Проектирование ресторана на 80 мест

Содержание

Введение .................................................................................................................5

1 Характеристика предприятия ............................................................................6

2 Разработка производственной  программы предприятия.................................8

2.1 Определение  количества потребителей................................................8

2.2 Определение количества блюд..............................................................9

2.3 Определение  необходимого количества напитков, блюд и покупных товаров...................................................................................................................10

2.4 Составление расчетного меню............................................................11

3 Расчет сырья и складских  помещений.............................................................14

3.1 Расчет  сырья подлежащего хранению................................................14

3.2 Расчет  складских помещений..............................................................18

3.21 Расчет  кладовой для хранения сухих  продуктов, консервированных товаров...................................................................................18

3.22 Расчет  кладовой для хранения овощей.............................................20

3.23 Расчет помещений для холодильного оборудования.....................22

4 Расчет горячего цеха..........................................................................................28

4.1 Составление  графика почасовой реализации  блюд..........................28

4.2 Расчет  варочного оборудования .........................................................28

4.3  Расчет  жарочного оборудования........................................................34

4.4 Расчет  специализированной аппаратуры............................................38

4.5 Расчет  численности работников горячего  цеха.................................41

4.6 Расчет  и подбор вспомогательного оборудования............................43

4.7 Расчет  площади горячего цеха.............................................................44

4.8 Организация  работы горячего цеха.....................................................45

Заключение............................................................................................................48

Список использованных источников..................................................................49

Приложение А.......................................................................................................52

Приложение Б........................................................................................................55

 

 

 

 

 

 

.

Введение

Среди различных  факторов внешней среды, оказывающих  воздействие на организм, питание  является одним из важнейших [1].

Такие  предприятия  общественного питания как рестораны, бары, кафе играют заметную роль в организации отдыха населения.

История возникновения гриль - баров восходит к XVIII в периоду открытия месторождений золота в Америке.

За многие годы гриль - бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. . В настоящее время бар – предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке [2].

Стейк-хаус изначально представлял собой ресторан, главной специализацией которого было предложение исключительно мясных блюд. Однако современные стейк-хаусы немного отходят от этой концепции и предлагают своим посетителям очень богатое меню, мясные блюда в котором отличаются изысканным и тонким вкусом. Стоит отметить, что заведение, которое носит имя стейк-хаус должно иметь не только некоторую специфику меню, но и высочайший уровень обслуживания [3].

Актуальность  выбранной темы состоит в том, что в современном понятии название "стейк-хаус" скорее обозначает более высокий уровень заведения общественного питания, чем кафе. Это касается и интерьера и обслуживания, и, самое главное, качества приготовленных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  предприятия

На сегодняшний  день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам  оказываемых услуг [4].

Проектируемое предприятие - ресторан с гриль - баром.

Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вторых горячих блюд и закусок, приготовленных на гриле, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [5].

Проектируемый ресторан рассчитан на 80 посадочных мест. Он состоит из торгового зала и производственных  помещений.

В торговом зале будет оборудована зона, в которой все процессы приготовления и подачи продукции будут осуществляться на виду у гостей. В зале предполагаются удобные деревянная мебель, тихая фоновая музыка, сцена.

 Производственные  помещения будут состоять из  холодного, горячего, мучного, мясо - рыбного, овощного цехов, а  также помещений для персонала  и склада.

Обоснование места привязки проектируемого предприятия  производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.  Проектируемое предприятие будет располагаться в спальном районе, на площадях строящегося здания по улице Жердева, 104 б.

 

 

 

Режим работы: с 11.00 до 24.00 часов., без перерывов, без выходных.

Площадка  для размещения гриль - бара будет располагаться на сухом, незатопляемом месте с прямым солнечным освещением, естественным проветриванием, будет иметь ровную поверхность. Будут  обеспечены удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты.  Ресторан  будет подключен  к центральным сетям коммуникаций. Таким образом, будущее предприятие будет достаточно приближено к потребителю, будет иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу. Территория и  само предприятие будут освещены в вечернее и ночное время. На видном месте, на фасаде гриль - бара, будет расположена вывеска с названием, а также информация о режиме работы [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Разработка  производственной программы предприятия

Производственная  программа предприятия – это  план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых  в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия[7].

Методика  разработки производственной программы  зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. В данном случае - ресторан  с гриль -баром с облуживанием официантами.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные  нормы потребления отдельных  продуктов, примерный ассортимент  блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте [8].

2.1 Определение  количества потребителей

Расчет  количества питающихся определяется по графику загрузки торгового зала, который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности  приема пищи одним посетителем (формула 1,2,3), а также примерного коэффициента загрузки  в каждый час работы предприятия и он представлен в таблице 1 [9].

 

Таблица 1 - Расчет  количества питающихся

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
11-12	1	70	56
12-13	1	80	64
13-14	1	100	80
14-15	1	90	72
15-16	1	80	64
16-17	1	60	48
17-18	0,8	70	44
18-19	0,8	80	51
19-20	0,5	80	32

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
20-21	0,3	90	21
21-22	0,3	90	23
22-23	0,3	80	19
23-24	0,3	70	17
Итого			591

 

Количество  посетителей за 1 час определяется по формуле 1

                                      Nч =

,                                                     (1)

где Nч – количество посетителей за час, человек;

Y – оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

P – количество мест в зале;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Количество  посетителей за день определяется по формуле 2

                                            Nд = S Nч,                                                     (2)

Количество  блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 3

                                           n = Nд · m,                                                       (3)

где n – количество блюд реализуемых за день;

m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5.

Для ресторана  количество блюд: n = 591*3.5= 2068 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит  из коэффициента потребления отдельных  видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

  2.2 Определение количества блюд

Общее число  блюд, реализуемых предприятием в  течение дня определяют, зная количество посетителей за день в гриль –  баре (таблица 2) по формуле 4

                                               n = Nч * m, пор                                                (4)

m - коэффициент потребления блюд;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня [10].

Таблица 2 - Расчет блюд в % соотношении, выпущенных рестораном с гриль-баром

Блюда	Процентное соотношение		Количество блюд, порций
	От общего количества, %	От данной группы, %
Холодные блюда	36		745
Горячие закуски	15		310
Первые блюда	9		186
Вторые блюда	35		724
-мясные		95	686
-рыбные		5	38
Мучные изделия	5		103
Итого	100		2068

 

2.3 Определение  необходимого количества напитков, блюд и покупных товаров

Определение ассортимента и количества напитков и покупных товаров произведено  согласно рекомендуемым нормам потребления  одним человеком (таблица 3) [11].

 

Таблица 3 - Определение  покупных товаров и напитков

Наименование	Единица изме-рения	Норма потребления на 1 человека	Количест-во продуктов на 591 чел	Норма выхода 1 порции	Количество порций на 591 человек
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, в том числе	л	0,16	94,56		565
-чай, в том числе		0,12	70,92	0,2	355
-ройбуш		0,025	14,77	0,2	74
-юннань		0,022	13	0,2	65
-жасминовый		0,018	10,63	0,2	54
-red fruit flash		0,016	9,45	0,2	47
-дикая вишня		0,017	10,04	0,2	50
- english breakfast		0,022	13	0,2	65
-кофе		0,02	11,82		151
-американо		0,003	1,77	0,05	32
-капуччино		0,002	1,18	0,05	21
-латте		0,007	4,13	0,15	25
-латте маккиатто		0,0025	1,47	0,15	10
-кофе гляссе		0,0007	0,41	0,05	8
-эспрессо		0,0025	1,47	0,05	29
-двойное эспрессо		0,0022	1,3	0,05	26