Разработка технологии производства новых блюд (салаты)

Перед общественным питанием не только в России, но и во всех странах мира, стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов  из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, в очищенном и нарезанном виде.

Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2% растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2% столового 3%-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.

Проверка санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 6—10° количество микроорганизмов в них увеличивается незначительно.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет).

В  современной кухне, в настоящее время, кроме традиционных приемов в приготовлении пищи используется и молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени4.

Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Молекулярная гастрономия – это не просто новая технология приготовления пищи. Это даже не дань гастрономической моде, не модный тренд. Молекулярная гастрономия – это течение, которое, возможно в будущем станет разделом органической химии и по достоинству займет свое место в сообществе точных фундаментальных наук. Молекулярная гастрономия – это в том числе новое слово в развитии аппаратно-аналитической базы современной индустрии питания. Это и новое оборудование, и аналитические и преобразующие приборы, и технические аксессуары, и кулинарный инвентарь. Для современных поваров – это и новые формы, состояния и физико-химические свойства знакомых и привычных продуктов. Молекулярная гастрономия – это современное название пищевой инженерии и химии продуктов питания, т. е. дисциплин, которые неизбежно будут преподаваться всем профессиональным поварам в будущем.

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:

Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе.

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.

Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок.

Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости.

Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.

Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться.

Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.

Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Одним из революционных открытий молекулярной кулинарии явилась низкотемпературная тепловая обработка мяса. Многим такой подход может показаться очень странным и ненадежным, но, как ни удивительно, именно низкие температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и сочное мясо.

Разобрав его «по косточкам», мэтры молекулярной кулинарии выяснили, что готовить его необходимо в температурном режиме 55 C. При 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; а при 100 C из него начинает испаряться вода, и создаваемое при этом давление разрушает как мясо, так и его соки. То же самое касается и рыбы. Только ее «предел» – это 40 С, при которых белок начинает сворачиваться, а рыба пересыхает.

Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос, так долго мучавший поваров: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет.

Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Именно этот металл – враг зеленых овощей. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр.

Однако самое интересное начинается тогда, когда авангардные рестораторы дают волю своей научной фантазии. В поисках новых рецептов повара-первопроходцы используют оборудование и вещества, которые чаще встречаются в химических лабораториях, чем на кухнях. К примеру, жидкий азот, инфракрасные спектрометры, анализаторы на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумные устройства.

Повар собирает в шприцы дым с гриля, когда жарится мясо, а перед подачей блюда официанты выпускают его на тарелку или впрыскивают в само мясо, чтобы гость получил вкус и аромат костра, на котором оно жарилось. Или вот перед вами безукоризненная яичница- глазунья. Желток даже растекается, как положено, когда протыкаешь его вилкой. Но пробуешь кусочек и испытываешь восторг и удивление: желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном. Это и есть кулинарные иллюзии, за которыми приходят гости.

Эксперименты проводят не только с температурным режимом. Другие распространенные приемы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом (при кратковременной обработке на поверхности продукта моментально образуется ледяная корочка, и получается блюдо-трансформер: есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд), эмульсификация (добавление и непрерывное взбивание соевого лецитина. На поверхности сока, воды, молока образуется легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную); сферификация (в какую-либо жидкую массу – чай, сок, бульон, молоко – добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1–2 секунды образуются «сферические равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса); желирование и т. д. Чтобы сохранить натуральный вид продуктов, используют минеральную воду с минимальным содержанием кальция. В результате различных приемов кушанье претерпевает значительные изменения: одни вещества разрушаются, другие, наоборот, образуются, третьи остаются в неизменном виде. Главная идея молекулярной кухни такова: яство якобы должно «разложиться» на молекулы, а потом собраться обратно, как конструктор. Суп в виде суфле, клубника со вкусом мяса, крабово-укропный мусс, мороженое из фуа-гры, зелень по консистенции как взбитые сливки – блюда молекулярной кухни поражают своими качествами. 

Роллы, вкус которых ничем не отличается от салата «сельдь под шубой». Разработал российский шеф-повар Анатолий Комм.

 

Рисунок 1 - Подача мясного блюда с эффектом жидкого азота.

 

Таблица 1 - Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок

 

Критерии сравнения	Традиционные способы		Современные способы
Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья	Нарезка с помощью ножа		Нарезка с помощью блендера, овощерезки
Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки сырья	Жарка в масле Варка в воде Обычный подогрев		Жарка во фритюре Варка в пароварке СВЧ печь
Используемые виды сырья	-колбасы		-полуфабрикаты
Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья		Резка обычным ножом	Резка каменным ножом

 

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2 % растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2 % столового 3 %-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.

 

2. Практическая  часть

 

2. Разработка технологии  производства   новых блюд (салаты)

 

2.1. Разработка рецептур  блюд

 

Отработку рецептур  салатов проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой  нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если она предусмотрена  технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда (изделия).

                      Рецептура № 1. Салат с креветками

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Креветки	120	100
Огурцы свежие	87.5	70
Перец сладкий	26.6	20
Масло растительное	11	10
Готовый салат	-	100
Для соуса красного острого
Кетчуп	12.8	12.8
Соус майонез	25.5	25.5
Соус ворчестер	6.4	6.4
Томатная паста	6.4	6.4
Готовый соус	-	50
Лимоны	10	10
Зелень	1.4	1
Выход	100/100/50/10/1

 

 

 

 

 

 

  Рецептура №2. Салат-коктейль «Охотничья трапеза»

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Ветчина	83	80
Сыр	85	80
Перец сладкий	54	40
Огурцы свежие	62	60
Яйцо	1 шт	40
Майонез	30	30
Маслины	7.7	5
Соль	3	3
Зелень	1.35	1
Выход	339