Отчет по производственной практике в качестве заведующего производством

Тема 1 Ознакомление с предприятием

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторан", именуемое в дальнейшем ”Общество”, является коммерческой организацией, учрежденной участником.

Общество является юридическим лицом, имеет имущество на праве   собственности, самостоятельный баланс, расчетные и иные  счета в учреждениях банка, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество   имеет   полное   фирменное   наименование   на   русском   языке – Общество с ограниченной ответственностью "Ресторан", сокращенное фирменное наименование - ООО "Ресторан".

Общество имеет фирменное наименование на чувашском языке - "Ресторан"   Тулли мар явапла обществи.

Общество имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование и указание на место нахождения.

Участник Общества не отвечает по его обязательствам и несет риск убытков, связанных с деятельностью  Общества, в пределах стоимости внесенного им вклада, за исключением случаев, предусмотренных действующим законодательством РФ.

Общество не отвечает по обязательствам участника.

Российская Федерация, субъекты Российской Федерации и муниципальные  образования  не несут ответственности по обязательствам Общества, равно как и Общество не несет ответственности по обязательствам Российской Федерации, субъектов Российской Федерации и муниципальных, образований.

Общество может на добровольных началах вступать в союзы, ассоциации на условиях, не противоречащих действующему на территории РФ законодательству и настоящему Уставу.

Кафе «Шоколадница» на 32 посадочных мест располагается по адресу: Чувашская  Республика, город Чебоксары., пр. Ленина, 29.

Почтовый адрес: 428032, Чувашская  Республика, г. Чебоксары, пр. Ленина, 29.

Общество может создавать филиалы  и открывать представительства  на территории РФ и за ее пределами  в соответствии с действующим  законодательством   РФ  и  законодательством  иностранного государства, на территории которого создаются филиалы или  открываются представительства.

Целями деятельности Общества являются:

• удовлетворение общественных потребностей в работах и услугах Общества;
• создание дополнительных рабочих мест;
• получение прибыли.

Общество осуществляет следующие виды деятельности:

• общественное питание, в том числе организация ресторанов, кафе, баров,  столовых, летних кафе и буфетов;
• пищевая и кондитерская промышленность;
• организация и проведение праздничных мероприятий;
• посреднические услуги в сфере общественного питания;
• культурно-развлекательная деятельность;
• организации и проведение выставок общепита;
• деятельность по сдаче собственного имущества в аренду;
• погрузочно-разгрузочные и транспортно-экспедиционные  работы и услуги:
• осуществляет любую иную хозяйственную деятельность, не запрещенную действующим законодательством.

Все виды деятельности осуществляются с соблюдением норм действующего законодательства РФ.

Отдельными   видами   деятельности,   перечень   которых   определяется действующим законодательством, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как исключительную, общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

В кафе приготовляются и  реализуются для потребления  на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 9⁰⁰ до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудовано стерео музыкальной системой. Предприятие находится в центре города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

Перспективы развития кафе «Шоколадница»

Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно – жилой зоне рядом с рынком.

Предложения:

1. Реализовывать продукцию собственного производства в обеденное время на территории рынка по оптимальной цене, предлагая комплексные обед.
2. Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.
3. Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.

Анализ материально-технической базы на предприятии

Изучив структуру помещений  кафе, можно сделать следующий  вывод: нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время  наплыва большого количества гостей наблюдается нехватка кухонной посуды и инвентаря. Так же не нужно в горячем цехе устанавливать конвекционный шкаф такого типа, так как он предназначен для большого объема выпускаемой продукции и не экономичен для такого предприятия, еще и потому, что в меню нет такого ассортимента блюд, приготовляемых в комби – печах.

Ознакомление  со структурой, характером, организацией производства

Изучение ассортимента, перечня выпускаемой продукции. Выявление идентифицирующих признаков

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

Для производства продукции  или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

• заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
• доготовочные (горячий, холодный);
• специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная  и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных  подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов  является правильная организация рабочих  мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где  осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а  так же через барную стойку с помощью  бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и  методы обслуживания посетителей.

Ассортимент выпускаемой продукции

1. Холодные блюда (16 наименований);
2. Первые блюда (3 наименования);
3. Вторые горячие блюда (6 наименований);
4. Горячие напитки (10 наименований);
5. Холодные напитки (8 наименований);
6. Мучные изделия (10 наименований).

Ознакомление  с меню кафе

В кафе «Шоколадница» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.

Анализ меню

Анализ меню холодных блюд.

При составлении меню были допущены следующие ошибки:

1. Неправильная последовательность расположения блюд в меню – нарушен порядок очередности групп блюд.
2. Графа «Выход» в меню может запутать посетителя.

В остальном меню соответствует  требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет  требования, количество соответствует нормативным требованиям.

Первые блюда.

Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить  набор продуктов для приготовления  первых блюд.

Вторые блюда

Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.

Ознакомление  с формами и методами обслуживания

В кафе применяется метод  обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в  меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим  формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.

Расчет с  гостями

Бланк счета заполняется  в двух экземплярах. В нем указывается  название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Правила внутреннего  распорядка

1. Начало работы производства с 8-00ч.
2. Начало работы кафе 9-00ч.
3. Соблюдение всех правил личной гигиены.
4. Соблюдение норм и правил техники безопасности.
5. Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.

6. Не входить на производство без санитарной одежды.
7. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.
8. Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.
9. Кафе заканчивает работу в 19-00ч.

Организация охраны труда  и противопожарной безопасности

В кафе «Шоколадница» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех  приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе  используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия  ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной  безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2 Организация работы производства