Отчет по производственной практике в качестве заведующего производством

6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция  реализуемая, населению. Общи  технические условия».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий».

Нормативная документация кафе «Шоколадница»

Для производства в кафе «Шоколадница» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении  указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер  и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а  также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается  выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо  строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в  которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение  сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.

Работа со сборником  рецептур блюд

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий общественного питания регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто: потери  при тепловой обработке в процентах к норме нетто и массе полуфабриката, нормы выхода готовых изделий, массу продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и  зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих  разделов Сборника рецептур даны нормы этих продуктов на одно блюдо.

Нормы вложения продуктов  массой брутто указанны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашней птицы – полупотрошеной, субпродуктов – мороженных, свинины – мясной, картофеля - с отходами при тепловой обработке в период с 1 сентября по 1 ноября – 25%.

В этом случае, когда для  приготовления блюд используется сырье  других кондиций, необходимо помнить  что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в приложении к сборнику. Норма вложения сырья определяется по колонке брутто. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

Расчет сырья

В кафе «Шоколадница» расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий – 1996 года.

Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий расчет сырья производится отдельно.

Для получения продуктов  из кладовой на основании этих расчетов составляется требования – накладная. Далее заведующий производством  дает задание бригадирам цехов или  работников по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь – картофель, овощи.

Участие в получении продуктов и сырья со складов. Распределение продуктов по цехам. Состав задания поварам

Получение продуктов  со склада

Из складских помещений  предприятий общественного питания  отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования – накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов  со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность  тары.

Перед отпуском кладовщик  вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и  зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить  мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов  материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют  соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Распределение сырья по цехам, составление заданий  поварам

Заведующий производством  дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий  день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)

Задание поварам

Наименование блюд по плану - меню	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
		К 11ч.	К 13ч.	К 15ч.
Салат из свежей капусты Салат из огурцов и  помидоров Салат «Столичный»	120 135   130	30 60   40	55 40   55	35 35   35
Всего	385	130	150	105

 

В задании указывается  наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Работникам овощного, мясного цеха кафе «Шоколадница» дается заказ на выпуск полуфабрикатов. При выполнении заданий повара должны учитывать сезонность овощей и кондицию сырья. Для перерасчетов используют следующие формулы:

Масса нетто * 100

1)Масса брутто =100 - % отходов

2) масса       масса_брутто_*_(100_-_%_отходов)

Нетто =                         100

Кафе «Шоколадница» начинает работу с 9:00 утра, поэтому полуфабрикаты заготавливаются за 2 часа до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению  блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством  о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.

Ознакомление  и анализ эффективности товародвижения в предприятии

Каждое предприятие  должно повышать эффективность товародвижения.

Товародвижение –  это транспортировка товаров  от мест их производства до мест их потребления. В данном предприятии применяется смешанная форма снабжения: транзитная и складская.

При транзитной форме  снабжения предполагает прямые связи  «поставщик – предприятие», минуя  промежуточные оптовые базы. Эта  форма используется для поставки скоропортящихся и крупногабаритных товаров. Для не скоропортящихся продуктов используется складская форма снабжения.

Важную роль в процессе товародвижения играет транспорт. Транспортная организация в процессе транспортировки  товаров должна обеспечивать:

- сохранность груза  при транспортировке;

- своевременную доставку  груза;

- соблюдение правил  загрузки и транспортировки товара;

- эффективное использование  транспортных средств.

Для перевозки продовольственных  товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты», кузова таких машин изнутри обшиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину должен быть выдан санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно – эпидемиологической службы.

Ознакомление  с организацией труда на производстве

Одним из главных направлений  организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному  и техническому уровню работников.

Разделение труда между  работниками производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования к производственному  персоналу полностью соответствует  ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному  персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах  (график выхода на работу)

- правильностью эксплуатации  оборудования

- соблюдение производственной и технологической дисциплины (наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов  и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и правил  личной гигиены

- нормы охраны труда  и техники безопасности.

Контроль качества выпускаемой продукции, который осуществляется на нашем предприятии это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством.

 Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал.  При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара – бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В нашем кафе имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале  пробуют блюда,  имеющие слабовыраженные  вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в  последнюю очередь. Каждый из пяти показателей  качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки  качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.

Участие в составлении графика выхода на работу

В кафе применяется линейный и одновременно суммированный график выхода на работу. Это объясняет своей спецификой работы кафе. Весь рабочий персонал выходит на работу одновременно.