Разработка технологии производства новых блюд (салаты)

 

 

             Рецептура № 3. Салат с куриной печенью 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Печень курицы	150	100
Лимоны	47.5	20
Вино	20	20
Карри	1	1
Соль	2	2
Сахар	2	2
Масло растительное	10	10
Для салата
Огурцы свежие	15.8	15
Перец сладкий	20	15
Салат свежий	7.5	5
Масло растительное	5	5
Готовый салат	-	40
Для соуса
Чернослив	66.5	50
Чай (порционный)	2	2
Коньяк отборный	10	10
Мед натуральный	10	10
Сахар	5	5
Готовый соус	-	50
Для оформления
Перец сладкий	3.3	2.5
Зелень	3.4	2.5
Выход	100/40/50

 

 

 

 

 

                 2.2. Расчет пищевой ценности блюд

 

Расчет химического состава и калорийности блюда: Салат с креветками

 

Продукты	Вес нетто в г	Белки		Жиры		Углеводы		Ккал
		В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист
Креветки	100	18.7	18.7	2.2	2.2	-	-	100	100
Огурцы свежие	70	0.8	0.56	-	-	2.6	1.82	13	9.1
Перец сладкий	20	1.3	0.26	-	-	5.3	1.06	26	5.2
Масло растительное	10	-	-	99.9	9.99	-	-	899	8.99
Кетчуп	12.8	1.6	0.2	-	-	23.7	3.03	102	13.06
Соус майонез	25.5	0.5	0.13	67	17.09	1.7	0.22	612	156.1
Соус ворчестер	6.4	0.5	0.03	67	4.29	1.7	0.1	612	3.92
Томатная паста	6.4	4.8	0.31	-	-	20.4	1.31	105	6.72
Лимоны	10	0.9	0.09	-	-	3.6	0.36	31	3.1
Зелень петрушки	1	3.7	0.04	-	-	8	0.08	46	0.46
			20.32		33.57		7.98		341.93

 

 

Расчет химического состава и калорийности блюда: Салат-коктейль «Трапеза»

 

Продукты	Вес нетто в г	Белки		Жиры		Углеводы		Ккал
		В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист
Ветчина	80	12.2	9.76	28	22.4	-	-	301	24.80
Сыр гол.	80	26.8	21.44	27.3	21.84	-	-	360	288
Перец сладкий	40	1.3	0.52	-	-	5.3	2.12	26	10.40
Огурцы свежие	60	0.8	0.48	-	-	2.6	1.56	13	7.8
Яйцо	40	12.7	5.08	11.5	4.6	0.7	0.28	157	62.80
Майонез	30	0.5	0.15	67	20.10	1.7	0.51	612	183.6
Маслины	5	1	0.05	1.6	0.08	4	0.2	164	8.2
Зелень петрушки	1	3.7	0.037	-	-	8	0.08	46	0.46
			37.52		69.02		4.75		586.06

 

 

 

 

 

Расчет химического состава и калорийности блюда: Салат с куриной печенью

 

Продукты	Вес нетто в г	Белки		Жиры		Углеводы		Ккал
		В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист
Печень курицы	100	15.2	15.2	2.8	2.8	-	-	105	105
Лимоны	20	0.9	0.18	-	-	3.6	0.72	31	6.2
Вино	20	-	-	-	-	5	1	79	1.58
Сахар	7	-	-	-	-	99.9	6.94	327	2.29
Масло растительное	15	15	-	99.9	14.99	-	-	899	134.85
Огурцы свежие	15	0.8	0.12	-	-	2.6	0.39	13	1.95
Перец сладкий	17.5	1.3	0.23	-	-	5.3	0.93	26	4.55
Салат свежий	5	1.5	0.075	-	-	1.7	0.085	30	0.15
Чернослив	50	2.3	1.15	-	-	57.8	28.9	239	119.5
Чай	2	20	0.4	-	-	4	0.08	99	1.98
Коньяк отборный	10	-	-	-	-	5	0.05	80	8
Мед натуральный	10	0.3	0.03	-	-	77.2	7.72	335	33.5
Зелень  петрушки	2.5	3.7	0.093	-	-	8	0.2	46	1.15
			17.48		17.79		46.02		420.7

 

 

2.3. Разработка технологии  приготовления  салатов

 

Разработка технологии производства разрабатываемых блюд   включает подробное описание технологического процесса.

                                 

 Салат с креветками

 

Способ приготовления. Огурцы свежие и перец сладкий нарезают соломкой, заправляют растительным маслом и укладывают на дно бокала.

При подаче на овощи в бокале укладывают креветки и сверху – дольку лимона и зелень. Подают сразу после приготовления, соус подают отдельно.

Внешне у приготовленного блюда отчетливо должен быть виден слой овощей и креветок; консистенция салата должна быть сочной; цвет – розовым, красно-зеленым; вкус – соответствующим вкусу входящих компонентов. Слегка сладковатым; запах – креветок, свежих овощей.

                            

Салат-коктейль «Охотничья трапеза»

 

Способ приготовления. Подготовленные овощи, ветчину, сыр нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, поливают майонезом, посыпают тертым яйцом. Украшают маслинами и веточками зелени. Подают сразу после приготовления.

Коктейль-салат должен иметь густую консистенцию; желто-белый цвет; соответствующий вкусу входящих компонентов, в меру соленым; запах овощей, сыра.

                           

Салат с куриной печенью 

 

Способ приготовления. Куриную печень обжаривают с вином, лимонным соком, добавляют  приправу  и соль. Овощи нарезают соломкой или кубиками и смешивают. Для приготовления соуса чернослив замачивают 1 ч в настое чая. Затем добавляют мед, сахар, коньяк, проваривают, протирают.

При подаче на порционную тарелку отдельно друг от друга (горкой) кладут овощной салат, жареную печень и соус. Оформляют сладким перцем и зеленью подают сразу же после приготовления.

Цвет печени должен быть коричневым, салата – красно-зеленым; вкус – сладковато-соленым, контрастным; запах – жареной печени и чернослива.

 

 

 

2.4.  Разработка технологических  схем блюд

 

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), напитка, включающее отдельные операции, их последовательность  и взаимосвязь. (Схемы см. в приложении).

 

2.5. Разработка технико-технологических  карт на салаты

 

 Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: