Отчет по производственной практике в качестве заведующего производством

 

2.2 Сырье, используемое  для приготовления блюда «Блаженство» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

 

3 Рецептура

       3.1 Рецептура  блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе утки	60	60
Картофель	83,3	50
Морковь	53,3	40
Баклажаны	47,06	40
Кабачки	59,70	40
Пиво светлое	15	15
Масса п/ф	-	265
Масло растительное	10	10
Лимон	20	20
Выход готового блюда	-	172

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья  к производству блюда «Блаженство» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2007).

4.2Филе утки промыть, нарезать  на средние кубики. Картофель,  морковь, баклажаны, кабачки промыть,  очистить, промыть второй раз,  нарезать на средние кубики. На  сковороде нагреть масло, пока  оно не начнет пузыриться. Подготовленные овощи и утку, нарезанные на средние кубики выложить на сковороду и жарить. Когда продукты прожарятся до полуготовности, добавить пиво светлое, тушить все вместе . Готовое блюдо при подаче украсить ломтиками лимона.

 

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Блаженство» должно подаваться на тарелке для II блюд. На тарелку выкладывают тушеные продукты. Украшают ломтиками лимона. Подают готовое блюдо.

5.2 Температура подачи  блюда должна быть не менее  65˚С.

5.3 Реализация блюда «Блаженство» производится сразу же с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид-поверхность  должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой, мягкая, сочная.

Вкус - умеренно соленый, свойственный данному блюду.

Запах – жареной утки, овощей, с присутствием аромата пива..

Цвет – поверхность  корочки от светло – золотистого  до золотистого, соответствует используемым продуктам.

 

6.2 Показатели качества  блюда соответствуют требованиям ГОСТа:

ГОСТ Р 50 762 – 2007 «Услуги предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

 

7 Пищевая и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,78	9,27	20,89	183/766

 

 Ответственный разработчик                Савельева С.В.

 

 

Расчет пищевой и энергетической ценности

блюда «Блаженство»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы		Крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Филе утки	60	6,3	3,78	13,5	8,1	9,6	5,76	7,6	4,56
Картофель	50	1,9	0,95	4,5	2,25	10,6	5,3	5,8	2,9
Морковь	40	1,8	0,72	5,0	2,0	17,2	6,88	11,4	4,56
Баклажаны	40	1,2	0,48	0,1	0,04	4,5	1,8	0,9	0,36
Кабачки	40	2,3	0,92	10,5	4,2	6,3	2,52	0,2	0,08
Пиво светлое	15	0,3	0,04	0	0	4,6	0,69	0	0
Масса п/ф	265	-	-	-	-	-	-	-	-
Масло растительное	10	0	0	99,8	9,98	0	0	0	0
Лимон	20	0,9	0,18	0,1	0,02	3,0	0,6	0	0
Масса готового блюда	172
П/ф до ТО	265	7,07		26,59		35,93
	100	2,66		10,03		13,55
Сохранность после ТО, %		91%		60%		-
В готовом блюде
	172	6,43		15,95		35,93
	100	3,78		9,27		20,89

 

Энергетическая ценность:

ЭЦ_172г=6,43*4+15,95*9+35,93*4=314 ккал

314 ккал*4,19=1316 кДж

ЭЦ_100г=3,78*4+9,27*9+20,89*4=183 ккал

183 ккал*4,19=766 кДж

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта на блюдо

«Блаженство»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе утки	60	60
Картофель	83,3	50
Морковь	53,3	40
Баклажаны	47,06	40
Кабачки	59,70	40
Пиво светлое	15	15
Масса п/ф	-	265
Масло растительное	10	10
Лимон	20	20
Выход готового блюда	-	172

 

Технология приготовления

Филе утки промыть, нарезать на средние кубики. Картофель, морковь, баклажаны, кабачки промыть, очистить, промыть второй раз, нарезать на средние  кубики. На сковороде нагреть масло, пока оно не начнет пузыриться. Подготовленные овощи и утку, нарезанные на средние кубики выложить на сковороду и жарить. Когда продукты прожарятся до полуготовности, добавить пиво светлое, тушить все вместе . Готовое блюдо при подаче украсить ломтиками лимона.

 

 

Ответственный исполнитель              Савельева С.В

Тема 3 Организация обслуживания потребителей

Стажировка  в качестве стажера администратора зала

Обеспечивать работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе «Шоколадница». Созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль над сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся в кафе услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обеспечением посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль над рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой деятельности и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство кафе об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль над исполнением указаний руководства работниками организации.

Осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документ и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства.

Ведет на основании приходных  и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаг с книжным остатком. Составляет кассовую отчетность.

Выполняет работу по обеспечению  организации кадрами требуемых  профессий, специальностей и квалификации. Изучает личный состав кафе «Шоколадница»  и его подразделений, установленную документацию по учетам кадров, связанную с приемом, переводом, трудовой деятельностью и увольнением работников, а также расстановку работников, их деловые качества с целью подбора их на замещение вакантных должностей. Участвует в организации работы квалификационных и аттестационных комиссий и в оформлении их решений. Анализирует движение кадров и принимает участие в разработке мероприятий по устранению их текучести. Организует профессиональное обучение и повышение квалификаций. Участвует в работе по профессиональной ориентации, а также в разработке учебно-методической документации (учебных планов и программ, пособий и т.д.) Ведет учет работы по подготовке и повышению квалификации кадров, анализирует качественные показатели результатов обучения и его эффективность. Принимает меры по соблюдению трудовой дисциплины и правил трудового распорядка в организации.

Администратор непосредственно  включает:

а) TV - в момент начала работы кафе для посетителей

б) Кондиционеры (несанкционированное вмешательство в работу кондиционеров влечет штраф!)

Администратор обязан знать:

постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные  документы вышестоящих и других органов, касающихся работы организации; структуру управления организацией, права и обязанности работников организации и режим их работы; правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; правила приема, выдачи и хранения денежных средств и ценных бумаг; порядок оформления приходных и расходных документов; лимиты остатков кассовой наличности, установленной для организации; правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности; правила эксплуатации электронно-вычислительной техники; принципы планировки и оформления помещений, основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; вопросы подготовки и повышения квалификации кадров, перспективы развития организации; положения о работе аттестационных и квалификационных комиссий; порядок принятия на работу; формы, виды и методы профессиональной ориентации и обучения; разработку учебных планов и программ; порядок ведения отчетности по кадрам; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда РФ; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и пожарной защиты. Администратор должен четко исполнять:

а) график и контроль над его исполнением.

б) контроль над выполнением поставленных задач в соответствии с порядком работы сотрудника

в) учет и контроль поступающих денежных средств.

г) безопасность и своевременное решение возникших проблемных ситуаций путем скоординированной работы администратора, охранника, использования устройства оповещения и автоматического вызова органов внутренних дел.

Требования  к исполнению служебных обязанностей:

1. Начало рабочего дня.

а) открытие смены на рабочих  страницах

В течение рабочего дня  производится приходование денежных средств (на основании закрытия смен) от официантов.

В конце рабочего дня.

а) производится закрытие рабочего дня и выгрузка смены.

б) данные по отчетам закрытия рабочего дня являются данными для составления дневного отчета.

в) Отчет заносится в тетрадь администратора и состоит из:

1. фиксации персональных  сумм по официантам.

2. итогового результата, состоящего из компьютерного  отчета по данному числу, подкрепленного  в тетрадь.

3. а так же отчетов по регистраторам наличного и безналичного прихода (касса, банковский терминал), которые подкрепляются в тетрадь, являясь составляющим полного отчета за день.

4. Все это заверяется подписью администратора смены и является обязательным ежедневным условием работы.

Обслуживающий персонал работает по следующему графику: два рабочих дня и два дня выходных, время работы с 9:00 до 24:00 (если банкет), перерыв не фиксирован и составляет один час. Так же вместе с графиком составляется таблица, в которой отмечаются все штрафы, которые получил сотрудник за месяц работы, их сумма затем вычитается из зарплаты.

Администратор руководит  работой обслуживающего персонала.

Требования, предъявляемые  к бармену кафе «Шоколадница»:

Бармен обязан приходить  на работу в строго установленное  графиком время. Знать наличие напитков в баре и содержание винной карты, а так лее блюд в меню, их цены, классификацию, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления, а так же сочетаемость с иными видами пищевой продукции. Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий для поддержания порядка за рабочим местом. Работать быстро, правильно организовывая свой труд, не допуская суеты. Быть наблюдательным, держать в поле зрения всю барную стойку и зал, замечать каждую мелочь, предугадывать события. Проявлять отзывчивость, готовность помочь гостю, без специальной просьбы. Помнить заказ во всех деталях, стараться запомнить привычки и вкусы постоянных посетителей кафе «Шоколадница». Уметь слушать и поддержать разговор, соблюдая дистанцию. Соблюдать правила обслуживания потребителей и правила поведения в кафе, быть вежливым предупредительным, внимательным. Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды. Содержать в чистоте рабочее место - барную стойку, оборудование бара, посуду. Соблюдать условия хранения портящихся продуктов (вино, сироп, сигары...).