Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2013 в 17:37, курсовая работа
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.
Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.
1. Общая характеристика темы и её значение 3
2. Характеристика сырья 3
3. Производства данного товара 4
4. Классификация и ассортимент 6
5. Требования, предъявляемые к качеству 16
6. Пороки (дефекты) 17
7. Упаковка, маркировка и сроки реализации 17
8. Оборудование отдела торгующего данным товаром 18
9. Применяемое контрольно-кассовое оборудование 19
10. Применяемое весоизмерительное оборудование 19
11. Подготовка к продаже 20
12. Торговый инвентарь для продажи данного товара 22
13. Соблюдение техники безопасности 22
14 Правила и методы продажи 24
14 Заключение 25
15. Литература
Требования безопасности по окончании работы
1.Убрать применяемые инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения.
2. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.
3. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
14. Правила и методы продажи
Торговые предприятия
получают мясные и молочные продукты,
яйца, маргарин, рыбную продукцию от
розничных и оптовых баз и скла
1. Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в магазине товарами. Поступающие в торговый зал товары тщательно проверяются по качеству и рассортировываются. До поступления в торговый зал продукты подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, колбасные изделия и сыры сычужные протираются тканью).
2. Продавцы обязаны следить за качеством продаваемых продуктов и в случае его ухудшения сообщать об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов или снижении розничных цен на них.
3. Фасование на предприятии торговли копченостей, колбасных изделий, масла сливочного, сыров и маргарина допускается в объемах потребности одного дня торговли.
На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок реализации, номер или фамилия весовщика. Фасованные продукты упаковывают в бумагу, пленочные материалы, разрешенные органами санитарно-эпидемиологического надзора.
При продаже товара, расфасованного изготовителем с указанием его веса на упаковке, дополнительное взвешивание его может производиться по просьбе покупателя.
(в ред. постановления
4.Пользование одним и тем же ножом для нарезки сыра и других гастрономических товаров не допускается.
5. Инструменты, применяемые для взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопаточки и др.), должны ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.
6. В случае приобретения потребителем продовольственных товаров с недостатками продавец обязан по требованию покупателя произвести их замену на товары надлежащего качества либо возвратить покупателю уплаченную им сумму, если указанные недостатки обнаружены в пределах срока годности.
Заключение
В зависимости от исходного сырья
и способов получения различают
такие виды жиров: растительные масла;
животные топленые жиры; коровье, или
сливочное, масло; комбинированные, получаемые
из смеси натуральных и
Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.
Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.
Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.
В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету.
Обладая высокой калорийностью, жиры значительно повышают питательность блюд, обусловливая при этом их хорошие вкусовые качества.
Различные жиры имеют свое назначение в кулинарной практике. Жидкими заправляют холодные блюда, сельдь, салаты, винегреты. Жиры с высокой температурой плавления применяются в приготовлении горячих блюд, и особенно ценны жиры менее тугоплавкие, например свиное сало. Для бутербродов используют жиры с температурой плавления, близкой к температуре тела человека.
Список использованной литературы
1. Баранов В. С., Технология производства
продукции общественного
2. Белобородов В.В. Тепловое
3. Дмитриенко М. И., Пилипенко
Т. В. Товароведение и
4. Технология переработки жиров. /Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.И. Янова и др. Под ред. Н.С. Арутюняна. М. Пищепромиздат, 1999
5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. 2005
6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие/ С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. - СПб.: Альфа, 2000.
7. Файвишевский М.Л Производство пищевых животных жиров. М. Антиква, 1995
8. Файвишевский М.П. Производство пищевых животных жиров. М.: Антиква, 2005.