Проектирование ресторана на 80 мест

 

Для  хранения  картофеля  и капусты принимаем подтоварник "Кобор" ПТ-120/60. Конструкция подтоварника состоит из столешницы и каркаса. Столешница изготовлена из пищевой нержавеющей стали марки aisi 430. Каркас выполнен из оцинкованных уголков. Дополнительную прочность обеспечивает обвязка с 4-х сторон. Габаритные размеры : 1200х600х300. Требуется 3 единицы, общей площадью 2,16 м2.

Для хранения остальных  овощей принимаем стеллаж МКФ - 151 * 59, габаритные размеры : 2000*1000*300, 3 полки, 1 единица.

3.23 Расчет помещений  для холодильного оборудования

Важно соблюдать правила  хранения скоропортящихся продуктов : мясных, рыбных, творожных, овощных  полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий  из субпродуктов [18].

Для того, чтобы определить вместимость того или иного холодильного оборудования производим технологический расчет по формуле 5

 

                                                   Vх/о = G/ ρ *v                                                    (5)

ρ - объемная плотность, кг/дм3;

v - коэффициент , учитывающий массу тары (0,7);

G - количество  сырья, подлежащее хранению.

       Количество молочножировой продукции, ее суточный расход и площадь, занимаемая холодильным оборудованием представлено в таблице 8.

 

Таблица 8 - Расчет вместимости холодильного оборудования для хранения молочножировой продукции.

Наименование сырья	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения сырья, сут	Количество сырья, подлежащего хранению	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Полезный объем холодильного оборудования,дм3
1	2	3	4	5	6	7
Сыр джугус (0...+6)	2,145	5	10,725	0.6	0,7	25,5
Фило тесто (-18)	0,98	2	1,96			4,7
Сыр чеддер(-4..+4)	0,116	5	0,58			1,4
Сыр фета (+2..+5)	2,35	5	11,75			28
Сыр дор блю(+2..+4)	1,144	5	5,72			13,6
Сыр российский(0..+6)	10,059	5	50,295			119,7
Сыр моцарелла( -4..0)	9,540	5	47,7			113,5
Молоко(0..+8)	11,611	0.5	5,8055			13,8
Сметана(+2..+6)	6,44	2	12,88	0,9		20,4
Масло сливочное(+2..+6)	2,366	2	4,732	0,9		7,5
Маргарин(-9..0)	1,719	2	3,438	0,9		5,46
Сливки 38( +4..+8)	12,518	2	25,036	0,6		59
Майонез(0..+18)	9,736	2	19,472	0,6		46,3

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5	6	7
Масло растительное(+5..+20)	6,547	3	19,641	0,9	0,7	31,1
Масло оливковое(+10..+25)	2,11	3	6,33	0,9		10
Масло гриль(+10..+20)	0,112	3	0,336	0,9		0,53
Шампиньоны свежие мор (-18..-16)	19,745	2	39,49	0,6		94
Белый гриб мор(-18..-16)	3,305	2	6,61	0,6		15,7
Брусника (-20)	2,76	2	5,52	1		7,88
Итого						622,8

 

Итого 22,8  дм3, из них для мороженных продуктов требуется  235 дм3, для охлажденных 377 дм3.

Для  мороженных продуктов - морозильный ларь Pozis Свияга 155-1.Основные характеристики : тип управления — электронное, высота — 850 мм, ширина — 1000 мм, глубина — 720 мм, внутренний объем — 250 л, отделения в морозильной камере — 3, количество корзин — 3, потребление электроэнергии — 1,4 кВт/ч, мощность замораживания — 7 кг/сутки, температурный режим — -18 °С.

Для охлажденных продуктов - Однокамерный холодильник Liebherr K 4220. Основные характеристики : высота (см): 185.2,ширина (см): 60,глубина (см): 63, внутренний объем -390 л., холодильное отделение:7 полок из стекла (из них 6 регулируемых и одна секционная),5 полок на двери ,освещение: внутреннее, автоматическое размораживание ,функция SuperCool, вентилятор, подставка для яиц, 2 большие корзины для овощей.

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в  охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно  задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах [19].

          Количество мясной продукции и птицы, ее суточный расход и площадь, занимаемая холодильным оборудованием представлено в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет вместимости холодильного оборудования для хранения мясной продукции и птицы

Наименование сырья	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения сырья, сут	Кол - во сырья, подл- его хранению	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент, уч - ий массу тары	Полезный объем холод. обор- ия ,дм3
1	2	3	4	5	6	7
Говядина з.ч. (мор)(-18)	38,505	4	154,02	0,85	0,7	259
Говядина (мор)(-18)	18,869	4	75,476	0,85		126,8
Говядина вырезка(охл)(0..-1)	12,577	3	37,731	0,84		64
Ветчина (охл)(0..-6)	2,304	2	4,6	0,60		11
Язык говяжий(охл)(-3)	19,342	2	38,684	0,85		65
Баранина (охл)(0..-1)	8,845	2	17,69	0,85		30
Свинина шея(мор)(-18)	9,435	4	37,74	0,85		63,42
Свинина (мор)(-18)	33,257	4	133	0,85		215
Сало соленое (0..+1)	3,965	2	7,93	0,65		17,42
Буженина (0..+8)	5,074	1	5,074	0,85		8,5
Окорок копченый(+5..+8)	0,544	1	0,544	0,25		3,1
Куриное филе(охл)(0..+2)	27,775	2	55,55	0,25		317,5
Куры гриль(+8..+10)	10,725	1	10,725	0,25		61,3
Грудка куриная (мор)(-18)	7,122	3	21,366	0,25		122
Черева свиная (0+4)	0,99	4	3,96	0,25		22,6
Черева барана (0+4)	0,299	4	1,196	0,25		6,9
Итого						1394

 

Итого 1394 дм3,из них для мороженого сырья - 787 дм3, для охлажденного - 608 дм3.

Для мороженого сырья - ларь морозильный "Италфрост" CF 400 S глухая крышка. Основные характеристики - длина -1216 мм., ширина 743 мм., высота 927 мм., температура от -18°С до -23°С, общий объем 400 л., полезный объем - 398 л., 2 единицы.

Для охлажденного сырья - однокамерный холодильник "Liebherr" KBes 3160 (KBes 31600), 2 единицы. Основные характеристики : общий объем - 305л., высота: 145.8 см.,ширина: 60 см.,глубина: 63 см., пять полок из стекла (четыре из них переставляемые по высоте),четыре полки на дверце (одна из них с крышкой, для хранения масла и сыра),зона свежести BioFresh (БиоФреш) с двумя выдвижными ящиками, освещение класса Premium, вентилятор, перенавешиваемые двери,звуковая сигнализация открытой двери, оптическая и звуковая сигнализация о неисправностях, транспортировочные ролики и ручки сзади.

Замораживание — это  способ консервирования, при котором  рыбу охлаждают до возможно более  низкой температуры в пределах до криогидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях.

В мороженом виде заготавливают  и реализуют практически все  виды рыб. Сроки хранения мороженой  рыбы зависят от температуры, и способа  консервирования [20].

Количество  рыбы, ее суточный расход и площадь, занимаемая холодильным оборудованием  представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет вместимости холодильного оборудования для хранения рыбы

Наименование сырья	Сут. расход сырья, кг	Срок хр-ия сырья, сут	Кол - во сырья, под -его хранению	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент, учит- ий массу тары	Полезный объем хол - го оборуд -ия,дм3
1	2	3	4	5	6	7
Палтус свежий(мор)(-18)	1,512	3	4,536	0,45	0,7	14,4
Филе семги(мор)(-18)	16,278	3	48,834	0,80		87,2
Сельдь соленая(-1..+1)	10,38	2	20,76	0,45		66
Семга соленая( -1..+1)	8,345	2	16,7	0,45		53
Кета соленая(-1..+1)	3	2	6	0,45		19,04
Омуль соленый(-1..+1)	3	2	6	0,45		19,04
Судак  свежий (мор)(-18)	1,674	3	5,022	0,45		15,94
Анчоус (0..-2)	0,241	2	0,482	0,6		1,15
Креветки салатные очищенные(-18)	2,45	1	2,45	0,6		5,83
Мясо мидии(-18)	1,47	1	1,47	0,6		3,5
Креветки королевские(-18)	2,52	1	2,52	0,6		6
Кальмары(-18)	5,715	1	5,715	0,45		18,14
Итого						309,24

 

Итого требуется 309,24 дм3, из них для мороженого сырья - 150 дм3 , для охлажденного - 159 дм3.

Для мороженого сырья - морозильный  ларь "Shivaki" SHRF-180 FR. Основные характеристики : высота: 85 см, ширина: 87 см ,глубина: 54 см, общий объем: 150 л., система оттаивания морозильной камеры: ручная разморозка, 1 единица.

  Для охлажденного сырья - однокамерный холодильник "Смоленск" 515-00. Основные характеристики : высота: 101,2 см ,ширина: 56 см ,глубина: 60 см, полезный объем - 165 л., 1 единица.

4 Расчет горячего цеха

4.1 Составление графика  почасовой реализации блюд

Для расчета  горячего цеха составляется производственная программа блюд, которые подлежат приготовлению в горячем цехе. На основании производственной программы  горячего цеха составляется график почасовой  реализации блюд (приложение А), которая является основой для расчета и подбора варочного и жарочного оборудования [21].

4.2 Расчет варочного  оборудования

Расчет варочного оборудования сводится к определению объема и  количества наплитной посуды для  приготовления супов, напитков (таблица 11), набухающих ( таблица 12), ненабухающих (таблица 13) продуктов.

Для того, чтобы определить объем наплитной посуды для приготовления  супов, расчет ведется по формуле 6

                                                 Vc = n*V/K, дм3                                                   (6)

где n - количество порций супа, шт.;

V- объем одной порции  супа, дм3;

K- коэффициент заполнения  посуды ( = 0,85) [22].

Таблица 11 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, напитков

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт	Масса порции, г	Расчетный объем наплитной посуды, дм3	Принятый объем наплитной посуды, дм3
1	2	3	4	5	6
Суп крем грибной	12-14	29	300	11	Кастрюля из нерж. стали 6л*2
Борщ	12-14	27	300	10	Кастрюля из нерж. стали 10л*1

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 11

1	2	3	4	5	6
Солянка	12-14	19	300	7	Кастрюля из нерж. стали 8л*1
Уха	12-14	34	300	12	Кастрюля из нерж. стали 6л*2
Соус белый гриб	13-15	35	50	2,05	Сотейник штамп. из алюминия 2,5л*1
Соус деми глясс	13-15	22	50	1,3	Сотейник из нерж. стали 2л*1
Морс	13-15	25	200	5	Кастрюля из нерж. стали 6л