Пищевые жиры

Свиной  жир. 

Этот жир выпускается  четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.

Свиной жир  высшего сорта вытоплен из свежего  отборного сала-сырца, снятого с  внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется  из внутреннего сала, а для 2-го сорта  используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или  мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы. 

Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко  усваивается, плавится при низкой температуре  (гусиный   жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.

Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.

Предприятия общественного  питания должны снимать и вытапливать  излишний жир из поступающей в  тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.

Костный жир.

К животным жирам  также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.

Жир морских  животных и рыб. 

Этот жир непосредственно  в кулинарии не применяется, так  как обладает специфическим привкусом  и запахом.

Известно, что  гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.

За последние  годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых  сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.

Маргарин

Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом  контроле. Это настолько доброкачественный  и полноценный продукт, что врачи  считают возможным использовать маргарин для некоторых видов  диетического питания. Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел наша отечественная промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое  и соевое масла.

Растительные  масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят  из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.

В зависимости  от исходного сырья, способов его  обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный.

При использовании  как столовых, так " кухонных маргаринов повар должен учитывать вкусовые особенности различных видов  маргарина и вкусовое соответствие их с приготовляемым кушаньем. Дли  тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует  сливочное масло, можно применять  только столовые сорта маргарина.

Во все кушанья, которым соответствует вкус и  аромат животных жиров, в горячие  блюда из мясных продуктов и в  некоторые мучные изделия, а также  в мясные и овощные фарши и  начинки можно использовать комбинированные  кухонные маргарины, в особенности  комбижир свиной.

Для обжаривания  в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов и в особенности гидро-жир, который обладает высокой температурой дымообразования(233°) и даже при очень сильном разогревании не придает обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.

Столовый  маргарин.

Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло  и но составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.

Сливочное масло  содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном  масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине  его от 0,5 до 1%.Наиболее ценное по своим  пищевым качествам летнее сливочное  масло содержит значительное количество витаминов А и D. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины.

Для максимального  приближения столовых сортов маргарина  к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют  заквашенное молоко. А для лучшего  усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное  масло, сырье, подготовляемое для производства   маргарина,   эмульгируют. Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно нерастворимых жидкостей - жира и молока, хорошую консистенцию маргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой о безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин.   Применяются и другие эмульгаторы.

Молоко, добавляемое  в маргарин, предварительно пастеризуют  и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат.

В зависимости  от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.

Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров  растительных натуральных и гидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.

Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового  маргарина наличием в его составе  до 25% гидрогенизиропанпого китового жира.

Китовый жир обладает более высокой калорийностью  и усвояемостью, чем растительные масла и животные жиры (говяжий, бараний  и спиной), а тщательная рафинация  и дезодорации освобождают этот весьма питательный жир от присущего  ему в его сыром натуральном  состоянии специфического привкуса и запаха.

Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой.

Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2 % соли), с  витаминами (А и D) или без них.

По товарным качествам  все разновидности столового  маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.

К признакам доброкачественности  столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность и пластичность его массы однородность цвета  и хороший приятный вкус без посторонних  запахов и привкусов.

Кухонный  маргарин.

Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам  и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина  главная задача заключается в  подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой  готовый продукт наиболее полно  воспроизводил бы все качества лучшего  животного жира свиного сала.

Используя физическое свойство смесей из жидких растительных масел и твердых жиров плавиться  при более низких температурах, чем  входящий в эти смеси твердый  жир, промышленность подбирает для  изготовления кухонного маргарина  такие смеси жиров, которые по температуре плавления максимально  приближаются к свиному салу. Неоднократными исследованиями доказано, что как  кухонный маргарин, так и свиное сало усваиваются организмом одинаково - почти на 96,5%.Сырьем для приготовления  кухонного маргарина являются животные и растительные жиры. При изготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительно расплавляют  и затем смешивают в различных  соотношениях.

В зависимости  от исходного сырья различают  кухонные маргарины растительные и  комбинированные.

В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.

Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного   растительного  масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20-10%).

В группу комбинированных  кухонных маргаринов (комбижиры) входят: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин.

Комбижир животный содержит 30% натурального растительного  масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.

Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько  же гидрированного китового жира, а комбижир свиной смальц.

Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца.

Для того чтобы  придать маргагуселину вкус и  аромат пережаренного с луком  гусиного сала, этот вид кухонного  маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.

Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким  образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, ни разные по своим вкусовым особенностям.

 

5. Требования к качеству

 

Качество топленых жиров определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей  нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии  и консистенцию.

Говяжий жир имеет  бледно-желтый цвет, плотную или  твердую консистенцию. Бараний жир  имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную или твердую консистенцию (у курдючного - мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную консистенцию. Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.

Запах и вкус у  всех жиров свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.

 

6. Пороки (дефекты)

Дефектом, характерным для животных жиров, является осаливание, которое сопровождается появлением запаха стеариновой свечи, обесцвечиванием жира и образованием белого налета. Осаливание жира связано с накоплением в жирах главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. Этот процесс усиливается с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света. К дефектам топленого жира относятся также свойственные доброкачественным жирам цвет, запах, вкус, наличие плесени.

Показатели безопасности животных топленых жиров в соответствии с  требованиями СанПиН 2.3.2.560-96 представлены в табл. 7.3. Кроме того, не допускается содержание антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина бацитрацина). Нормируется содержание нитрозаминов в количестве не более 0,002 мг/кг.

 

 

7.  Упаковка, маркировка и сроки реализации

 

После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасование и упаковку.

Для фасования жира в пачки используют автомат АРМ, предназначенный для сливочного масла, и АР-1М - для мясного фарша. Для фасовки переохлажденного жира в стаканчики из поливинилхлорида массой нетто 250 и 400 г - автомат М6-ОРВ. В импортные переохладительные линии входят фасовочные автоматы. Наиболее распространено фасование свиного жира, нов фасованном виде выпускают также говяжий и костный жиры.