Проектирование ресторана на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2013 в 17:06, курсовая работа

Краткое описание

Стейк-хаус изначально представлял собой ресторан, главной специализацией которого было предложение исключительно мясных блюд. Однако современные стейк-хаусы немного отходят от этой концепции и предлагают своим посетителям очень богатое меню, мясные блюда в котором отличаются изысканным и тонким вкусом. Стоит отметить, что заведение, которое носит имя стейк-хаус должно иметь не только некоторую специфику меню, но и высочайший уровень обслуживания [3].
Актуальность выбранной темы состоит в том, что в современном понятии название "стейк-хаус" скорее обозначает более высокий уровень заведения общественного питания, чем кафе. Это касается и интерьера и обслуживания, и, самое главное, качества приготовленных блюд.

Содержание

Введение .................................................................................................................5
1 Характеристика предприятия ............................................................................6
2 Разработка производственной программы предприятия.................................8
2.1 Определение количества потребителей................................................8
2.2 Определение количества блюд..............................................................9
2.3 Определение необходимого количества напитков, блюд и покупных товаров...................................................................................................................10
2.4 Составление расчетного меню............................................................11
3 Расчет сырья и складских помещений.............................................................14
3.1 Расчет сырья подлежащего хранению................................................14
3.2 Расчет складских помещений..............................................................18
3.21 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов, консервированных товаров...................................................................................18
3.22 Расчет кладовой для хранения овощей.............................................20
3.23 Расчет помещений для холодильного оборудования.....................22
4 Расчет горячего цеха..........................................................................................28
4.1 Составление графика почасовой реализации блюд..........................28
4.2 Расчет варочного оборудования .........................................................28
4.3 Расчет жарочного оборудования........................................................34
4.4 Расчет специализированной аппаратуры............................................38
4.5 Расчет численности работников горячего цеха.................................41
4.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования............................43
4.7 Расчет площади горячего цеха.............................................................44
4.8 Организация работы горячего цеха.....................................................45
Заключение............................................................................................................48
Список использованных источников..................................................................49

Скачать полностью (186.68 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая проектирование ресторана с гриль баром 80 мест моя.docx

— 194.22 Кб (Скачать документ)

Продолжение таблицы 5

Мясо , мясная гастрономия

Язык говяжий(охл)

19,342

2

38,684

Баранина (охл)

8,845

2

17,69


 

Свинина шея(мор)

9,435

4

37,74

Свинина (мор)

33,257

4

133

Сало соленое 

3,965

2

7,93

Буженина

5,074

1

5,074

Окорок копченый

0,544

1

0,544

Куриное филе(охл)

27,775

2

55,55

Куры гриль

10,725

1

10,725

Грудка куриная (зам)

7,122

3

21,366

Черева свиная (мор)

0,99

4

3,96

Черева барана (мор)

0,299

4

1,196

Рыба , рыбная гастрономия

Палтус свежий(мор)

1,512

3

4,536

Филе семги(мор)

16,278

3

48,834

Сельдь соленая

10,38

2

20,76

Семга соленая 

8,345

2

16,7

Кета соленая

3

2

6

Омуль соленый

3

2

6

Судак  свежий (мор)

1,674

3

5,022

Анчоус 

0,241

2

0,482

Креветки салатные очищенные

2,45

1

2,45

Мясо мидии

1,47

1

1,47

Креветки королевские

2,52

1

2,52

Кальмары 

5,715

1

5,715

Молочножировая продукция

Сыр джугус

2,145

5

10,725

Фило тесто

0,98

2

1,96

Сыр чеддер

0,116

5

0,58

Сыр фета

2,35

5

11,75

Сыр дор блю

1,144

5

5,72

Сыр российский

10,059

5

50,295

Сыр моцарелла

9,540

5

47,7

Молоко 

11,611

0.5

5,8055

Сметана

6,44

2

12,88

Масло сливочное

2,366

2

4,732

Маргарин 

1,719

2

3,438

Сливки 38

12,518

2

25,036

Майонез

9,736

2

19,472

Масло растительное

6,547

3

19,641

Масло оливковое

2,11

3

6,33

Масло гриль

0,112

3

0,336

Шампиньоны свежие морож.

19,745

2

39,49


Продолжение таблицы 5

1

2

3

4


 

Белый гриб

3,305

2

6,61

Брусника 

2,76

2

5,52

Яйцо

Яйцо куриное

6,817

5

34,085

Яйцо перепелиное

1,796

5

8,98

Фрукты, овощи

Огурец свежий

8,55

5

42,75

Кинза

2,524

2

5,048

тмин

0,45

2

0,9

Укроп 

1,908

2

3,816

Капуста свежая

24,148

5

120,74

Свекла 

2,3

5

11,5

Сельдерей

0,658

5

3,29

Баклажан 

5,655

5

28,27

Морковь

15,913

5

79,565

Лист салата

12,788

2

25,57

Салат Айсберг

5,855

2

11,71

Салат Романо

9,305

2

18,61

Салат Руккола

1,344

2

2,688

Помидоры черри

6,904

5

34,52

Помидоры канкасе

5,145

5

25,725

Помидоры 

12,287

3

36,87

Лук красный 

1,691

5

8,5

Лук репчатый

45,108

2

90,22

Лук порей 

2,37

5

11,85

Цуккини

3,975

5

19,875

Перец чили

0,603

5

3,015

Перец халапеньо

1,892

5

9,46

Чеснок 

3,536

5

17,68

Петрушка 

1,003

2

2,01

Картофель

52,66

3

158

Редис

5,694

5

28,5

Перец болгарский

23,614

3

70,85

Яблоко 

2,64

2

5,28

Лимон

1,583

2

3,2

Чернослив

0,354

2

0,708

Виноград 

0,884

2

1,768


 

3.2 Расчет  складских помещений

3.21 Расчет  кладовой для хранения сухих  продуктов, консервированных товаров


Кладовые  для хранения сухих продуктов  должны быть сухими, хорошо проветриваемыми  и оборудованными необходимым количеством  полок, ларей, стеллажей и шкафов. В кладовых необходимо поддерживать постоянную температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов [16].

Количество  сырья, его суточный расход и площадь, занимаемая продуктами представлены в  таблице 6.

 

Таблица 6 - Расчет кладовой для хранения сухих и  консервированных продуктов

Наименование сырья

Суточный расход сырья, кг

Срок хранения сырья, сут

Кол-во сырья, подл-го хранению, кг

Удельная нагрузка грузовой площади пола, кг/м3

Коэффициент увеличения площади

Площадь, занимаемая продуктами, м2

1

2

3

4

5

6

7

Перец черный молотый

1,534

5

7,67

100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2,2

0,17

Хрен 

0,935

3

2,805

100

0,06

Хрен сливочный 

3,756

5

18,78

160

0,4

Томатное пюре

2.843

3

8,529

100

0,19

Мед

0,711

5

3,555

160

0,05

Маслины

2,355

5

11,775

220

0,26

Каперсы

1,601

3

8,005

220

0,05

Огурец маринованный

5,833

5

29,16

160

0,4

Горчица французская зерновая

0,435

5

2,175

160

0,03

Горчица дижонская

0,119

5

0,595

160

0,008

Горчица

4,341

3

13,023

160

0,17

Уксус 3%

3,217

5

16,085

220

0,16

Уксус бальзамический

0,245

  

0,735

220

0,007

Уксус красный винный

0,079

5

0,395

220

0,003

Сахар

2,25

5

11,25

300

0,08

Хлеб бородин.

10

3

10

100

0,22

Мука пшеничная

9,76

3

29,28

300

0,21

Панировочные сухари

0,8

3

2,4

100

0,05

Улучшитель

0,532

3

1,596

100

0,03

Дрожжи 

0,272

3

0,816

100

0,01

Разнозерновая смесь

1,318

3

3,954

100

0,08


 


Продолжение таблицы 6

1

2

3

4

5

6

7

Кукурузная смесь

1,318

3

3,954

100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2,2

0,08

Кедровый орех

1,560

3

4,68

260

0,04

Грецкий орех

0,624

5

3,12

260

0,02

Фисташки 

1,05

3

3,15

260

0,02

Рис  акватика

1,520

3

4,56

300

0,03

Карандини

2,075

3

6,225

100

0,13

Опята маринованные

3,05

3

9,15

160

0,12

Желатин

0,601

3

1,803

100

0,04

Лаваш

4,7

3

4,7

100

0,1

Зерна кориандра

0,023

3

0,069

100

0,001

Морская соль

0,127

5

0,635

100

0,01

Приправа гриль

2,067

3

6,201

100

0,13

Кориандр 

0,029

5

0,145

100

0,003

Соус кикоман

0,265

5

1,325

100

0,03

Уорчестер

0,143

10

1,43

100

0,03

Батон

11,591

3

11,591

100

0,25

Кетчуп 

6,32

3

18,96

160

0,26

Бульон рыбный Хон Даши

0,108

3

0,324

100

0,007

Соус Knorr сухой Деми Глас

0,00121

10

0,0121

160

0,0001

Жидкий дым

0,054

3

0,162

160

0,002

Водка

0,27

3

0,81

160

0,18

Итого

         

4,12


 

Для хранения сухих и консервированных продуктов  принимаем стеллаж  "Стеллаж COBALT МС-257/600 (7 полок, 1000x600x2500).

 

3.22 Расчет  кладовой для хранения овощей

У каждого  овоща свои идеальные условия  и технологии хранения. Большинство  плодов хорошо хранятся в хранилищах и погребах. Но некоторые виды хорошо хранятся и в холодильниках, еще  лучше – в специальных холодильниках, где поддерживаются необходимые  условия хранения (температура, влажность, содержание кислорода).

Перед хранением  плоды желательно рассортировать на зрелые, недозрелые и перезрелые [17].

Количество  овощей, фруктов и ягод ,их суточный расход и площадь, занимаемая продуктами представлены в таблице 7.


Таблица 7 - Расчет кладовой для хранения овощей и фруктов

Наименование сырья

Суточный расход сырья, кг

Срок хранения сырья, сут

Кол-во сырья, подл-го хранению, кг

Удельная нагрузка грузовой площади пола, кг/м3

Коэффициент увеличения площади

Площадь, занимаемая продуктами, м2

1

2

3

4

5

6

7

Огурец свежий

8,55

5

42,75

300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2,2

0,31

Капуста свежая

24,148

5

120,74

300

0,88

Свекла 

2,3

5

11,5

300

0,08

Баклажан 

5,655

5

28,27

300

0,2

Морковь

15,913

5

79,565

300

0,6

Лист салата

12,788

2

25,57

80

0,7

Салат Айсберг

5,855

2

11,71

80

0,3

Салат Романо

9,305

2

18,61

80

0,5

Салат Руккола

1,344

2

2,688

80

0,07

Помидоры черри

6,904

5

34,52

300

0,25

Помидоры канкасе

5,145

5

25,725

300

0,18

Помидоры 

12,287

3

36,87

300

0,27

Лук красный 

1,691

5

8,5

300

0,06

Лук репчатый

45,108

2

90,22

300

0,66

Лук порей 

2,37

5

11,85

300

0,08

Цуккини

3,975

5

19,875

300

0,14

Перец чили

0,603

5

3,015

300

0,002

Перец халапеньо

1,892

5

9,46

300

0,07

Чеснок 

3,536

5

17,68

300

0,13

Петрушка 

1,003

2

2,01

80

0,05

Картофель

52,66

3

158

300

1,16

Редис

5,694

5

28,5

300

0,2

Перец болгарский

23,614

3

70,85

300

0,52

Яблоко 

2,64

2

5,28

80

0,14

Лимон

1,583

2

3,2

80

0,09

Чернослив

0,354

2

0,708

100

0,01

Виноград 

0,884

2

1,768

100

0,04

Кинза

2,180

2

4,36

80

0,12

Тмин

0,45

2

0,9

80

0,02

Укроп 

1,848

2

3,696

80

0,1

Сельдерей

0,658

5

3,29

100

0,07

Итого

         

8

Информация о работе Проектирование ресторана на 80 мест