Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2014 в 00:39, курсовая работа
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что в концепции ресторанов должна быть некая «изюминка». Это как раз то, что выделит предприятие из других, работающих в одном ключе, в одном направлении. Это проблему легче решить, сделав холодные блюда и закуски, приготовленные на основе новых технологий, визитной карточкой ресторана. Салаты – гордость русской национальной кухни, так как их обилие – характерная черта нашей национальной кухни. Изысканными салатами особенно богаты французская, японская, корейская и другие кухни, однако и в русской кухне в настоящее время в связи с поступлением различных экзотических продуктов, готовят изысканные салаты, приспособленные к питанию русского человека.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..…..3
1. Теоретическая часть……………………………………….…5
1.1. История употребления в пищу холодных блюд и закусок…….....5
1.2. Классификация холодных блюд и закусок………………………..7
1.3. Характеристика сырья, механическая и кулинарная обработка продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок……………………………………………………………………………10
1.4. Ассортимент и краткая характеристика холодных блюд и закусок…………………………………………………………………………...17
1.5. Оформление, отпуск, режим хранения, требования к качеству..23
1.6. Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне………………………………………………………………26
2. Практическая часть
2. Разработка технологии производства новых блюд (салаты)………33
2.1. Разработка рецептур блюд…………………………………………..33
2.2. Расчет пищевой ценности блюд………………………………….…35
2.3. Разработка технологии приготовления салатов…………………..36
2.4. Разработка технологических схем блюд…………………………..38
2.5. Разработка технико-технологических карт на салаты……………38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…
Наименование сырья |
ГОСТ |
Наименование сырья |
ГОСТ |
Печень курицы |
4578-98 |
Сахар |
21-78 |
Лимоны |
3000349-96 |
Масло растительное |
300089-93 |
Вино |
52404-2005 |
Салат свежий |
46578-90 |
Карри |
465789-90 |
Огурцы свежие |
1726-85 |
Соль |
13830-91Е |
Перец сладкий |
13908-68 |
Чернослив |
4658-77 |
Коньяк отборный |
51618-2000 |
Чай (порционный) |
1938-90 |
Мед натуральный |
19792-2001 |
2.2. Сырье, используемое для
3. Рецептура блюда салат с креветками
Продукты |
| |
Брутто |
Нетто | |
Печень курицы |
150 |
100 |
Лимоны |
47.5 |
20 |
Вино |
20 |
20 |
Карри |
1 |
1 |
Соль |
2 |
2 |
Сахар |
2 |
2 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Для салата |
||
Огурцы свежие |
15.8 |
15 |
Перец сладкий |
20 |
15 |
Салат свежий |
7.5 |
5 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Готовый салат |
- |
40 |
Для соуса |
||
Чернослив |
66.5 |
50 |
Чай (порционный) |
2 |
2 |
Коньяк отборный |
10 |
10 |
Мед натуральный |
10 |
10 |
Сахар |
5 |
5 |
Готовый соус |
- |
50 |
Для оформления |
||
Перец сладкий |
3.3 |
2.5 |
Зелень |
3.4 |
2.5 |
Выход |
|
4. Технологический процесс
Способ приготовления. Куриную печень обжаривают с вином, лимонным соком, добавляют приправу и соль. Овощи нарезают соломкой или кубиками и смешивают. Для приготовления соуса чернослив замачивают 1 ч в настое чая. Затем добавляют мед, сахар, коньяк, проваривают, протирают.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. При подаче на порционную тарелку отдельно друг от друга 9горкой) кладут овощной салат, жареную печень и соус. Оформляют сладким перцем и зеленью подают сразу же после приготовления.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 7-14 градусов С.
5.3. Срок реализации: по мере заказа.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Цвет печени должен быть коричневым, салата – красно-зеленым; вкус – сладковато-соленым, контрастным; запах – жареной печени и чернослива.
6.2. Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х104.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.
Proteus не допускается в массе продукта 0,1г.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.
7. Пищевая и энергетическая ценность.
Ответственный разработчик Соколова
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:
В работе раскрыты следующие вопросы: практическая значимость выбранной темы в целом, определена ее актуальность, поставлена цель работы и задачи.
В ходе решения задач курсовой работы установлено, что холодные блюда и закуски излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов.
Холодные закуски, приготовленные из овощей, лёгкие, вкусные и питательные блюда. Они богаты витаминами, минеральными веществами, содержат белки, углеводы, органические кислоты. Регулярное употребление овощных холодных закусок способствует более полному усвоению продуктов животного происхождения.
Для холодных блюд и закусок используются различного вида капуста, лук, морковь, редис, картофель, петрушка, листовой и кочанный салат, шпинат, мангольд, помидоры, огурцы, столовая свекла, кабачки, патиссоны, редька и другие овощи и плоды. При приготовлении холодных блюд и закусок очень важно не только знать правила тепловой и холодной обработки овощных растений, но и уметь применять их на практике. Это важно, прежде всего, для сохранения биологических свойств и пищевых достоинств овощей. Ведь значение овощей в питании человека очень велико, и они в самом широком ассортименте должны быть в рационе в течение всего года.
Изучены новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в современной кулинарии.
Разработаны новые блюда (салаты), составлены технико-технологические карты и схемы.
В связи с вышеперечисленным можно утверждать, что рецептуры вышеперечисленных блюд могут быть с полным основанием использованы в любом ресторане нашего города. Так как эти блюда достойны для их приготовления.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
ПРИЛОЖЕНИЕ
1 http://proektkafe.ru/glossary/
2 http://gotable.ru/rest/19/
3 Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. –С. 150.
4 http://kedem.ru/schoolcook/
Информация о работе Разработка технологии производства новых блюд (салаты)