Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов

 

 

2.2 Составление технико-технологической карты на новое фирменное сложное блюдо

 

Мною  была проведена практическая проработка фирменного сложного блюда из овощей и грибов «Шампиньоны фаршированные польские» с использованием новых видов сырья   и технологий. Это нашло отражение в использовании продуктов, вошедших в состав блюд. Новизна данных изделий в том, что найдены нетрадиционные сочетания сырья, вошедшего в рецептуры блюд (2-х видов грибов: шампиньоны и белые польские).    

Разработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют: нормы вложения сырья массой нетто;  массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (если она предусмотрена технологией); производственные потери; продолжительность тепловой обработки; потери при тепловой обработке; потери при порционировании; выход готового блюда (изделия)

 

 

Технико-технологическая  карта

         

                                                            «Утверждаю»

                                                           Директор ресторана 

                                                           ……………………. Иванов И.И. 

                                                                                           03. 02. 2013 г.

 

Технико-технологическая  карта

«Шампиньоны фаршированные польские»

1. Область применения.

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  блюдо, «Шампиньоны фаршированные польские», вырабатываемый рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «Шампиньоны фаршированные польские» используют следующее сырье:

Наименование продуктов	Нормативные документы
Шампиньоны	ГОСТ Р 53082-2008
Грибы белые  польские	ГОСТ Р 54643-2011
Помидоры черри	ГОСТ Р 51810-2001
Майонез	ГОСТ Р 53590-2009
Сыр российский	ГОСТ Р 52686-2006
Соль  поваренная	ГОСТ 51574-2000
Специи  (карри)	ГОСТ 29053-91
Киви	ГОСТ Р 53589-2009
Томаты  зеленые консервированные	ГОСТ Р 52477-2005
Сельдерей листья	ГОСТ 16732-71
Лук репчатый красный	ГОСТ Р 51783-2001
Масло растительное	ГОСТ Р 52062-2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления блюда «Шампиньоны фаршированные польские», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда «Шампиньоны фаршированные польские»

Наименование продуктов	Брутто (г)	% потерь при  первичной обработке1	Нетто (г)	% потерь при  тепловой обработке	Выход готового изделия
Шампиньоны	220	24	167	40	100
Грибы белые  польские	263	24	200	50	40
Помидоры черри	16,2	2	15,9	37	10
Лук репчатый красный	23,8	16	20	50	10
Масло растительное	5	-	5	-	5
Майонез	10	-	10	-	10
Сыр российский	13	-	13	-	13
Соль  поваренная	1	-	1	-	1
Специи  (карри)	1	-	1	-	1
Томаты  зеленые  консервированные	72,5	45	50	-	50
Сельдерей листья	12,7	27	10	-	10
Выход					300

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда «Шампиньоны фаршированные польские» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008 г.).

4.2. Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, удалить ножку, вымыть, посыпать внутрь шляпки карри и соль, уложить на протвинь.

Белые польские грибы очистить, порезать ломтиками, пассировать с луком и маслом растительным до готовности, посолить.

Нафаршировать ими шляпки шампиньонов. Сверху  на каждую шляпку уложить по 1 помидорчику черри, смазать майонезом, посыпать, тертым на мелкой терке сыром, поставить в духовой шкаф на 20 минут при температуре 200 оС.

5. Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1. Шампиньоны уложить на порционную тарелку с гарниром из киви, маринованных зеленых помидоров, украсить веточками сельдерея.

5.2. Температура  подачи блюда должна быть не  менее 70 °С. (Можно отпускать как холодную закуску, при температуре 14 градусов).

5.3. Срок реализации  не более 1 часа с момента  окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид  – шампиньоны целые, незаветренные, сверху золотисто-коричневая корочка от запеченного сыра, овощи нарезаны аккуратно (киви кружочками, помидоры ломтиками, зелень веточками или листиками).

Вкус и цвет должны соответствовать грибному с нотками сыра.

Консистенция грибов - упругая.

6.2. Физико-химические  показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)  0,7

Массовая доля жира, % (не менее)  3,1

6.3. Микробиологические  показатели.

КМАФАиМ, КОЕ  в 1 г – не более 1*10⁴

Дрожжей КОЕ  в 1 г – не более 100

Плесени КОЕ  в 1 г – не более 50

Масса продукта в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) – 0,1 г.

Масса продукта в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – 25 г.

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

Белки  - 13,12 г

Жиры  - 18,52 г

Углеводы  – 7,94 г

Энергетическая  ценность – 250,92 ккал              

Ответственный разработчик: …………………………………… 

 

Расчет  химического состава и пищевой  ценности блюда «Шампиньоны фаршированные польские»

Продукты	Кол-во грамм	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
«Шампиньоны фаршированные  польские»								250,92
Шампиньоны	100	4,3	4,3	1	1	0,1	0,1
Грибы белые  польские	40	3,7	3,7	1,7	1,7	1,1	1,1
Помидоры черри	10	1,1	0,11	0,2	0,02	3,8	0,38
Лук репчатый красный	10	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82
Масло растительное	5	-	-	99,9	5	-	-
Майонез	10	2,8	0,28	67	6,7	3,8	0,38
Сыр российский	13	25	3,25	29	3,77	-	-
Соль  поваренная	1	-	-	-	-		-
Специи  (карри)	1	-	-	-	-	-	-
Киви	50	0,8	0,4	0,4	0,2	8,1	4,05
Томаты  зеленые консервированные	50	1,7	0,85	0,2	0,1	1,8	0,9
Сельдерей листья	10	0,9	0,09	0,1	0,01	2,1	0,21
			13,12		18,52		7,94

Расчет энергетической ценности

Б (13,12х4)+Ж(18,52х9)+У(7,94х4)=52,48+166,68+31,76=250,92 ккал

250,92 х4,18=1048,85 кДж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема технологического процесса приготовления блюда        «Шампиньоны фаршированные польские»

 

 

 

 

«Утверждаю»

                                                           Директор ресторана 

                                                           ……………………. Иванов И.И. 

                                                                                           03. 02. 2013 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

___ «овощи в тесте» __

 

Наименование  продуктов	Брутто ( г.)	Нетто ( г.)	Выход     ( г.)	Технология  приготовления и оформления блюда.	Требования  к качеству
Слоеное тесто  п/ф	150	150		Подготовленные овощи обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, солят. Сыр натирают. Когда овощи немного остынут, смешиваем их с сыром. Тесто раскатывают в пласт, разрезают на квадраты, в центр которых закладывают начинку, защипывают края. Укладывают на противень с пергаментной бумагой, выпекают  15мин при t*200*С.	вкус – соответствует  входящим в состав продуктов, в меру соленый, без посторонних привкусов. Цвет – золотистая корочка без обгорелых краев и следов.  Отпуск: подают на пирожковой тарелке
Масло растительное	10	10
Сыр (твердый)	53	50
Овощная смесь  п/ф	100	100
Соль	2	2
Выход			350

 

Верно: Директор                                                  Зав. Пр-вом                                                                            Калькулятор_________________                                                                                                                                                              

 

 

 

Технологическая схема «овощи в тесте»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

                                                           Директор ресторана

                                                           ……………………. Иванов И.И. 

                                                                                           03. 02. 2013 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА___ «микс из овощей с грибами в горшочке» __

Наименование  продуктов	Брутто ( г.)	Нетто  ( г.)	Выход     ( г.)	Технология  приготовления и оформления блюда.	Требования  к качеству
Кабачки	110	100		Подготовленные кабачки нарезать ломтиком.  Морковь нарезать соломкой или натереть на терке. На раскаленной сковороде с жиром обжарить кабачки с морковью до полуготовности, добавить укроп, соль и перец. Грибы и лук нарезать соломкой, пассеруют, потом добавляют сметану, доводят до кипения. Картофель нарезать ломтиком. В горшочек налить немного воды, заложить картофель, сверху обжаренные овощи и грибы с луком в сметане. Ставят в жарочный шкаф на  40мин при t 180*С. После посыпают натертым сыром,  и поставить в жарочный шкаф до образования сырной корочки.	вкус соответствует  входящим в состав продуктам, без  посторонних привкусов, в меру соленый. Корочка румяная без пятен. Все продукты мягкие, сохранили форму. Отпуск: подают в горшочке, с подстановочной столовой тарелке и салфеткой
Морковь	60	50
Лук	60	50
Шампиньоны	150	130
Картофель	110	100
Сметана	20	20
Сыр (твердый)	30	30
Укроп	15	15
Соль	5	5
Перец	3	3
Масло	10	10
Выход			400