Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2013 в 20:49, курсовая работа
Тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов.
Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование - анкетирование.
Анкетирования проводилось среди друзей, одногруппников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы. Анкета предоставлена в «Приложении». На основании проведенного опроса были выявлены следующие результаты: 1. часто – 87%, редко – 10%, не употребляю – 3%.
Введение………………………………………………………………………….4
1. Основная часть (технологическая часть)….………………………………….7
1.1 Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и гри-бов……...8
1.2 Характеристика используемого сырья, обоснование выбора сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов, подготовка сырья, требования по безопасности, оценка качест-ва……………………………….............10
1.3 Обоснование выбора технологических режимов, характеристика совре-менных приемов в приготовлении блюд из овощей и грибов ……………….13
1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов ……….….................16
1.5 Особенности приготовления сложных блюд из овощей и гри-бов………19
1.6 Современные требования к качеству и оформлению сложных блюд из овощей и грибов…………………20
2. Практическая часть……………………………...……………………………24
2.1 Составление алгоритмов сложных блюд из овощей и грибов ………....24
2.2 Составление технико-технологических кар-т……...…………..……….…28
2.3 Фото фирменных блюд из овощей и грибов ……………………….……..41
Заключе-ние…………………………………………..………...…………………43
Список использованной литерату-ры………………….………………………..44
Приложение....................................................................................................47
Верно: Директор
Технологическая схема «микс из овощей с грибами в горшочке»
«Утверждаю»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
___ «картофельного рулета с грибами и овощами» __
Наименование продуктов |
Брутто ( г.) |
Нетто ( г.) |
Выход ( г.) |
Технология приготовления и оформления блюда. |
Требования к качеству |
Картофель |
250 |
200 |
Подготовленный картофель варят в кожице, очищают, протирают. Добавляют разведенный крахмал, перемешивают. Лук нарезать соломкой, морковь – соломкой или на крупной терке. Пассируют на раскаленной сковороде с жиром до полуготовности, после добавляют грибы нарезанные соломкой, солят, доводят до готовности. На противень с пергаментной бумагой укладывают картофельное пюре. Выпекают 15-20 мин. при t 200-220*С. На пласт выкладывают готовую начинку, сворачивают в рулет, смазывают поверхность маслом и еще запекают 15мин. При отпуске нарезают, украшают зеленью |
цвет рулета золотистый без подгорелостей. Вкус соответствует входящим в состав продуктам, в меру соленый, без посторонних привкусов. Тесто полностью пропечено. Начинка мягкая, не хрустит. Отпуск: подают порциями на столовой тарелке | |
Крахмал |
15 |
15 |
|||
Морковь |
60 |
50 |
|||
Лук |
60 |
50 |
|||
Шампиньоны |
150 |
130 |
|||
Соль |
10 |
10 |
|||
Зелень |
20 |
20 |
|||
Масло слив. |
5 |
5 |
|||
Жир |
5 |
5 |
|||
Выход |
400 |
Верно: Директор
Технологическая схема «картофельного рулета с грибами и овощами»
2.3 Фото фирменных блюд из овощей и грибов
Шампиньоны фаршированные польские.
Овощи в тесте
Микс из овощей с грибами в горшочке
Картофельный рулет с грибами и овощами
Заключение
В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:
В курсовой работе согласно поставленной цели решены все задачи.
Рассмотрена классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Установлено, что блюда данной группы готовятся из отварных, припущенных, тушеных, жареных овощей и грибов.
Дана и обоснована характеристика используемого сырья, выбор сырья для приготовления блюд из овощей и грибов, изучены подготовка сырья и требования по безопасности, оценка качества.
Обоснован выбор технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении овощных и грибных блюд.
Изучен современный перечень инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении овощных и грибных блюд.
Показаны особенности приготовления овощных и грибных блюд с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска. Разработаны технологические карты и схемы на отдельные овощные и грибные блюда.
Современные требования к качеству и оформлению овощных и грибных блюд показаны на основе обзора важнейших требований рационального сбалансированного питания.
Изучены процессы, формирующие качество овощных и грибных блюд.
В практической части разработано фирменное блюдо Шампиньоны фаршированные польские. На основании изложенного материала доказана актуальность выбранной темы.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50764-95
«Услуга общественного питания.
2. ГОСТ Р
50647-94 «Общественное питание.
3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
4.
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного
питания. Метод органолептическ
5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
7. СанПиН 2.3.2.1324-03.
Продовольственное сырье и
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания/ Авт.-сост.: АИ.Злобнов. ВАДыганенко.- К.:000 «Издательство Арий». М.:ИКТЦ «Лада».2010.-б80с.: ил
9. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
10. Барановский В.А. Повар: учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
11. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
12. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272 с.
13. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
14. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.
15. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Мальчикова И.Г. Кулинария: учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 368 с.
17. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
18. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
19. Соколова Е.И. Торты, пироги, десерты: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 80 с.
20. Степанова И.В. Легкие десерты из фруктов. – М.: Эксмо, 2008. – 48 с.
21. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
22. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.
Интернет-ресурсы:
Приложение
Анкета.
Часто _____
Редко_____
Не употребляю_______
Да ____
Нет _____
Затрудняюсь ответить______.