Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 21:27, курсовая работа

Краткое описание

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.

Скачать полностью (73.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 75.68 Кб (Скачать документ)

Составление технологических схем производства

В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии

приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного,

слоеного, песочного).

Технологические схемы в строгой технологической последовательности

включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные

технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.

Таблица 40

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Созревание теста |Производственная дежа |

|Формование изделий |Стол производственный, весы |

| |настольные, листы кондитерские |

|Расстойка изделий |Стеллаж производственный, расстоечный |

| |шкаф |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Таблица 41

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Формование изделий |Стол производственный, инвентарь |

| |производственнй, весы настольные, |

| |листы кондитерские |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Приготовление отделочных |Стол производственный, взбивальная |

|полуфабрикатов |машина, холодильный шкаф, |

| |электрическая плита, производственный |

| |инвентарь |

|Отделка изделий |Производственный стол, инвентарь |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Таблица 42

Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Раскатка и охлаждение теста |Тестораскаточная машина, холодильный |

| |шкаф, стол производственный |

|Формование изделий |Стол производственный, инвентарь |

| |производственнй, весы настольные, |

| |листы кондитерские |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования

производится на основе произвордственной программы, технологических схем

приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных

полуфабрикатов.

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления

отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный

шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади

пода пекарного оборудования или его производительности и по этим

показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой

площади пода производится по формуле:

F = S Q / q * ?,

(48)

где F – площадь пода, м2;

Q – количество изделий данного вида, шт (кг);

q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;

? – число подоборотов для данного вида изделий.

Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы

пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии

изделий данного вида, мин.

Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То = Тсм * К,

(49)

где Тсм – продолжительность смены, мин;

К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

То = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.

Таблица 43

Расчет площади пода пекарного оборудования

| |пода, шт | |мин |тов | |

|Баба ромовая |90 |300 |25 |13,44 |0,25 |

|Булочка |72 |225 |15 |22,4 |0,14 |

|Языки слоеные |63 |225 |15 |22,4 |0,16 |

|Пирожное |90 |225 |20 |16,8 |0,125 |

|Пирожное |45 |300 |10 |33,6 |0,6 |

|Пирожное |144 |225 |10 |33,6 |0,15 |

|ИТОГО | | | | |1,425 |

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28

м2.

Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета

принимается к установке кипятильник КНЭ-100.

Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита

электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста

используют стеллаж передвижной.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для

просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оборудования важную роль играет

производительность, которая определяется по формуле:

Стр = Q / Т * ?,

(50)

где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;

Q – количество обрабатываемого продукта, кг;

Т – продолжительность работы оборудования, ч;

? – коэффициент использования машины.

Расчеты оформляются в виде таблицы 44

Таблица 44

Расчет механического оборудования

|Просеивание муки |36 |15 |0,12 |0,015 |1 |

Информация о работе Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест