           |

|           |ГАРНИРЫ:                              |              |             |

|515        |рис отварной                          |150           |89           |

|177        |капуста тушеная                       |150           |44           |

|           |картофельное пюре                     |150           |44           |

|708        |СЛАДКИЕ БЛЮДА:                        |              |             |

|630        |мороженое со сливками и плодами       |100           |89           |

|           |апельсины с сахаром                   |130           |89           |

|770/855    |ХЛЕБ  И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:                |              |             |

|770/856    |блинчики  с творожным фаршем           |70            |201          |

|799        |блинчики с яблочным фаршем            |70            |201          |

|           |хлеб ржаной                           |50            |708          |

|           |НАПИТКИ.                              |              |             |

|           |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:                     |              |             |

|           |натуральный сок                       |200           |106          |

|           |минеральная вода                      |200           |106          |

|           |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:                      |              |             |

|           |чай с сахаром                         |200/15        |94           |

|           |чай с молоком                         |150/50        |94           |

|717        |кофе на молоке                        |70/30/13      |47           |

|718        |кофе на сгущенном молоке              |86/14/6       |47           |

|           |ВИНО - ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:              |              |             |

|           |вино «Монастырская изба»              |150           |40           |

|           |«Звезда Молдовы»                      |150           |39           |

|           |водка «Родник»                        |50            |79           |

|           |«Самарская»                           |50            |79           |

|           |«Источник»                            |50            |78           |

|           |ПИВО «Клинское»                       |500           |8            |

|           |«Очаково»                             |500           |8            |

|           |«Золотая бочка»                       |500           |8            | 
 

                           ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

          Организационная характеристика  проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие  общественного питания кафе «Замок»  на   посадочных

мест с гриль - баром находится в районе остановки  Саяны,  в  густонаселенном

районе города. Кафе имеет полный производственный цикл.

Обслуживание в  зале осуществляется официантами.

В  кафе  реализуется  широкий  ассортимент  блюд.  Это  холодные  и  горячие

закуски, первые и  вторые блюда, сладкие блюда, горячие  и холодные напитки.

При кафе работает гриль-бар. В баре реализуются  горячие  блюда  и  закуски,

приготовленные  в  гриле,  различные  напитки,  в  том  числе   собственного

производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Также при кафе работает кондитерский цех  мощность  1000  изделий  в  смену,

часть которых поступает  в мелкорозничную сеть.

                   Организация работы складских  помещений

      Складские  помещения на предприятиях общественного  питания  служат  для

приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В  данном  предприятии

складская  группа  размещается  единым  блоком,  имеет   удобную   связь   с

производственной  и торговой группами помещений.

      В  проектируемом предприятии имеются  следующие складские помещения:

      - охлаждаемые  камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая,  для  хранения

напитков, фруктов  и зелени);

      - кладовая  для сухих продуктов;

      - кладовая  овощей.

      Для   приемки  поступившего  сырья   и  товаров   имеется   разгрузочная

площадка. Кладовая сухих продуктов  сухая,  хорошо  проветриваемая  комната,

оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят  в  мешках  на

подтоварниках.  Крупу  и  макаронные  изделия  хранят  на  стеллажах.   Соль

хранится в  солевом  мешке  на  стеллажах.  Кондитерские  изделия  хранят  в

коробках на подтоварниках.

      Картофель  и овощи хранят  в  кладовой  для  овощей,  она  находится   в

отдельном помещении  с искусственном освещении при  температуре воздуха  от  2

до 5 о С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

      Мясо  и мясопродукты хранятся в  холодильной камере.

      Птицу  мороженую хранят в таре, в  которой она поступила от поставщиков.

      Субпродукты  рассортированы по  видам  и   хранятся  в  ящиках.  Колбасы

хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

      рыба  поступает мороженая и хранится  в таре, в которой поступила.

      Масло  хранится брусками, завернутое в  пергаментную бумагу.

      Яйцо  хранят в ячейках. 
 

      2.2 Организация работы заготовочных  цехов в кафе «Замок» с полным

                           производственным циклом

      На  проектируемом   предприятии   общественного   питания   с   полным

производственным  циклом выполняются все стадии технологического процесса  по

приготовлению  пищи  и  ее  реализации.  В  кафе  «Замок»  организуются  два

заготовочных цеха: мясо - рыбный и овощной.

      В  цехах организуются универсальные  и специализированные рабочие  места. 

                               Мясорыбный цех 

    Мясо –  рыбный цех в проектируемом  предприятии имеет удобную связь  с

холодным и горчим цехами, в которых завершается  технологический процесс

приготовления пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка

птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и  птицы совмещены. На

участке организуется несколько рабочих мест. 

                Организация рабочих мест в  мясо – рыбном цехе 

    Организуются  следующие рабочие места: 

    - для механической  кулинарной обработке мяса и  птицы; 

    - для механической  кулинарной обработке рыбы; 

    -   для   приготовления   порционных,   мелкокусковых    и    рубленных

полуфабрикатов. 

    На  первом  рабочем  месте  устанавливают   производственный  стол  (для

размораживания) и  моечную ванну  (для  обмывания).  После  обсушивания  мясо

поступает  на  разрубочный  стул,  где  производится  разруб,  а  затем   на

производственный  стол,  где  производится  обвалка,  зачистка  и  выделение

крупнокусковых полуфабрикатов. На этом  же месте обрабатывают и  птицу. 

    На  втором  рабочем  месте  по  обработке   рыбы  размещена  ванна   для

дефростации мороженой  рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. 

    На третьем  рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и

рубленных  полуфабрикатов)  установлен  производственный  стол,  на  котором

находится разделочная  доска, слева от  нее  расположен  лоток  с  сырьем,  а

справа –  с  полуфабрикатами.  За  доской  размещен  металлический  ящик  со

специями и настольные весы. Около производственного стола  стоит  передвижной

стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с  котлетной  массой

и панировкой,  емкость  для замачивания хлеба и мясорубка. 

    В  мясо  –  рыбном  цехе  установлен  холодильный  шкаф  для   хранения

полуфабрикатов. 

              Организация труда работников  мясо – рыбного цеха 

    Руководство   мясо   –   рыбным   цехом    осуществляется    заведующим

производством. В  цехе работают повара III и IV разряда. 

                                 Овощной цех 

    В проектируемом  предприятии овощной цех размещается  в едином  блоке  со

складскими помещениями,  что  обеспечивает  удобство  разгрузки  овощей  при

поступлении. Цех  имеет удобную взаимосвязь с  холодным и горчим цехами. 

                   Организация рабочих мест в  овощном цехе 

    В  соответствии  с  технологическим  процессом   в  цехе   организованны