Разработка технологии производства новых блюд (салаты)

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что в концепции ресторанов должна быть некая «изюминка». Это как раз то, что выделит предприятие из других, работающих в одном ключе, в одном направлении. Это проблему легче решить, сделав холодные блюда и закуски, приготовленные на основе новых технологий, визитной карточкой ресторана. Салаты – гордость русской национальной кухни, так как их обилие – характерная черта нашей национальной кухни. Изысканными салатами особенно богаты французская, японская, корейская и другие кухни, однако и в русской кухне в настоящее время в связи с поступлением различных экзотических продуктов, готовят изысканные салаты, приспособленные к питанию русского человека.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..…..3
1. Теоретическая часть……………………………………….…5
1.1. История употребления в пищу холодных блюд и закусок…….....5
1.2. Классификация холодных блюд и закусок………………………..7
1.3. Характеристика сырья, механическая и кулинарная обработка продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок……………………………………………………………………………10
1.4. Ассортимент и краткая характеристика холодных блюд и закусок…………………………………………………………………………...17
1.5. Оформление, отпуск, режим хранения, требования к качеству..23
1.6. Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне………………………………………………………………26
2. Практическая часть
2. Разработка технологии производства новых блюд (салаты)………33
2.1. Разработка рецептур блюд…………………………………………..33
2.2. Расчет пищевой ценности блюд………………………………….…35
2.3. Разработка технологии приготовления салатов…………………..36
2.4. Разработка технологических схем блюд…………………………..38
2.5. Разработка технико-технологических карт на салаты……………38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…