Пищевые жиры

Топленое масло  также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять  его для жарки можно только в том случае, когда не нужно  очень сильно нагревать продукт  и когда процесс жарки протекает  быстро. Выбор жира зависит также  от его вкусового соответствия с  кулинарным изделием.

Все повара прекрасно  знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый  для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному  блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для  этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный  подбор жира для приготовления данного  блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия с продуктом.

Нежному, тонкому  вкусу многих блюд соответствует  приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло  используется преимущественно для  бутербродов, а также для поливки  ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует  использовать сливочное масло для  жарки особенно потому, что это масло содержит до  16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина.

Животные жиры -  говяжье и свиное сало - применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры   растительные масла - используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение не застывающего жира.

Применение того или иного жира для разных кушаний  часто определяется температурой его  плавления. Так, в блюда, которые  подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, "стынут на губах". Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью "сального" привкуса.

 
Растительные жиры.

Растительные  жиры добывают из семян масличных  растений путем прессования или  экстрагирования.

Сущность процессов  прессования заключается в отжимании  масла из измельченных семян, у которых  предварительно удалена большая  часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения  технологического процесса различают  масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают  в аппаратах-жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно  проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных  растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное  масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В  первом случае продукт называют нерафинированным, во втором   рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания  наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых  и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при  подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать  обжариваемому продукту привкус  горечи и специфический неприятный ("чадный") запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинировании щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и

кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении - горчичное масло.

Подсолнечное  масло.

Подсолнечное  масло получают прессованием или  экстрагированием семян подсолнечника.

Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом  поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для  салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в  овощных (кабачковая, баклажанная, грибная  икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют  при обжаривании рыбы, овощей и  некоторых изделий из теста. Для  салатных заправок, а также для  приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло.

Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части  плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой  сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.

Оливковое масло  имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления  заправок, обжаривания некоторых  мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло.

Из семян растения хлопчатника получают хлопковое  масло. Для пищевых целей это  масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло  содержит ядовитое вещество - госсиопол.

Рафинированное   и  дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое  масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсол печное.

 

 

 

Соевое  масло.

Семена сои  содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается  из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это  масло широко

применяется. Поэтому  с каждым годом соей засеваются все  большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, -Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло.

После рафинирования  льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии  к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны  для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический "олифный" привкус.

Горчичное масло. 

Из семян белой  или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки  обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла  интенсивно желтый. Специфический запах  этого масла, особенно хорошо соответствующий  некоторым изделиям из теста (на горчичном  масле приготавливается горчичный  хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.

Кукурузное  масло.

Для получения  масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет  золотисто-желтый цвет; его применяют  при изготовлении кондитерских изделий.

Ореховое  масло

Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования  имеет светло-желтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется  в кондитерском производстве.

Арахисовое  масло.

Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.

 
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Вид животного, его  возраст, упитанность, корма, место  отложения и глубина залегания  жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и свойств  животных жиров, увеличивающие или  уменьшающие пищевую ценность и  продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование  для кулинарных целей.

К широко применяемым  в кулинарии животным жирам относятся  говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Баранье сало принадлежит  к наиболее твердым и тугоплавким  животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения  жира температура плавления бараньего  сала колеблется от 44 до 51°. Большей  легкоплавкостью и мягкостью  отличается говяжий жир (плавится при  температуре 42-49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).

Для вытопки жира используется сало-сырец, т. е. жировая  ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается  с туш жирной, вышесредней и  средней упитанности, причем для  этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости  от возраста животного и места  отложения говяжье сало-сырец  имеет белый или светло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных  органов, бывает Сероватого цвета и  в отличие от наружного и внутреннего  жира иногда имеет специфический  запах.

Для приготовления  высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным  образом околопочечного жира приготавливают свиное сало сорта экстра.

Технологический процесс обработки животных жиров  складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и  салотопления.

Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.

При сухом способе  вытопки сало-сырец загружается  в салотопенный котел, имеющий двойные  стенки. Подгорев, сырца для вытопки  жира производится паром или горячей  водой.

При мокром способе  вытопки сало-сырец заливается в  котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе  вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и  азотистые вещества, которые снижают  устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты дает сухое сало-топление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир.

Для получения  высококачественного говяжьего  сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после  первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.

Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для  обжаривания мясных изделий. У этого  высококачественного жира низкая температура  плавления (не выше 32⁰). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Говяжий жир высшего  сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре  твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего  сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего  сорта, но у этого продукта может  быть легкий привкус поджаристой  шквары.

Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта  стандарт допускает слегка сероватый  или бледно-зеленый оттенок и  запах поджаренной шквары.

В расплавленном  состоянии говяжий жир 2-го сорта  может быть недостаточно прозрачным.

 

Бараний жир.

Этот жир выпускается  трех сортов. Бараний жир высшего  сорта вытапливается из отборного  свежего сала-сырца внутренней и  курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном  состоянии жир прозрачен. Вкус и  запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом.

Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен  слегка сероватый или зеленоватый  оттенок и привкус поджаристой  шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном  состоянии может быть слегка мутным.