Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА МОСКВЫ

ГБОУ  СПО КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32

                                                                                                            

 

 

 

 

Курсовая  работа на тему:

«Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и   грибов»

 

 

 

 

Выполнил студент  группы ТО 4-1

Соловьев  А.В.

Руководитель  курсовой работы

преподаватель ТПОП

Хаджимуратова А.В.

 

 

 

Москва 2013

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА МОСКВЫ

ГБОУ  СПО КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32

                                                                                                             Утверждаю_____________

                                                                                                      Зам. Директора ГБОУ СПО

КСУ № 32 Васильева Л. А.

 

Задание 
на выполнение курсовой работы

студенту Соловьеву А.В.

группы     ТО 4-1    .

Тема  курсовой работы 

«Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов»

 

 

Дата выдачи задания “25” января 2013 года

Дата защиты курсовой работы “08” апреля  2013 года

 

 

Руководитель  курсовой работы             Полищук А.В.

 

 

Задание утверждено цикловой комиссией спец. дисциплин  “____” _________ 2013 г.

Председатель  цикловой комиссии___________________________/ Бурчакова  И.Ю.

Задание получил________________________________________________________________

Содержание  

 

Введение………………………………………………………………………….4

1. Основная часть (технологическая часть)….………………………………….7

1.1  Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов……...8

1.2 Характеристика используемого сырья, обоснование  выбора сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов, подготовка сырья, требования по безопасности, оценка качества……………………………….............10

1.3 Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении блюд из овощей и грибов ……………….13

1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов ……….….................16

1.5 Особенности приготовления сложных блюд из овощей и грибов………19

1.6 Современные требования к качеству и оформлению сложных блюд из овощей и грибов…………………. ……………………………………………..20

2. Практическая часть……………………………...……………………………24

2.1 Составление алгоритмов сложных блюд из овощей и грибов ………....24

2.2 Составление технико-технологических карт……...…………..……….…28

2.3 Фото фирменных блюд из овощей и грибов ……………………….……..41

Заключение…………………………………………..………...…………………43

Список использованной литературы………………….………………………..44

Приложение....................................................................................................47

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают  с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов.

Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование - анкетирование.

Анкетирования проводилось среди друзей, одногруппников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы. Анкета предоставлена в «Приложении». На основании проведенного опроса были выявлены следующие результаты: 1. часто – 87%, редко – 10%, не употребляю – 3%.

 

 

 

 

2. да – 70%, нет – 25%, затрудняюсь ответить – 5%

Овощи и грибы  появились в жизни человека в  древние времена, когда человек  начал заниматься собирательством. Потом люди научились выращивать и улучшать сорта диких растений, в итоге мы имеем современный ассортимент овощей и грибов. Нужно учесть то обстоятельство, что в связи в тем, что все виды овощей и грибов, где-либо произрастающих можно купить в любом, даже самом простом сельском магазинчике, является тем фактором, что значительно расширены рамки кулинарии. Не представляется никакого труда приготовить блюдо из любой кухни мира, было бы желание. 

Значение сложных блюд из овощей и грибов   в питании определяется не только химическим составом овощей и грибов (содержанием углеводов, минеральных веществ, витаминов, клетчатки и т.п.), но и тем, что вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, улучшают качество мясных и рыбных блюд, если служат дополнением к ним, так как в состав сложных блюд входит несколько видов овощей, грибов, которые взаимодополняя друг друга в блюде делают вкус этих неповторимыми.

В лесах нашей  Родины ежегодный запас грибов превышает 3,2 млн. т. Таким образом, на каждого  жителя приходится около 15 кг грибов. Это  в наши дни, когда лесов в стране заметно поубавилось по сравнению с XVI—XVII и даже XIX веками. О грибах много написано в расходных книгах монастырей, «Домострое» (XVI век), «Ветрограде» (XVII век), «Лечебнике» (XVII век) и других исторических литературных памятниках. В расходной книге патриарха Адриана упоминается около 50 грибных блюд. Особенную роль играли грибы в периоды постов.

Цель курсовой работы – разработать  ассортимент и технологию приготовления сложных блюд из овощей и грибов.

В соответствии  с поставленной целью необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов;

- охарактеризовать виды используемого сырья, обосновать   выбор сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов;

- изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества;

- обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных приемов в приготовлении сложных блюд из овощей и грибов;

- описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов;

- выявить особенности приготовления  сложных блюд из овощей и грибов с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска;

- рассмотреть  современные требования к качеству и оформлению сложных блюд из овощей и грибов;

- выявить процессы, формирующие качество сложных блюд из овощей и грибов;  

- разработать новое сложное блюдо из овощей и грибов,

составить его  алгоритм, технологическую карту, сфотографировать.

- создать пошаговые презентации приготовления блюд;

 

Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы.

 

 

 

1. Основная часть (технологическая часть)

 

1.1  Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов

 

На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в  Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.

К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит  несколько ингредиентов.

По способу  приготовления  сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

- блюда из  отварных овощей и грибов;

- блюда из  припущенных овощей и грибов;

- блюда из  тушеных овощей и грибов;

- блюда из жареных овощей и грибов;

- блюда из  запеченных овощей и грибов.

Таблица №1

Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов:

Наименование блюд	Фотография блюд
Овощное ризотто
Мисо из овощей
Лук порей фаршированный
Спагетти из кабачков
Микс из овощей с грибами в  горшочке
Артишоки фаршированные
Фенхель фаршированный
Картофельный рулет с грибами  и овощами
Крокеты картофельные
Макароны с грибами в сливочном  соусе
Грибы шиитаке жареные
Шляпки шампиньонов фаршированные

 

 

1.2 Характеристика используемого сырья, обоснование  выбора сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов, подготовка сырья, требования по безопасности, оценка качества

 

Для производства блюд из овощей и грибов используются все виды овощей и грибы, в том числе: вегетативные овощи (клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые овощи, салатно-шпинатные овощи, пряные овощи, десертные овощи); плодовые овощи (томатные, тыквенные, зернобобовые); грибы (трубчатые, пластинчатые, сумчатые).

Для приготовления  сложных блюд чаще всего используются  следующие овощи: клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур и др); корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен и др); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби); луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок); салатно-шпинатные (салат листовой, кочанный, ромен, шпинат, щавель и др); десертные (спаржа, артишок, ревень и др); пряные (укроп, чабер, экстрагон (тархун), базилик, майоран, кориандр (кинза); плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец); бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза).

Особую пикантность  сложным блюдам  придают грибы,  в том числе грибы типа шиитаке свежие и сушеные.

Экзотические и редкие виды овощей и грибов: артишок; спаржа; ревень; фенхель; побеги бамбука; корень лотоса; грибы сморчки свежие и сушеные; грибы типа шиитаке свежие и сушеные.

При поступлении на предприятия общественного  питания овощей  и грибов осуществляется их приемка по качеству в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

В зависимости  от наличия повреждений для свежей продукции устанавливают следующие  градации качества:

- стандартная, которая отвечает  всем требованиям стандарта, т.е. бездефектная а также с дефектами в пределах установленных отклонений;

- нестандартная  (с незначительными и значительными  дефектами сверх установленных  норм допускаемых отклонений);

- отход,  т.е. продукция с критическими  дефектами.

 

 

 

Таблица 2

  Показатели качества некоторых овощей и грибов

Вид сырья	Показатели  качества	Нормативный документ
Цукини	Внешний вид  плоды цилиндрической формы, гладкие, у основания слаборебристые. Мякоть кремовая, сочная, нежная, плотная. Цвет темно-зеленый. Вкус и запах свойственные плодам данного вида. Не допускаются посторонний привкус и запах.	ГОСТ Р 52171-2009
Помидоры	Внешний вид  плодов свежий, здоровый, плоды плотные, с не поврежденной кожицей. Цвет красный различных оттенков. Вкус и запах свойственные плодам данного вида. Не допускаются посторонний привкус и запах.	ГОСТ 1725-2009
Лук репчатый	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывом наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями. Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, не менее: для овальных форм - 3,0 см, для остальных форм - 4,0 см.	ГОСТ 27166 - 2010
Чеснок	Головки должны быть вызревшими, сухими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуйками, подсушенной шейкой, обрезанной ботвой длинной не более 5 см или обрезанной стрелкой длинной не более 1 см.	ГОСТ 7977-2010
Морковь	Внешний вид  корнеплодов свежий, корнеплоды целые, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Допускаются корнеплоды с незначительными наростами, образовавшиеся в развитии боковых корнеплодов, существенно не портящими внешний вид. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту.	ГОСТ 26767-2008
Грибы: -губчатые	У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик.	ГОСТ Р 54643-2011
-пластинчатые	У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры. К  ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др.	ГОСТ Р 54643-2011
-сумчатые	У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.	ГОСТ Р 54643-2011