Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов

 

Процесс подготовки овощей и грибов,  в том числе экзотических и редких видов, которые наиболее часто используются для приготовления фирменных сложных блюд, включает в себя следующие основные этапы:

- проверка качества и соответствие  овощей и грибов технологическим требованиям к блюдам;

- хранение  овощей и грибов;

- определение степени зрелости  видов овощей для выбора последующей обработки;

- мытье овощей и грибов;

- замачивание сухих грибов;

- обрезка, удаление чешуек, острых концов, сердцевины, у отдельных видов овощей, в том числе у артишока;

- очистка от кожицы, в том числе спаржу;

- снятие верхних пленок,  в том числе у ревеня;

- подготовка фенхеля и других овощей и грибов для фарширования;

- повторное мытьё очищенных  овощей;

- нарезка и формовка в зависимости от способа их дальнейшего приготовления;

- перевязка отдельных овощей, например, артишоков и спаржи;

- натирание овощи на терке;

- замачивание сушеных грибов типа шиитаке;

- предохранение очищенных овощей  и грибов от потемнения;

- хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования.

 

 

 

1.3 Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении сложных блюд из овощей и грибов

 

Технологический процесс механической обработки  овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Производить первичную  обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, экзотических,  подготовку пряностей и приправ.

1) Распределение по  качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по  размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности  загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей  с низкой пищевой ценностью;     г) калибровка.

 

 

 

 

Таблица 3

 Подготовка овощей и грибов стандартных

Выполнение проверки  качества обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;

Осуществление нарезки корнеплодов  и клубнеплодов соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и  мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;

Выполнение нарезки капустных  овощей соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками;

Осуществление нарезки луковичных овощей соломкой, кубиками и очень  мелкими кубиками, дольками, кольцами и полукольцами;

Выполнение нарезки томатных и  тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;

Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, чесночка;

Осуществление процесса очистки помидоров  от кожицы, семян и жидкости;

Подготовка  овощей и грибов для фарширования;

Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком;

Выполнение нарезки и измельчения   овощей с помощью терок и механических приспособлений;

Охлаждение  и замораживание нарезанных овощей и грибов для последующего использования;

Выполнение процесса хранения  нарезанных и формованных овощей и грибов в охлажденном и мороженом виде.

 

Таблица 4

 Подготовка,  нарезка и  формовка овощей  сложной формы

проверка качества и соответствие овощей  типу нарезки и формовке сложной формы;

подготовка овощей  для нарезки и формовки сложной формы;

нарезка отдельных видов овощей сложной формой с помощью различных инструментов;

обтачивание овощи с помощью различных инструментов;

вырезание из овощей  цветы, листья, фигурки;

формовка овощей в виде корзин, блюд;

предохранение нарезанных и формованных  овощей, композиций из овощей от потемнения и высыхания;

покрывать сверху желе и гелями готовые изделия сложной формы;

сборка композиции из нарезанных и формованных овощей;

хранение нарезанных и формованных  овощей и композиций из овощей

 

Технологические режимы приготовления сложных блюд из овощей и грибов:

 проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей и грибов; припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция.

Современные приемы: бланширование артишоков; варка овощей в вакууме; припускание сырых овощей с постепенным добавлением жидкости; протирание припущенных овощей и смешивание с дополнительными ингредиентами; взбивание горячей овощной массы; отсаживание овощной массы из кондитерского мешка и запекание изделия до образования золотистой корочки; варка на пару фаршированных овощей; формовка, панировка и жарка во фритюре шарики и брусочки из овощной массы; жарка овощей в воке; жарка овощей в жидком тесте во фритюре; варка на пару и запекание в формах пудинги/муссы из овощей; готовить овощные рулеты; томить овощи в горшочке; производить холодное и горячее копчение овощей; готовить экзотические и редкие виды овощей и грибов методом паровой конвекции; затягивание блюда из овощей и грибов сливками; комбинирование различными способами приготовления овощей и грибов.

 

 

 

1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов

 

При приготовлении  сложных блюд из овощей и грибов применяется следующее оборудование и инвентарь.

Таблица №5

Технологическое оборудование и производственный инвентарь

Наименование	Область применения	Изображение
Оборудование
Холодильники  и морозильники	Для сохранения продуктов и полуфабрикатов
Электрическая плита, гриль	Для приготовления  блюд
Саламандра	Для подпекания блюд
Электросковорода	Для приготовления  блюд к больших количествах
Пароконвектомат	Для приготовления  блюд на пару
Жарочный шкаф	Для запекания  изделий
Фритюрница	Для жарки изделий  в      большом количестве жира
Тепловой шкаф	Для томления и  хранения готовой продукции без  потери t*
Миксер	Для взбивания  продуктов
Стол                                 производственный	Место работы сотрудников  кухни
Инвентарь
Вок	Для жарки продуктов, приготовления блюд
Горшочки для  томления	Для настаивания  готовых блюд
Кастрюли, сотейники	Для варки, припускания, бланширования продуктов
Ножи	Для нарезки продуктов, украшения, композиций из них.
Разделочные доски	Для разделки продуктов
Столовая посуда	Для отпуска  блюд в зал
Порционные  сковороды	Для отпуска  блюд в зал

 

 

 

1.5 Современные требования к качеству и оформлению блюд из овощей и грибов

 

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная. Головка целиком или половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматов свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Овощи в соусе  или масле  хранят в посуде под  крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Тушеные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

1.6 Процессы, формирующие качество блюд из овощей и грибов

 

Качество сложных блюд из овощей и грибов формируется рядом процессов:

1. Диффузия. При  промывании, замачивании, варке и  припускании продуктов для блюд они соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Этот процесс необходимо учитывать при хранении очищенных овощей и грибов в воде, нет необходимости хранить их нарезанными, так как из них будет извлечено больше питательных веществ. Если есть необходимость в получении пюре из овощей и грибов, то лучше их варить на пару или брать минимальное количество воды, чтобы она только покрывала продукты.

2. Осмос. Диффузия  через полупроницаемые перегородки  называется осмосом.

Поэтому чтобы  восстановить упругость овощей и грибов их необходимо на некоторое время поместить  в воду, что вернет им хороший внешний вид, уменьшит  потери при первичной обработке (очистке), увеличит выход сока.

3. Плазмолиз.  Данное явление, обратное осмосу, предотвращает избежать сморщивания овощей и грибов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида во время варки. Поэтому для варки овощей и грибов в соляном растворе необходимо правильно подбирать его концентрацию.

4. Набухание.  Процесс поглощения жидкости  и значительного увеличения объема сухих овощей и грибов, замачивание сухих продуктов обуславливается не только набуханием углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Поэтому замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, входящих в состав овощей и грибов, что способствует их равномерному провариванию и улучшает качество продукта на выходе.

5. Адгезия. В  переводе с латинского – слипание поверхности двух разнородных тел.  При изготовлении овощных и грибных блюд с целью уменьшения отрицательного влияния адгезии и её предупреждения необходимо использовать новые виды оборудования и инвентаря из специальных  полимерных материалов, так называемых антиадгезивов.

6. Термомассоперенос. Пищевые продукты – пористые тела. Если один конец капилляра нагреть, жидкость от него будет передвигаться к холодному концу капилляра. Одновременно часть влаги испаряется. Поверхностный слой обезвоживается, образуется румяная корочка. Влияние этого процесса переоценить трудно, так как при жарке термомассоперенос играет свою важную роль в формировании внешнего вида блюда.

Изменение белков. Для изготовления блюд из овощей и грибов, в состав которых входят белковые вещества, характерны такие процессы как гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены (очень важна для изготовления муссов), декструкция и др.

Изменение углеводов. Для изготовления сложных блюд из овощей и грибов изменения, происходящие с сахарами очень важны. Так гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование, изменение крахмала, набухание и клейстеризация крахмала, гидролиз крахмала, декстринизация – процессы, которые оказывают существенное влияние на получение качественных блюд.

Изменение жиров.  В приготовлении овощных и грибных блюд имеет место в основном изменение жиров при жарке, варке, припускании, запекании.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.