Отчет по производственной практике в качестве заведующего производством

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с  производства. Оформление сопроводительной документации

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит  от качества поступающего сырья и  п\ф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска  блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому  способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

 Одним из путей  повышения качества пищи является  организация брокеража. На данном  предприятии брокераж пищи не  ведется, не составляется бракеражная комиссия, отсутствует бракеражный журнал.

 Качество блюд и  кулинарных изделий оценивают  по органолептическим показателям  и в зависимости от них дают  оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно»,  «неудовлетворительно».

В кафе «Шоколадница» отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Подписывают накладную  лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения  качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что  продукция согласно накладной №  соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению» и Сборник рецептур.

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись  директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.

Составление отчета по работе производства за день

В конце рабочего дня  зав. производством отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

Участие в работе инвентаризационной комиссии

В ходе проведения инвентаризации можно выявить изменения и недостатки.

В кафе инвентаризация проходит раз в месяц. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, зав. производством  и повар. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц.

Персонал должен знать  современные виды механического, теплового  и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики условия эксплуатации, а также  виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

Если на производстве остается не пригодная для дальнейшего использования  продукция, полуфабрикаты (например, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в кафе проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств и др.

Санитарные  требования к личной гигиене:

• У каждого работника  заведена медицинская кишка;

• Каждый работник должен приходить на работу в чистой одежде и обуви;

• Перед началом работы тщательно мыть руки;

• Надевать чистую санитарную одежду;

• При посещении туалета  снимать санитарную одежду;

• Запрещается наносить ювелирные украшения, покрывать  ногти лаком, курить на рабочем месте;

• Каждый работник 1 раз  в год должен проходить сан. минимум.

В целях охраны труда  и техники безопасности на предприятии зав. производством ведет журнал техники безопасности. В журнале имеется инструкция по охране труда и технике безопасности для отдельных видов работников.

Анализ технологического процесса на предприятии

Проанализировав технологический процесс на предприятии можно сказать, что он организован весьма удачно. Блюда, приготовляемые на предприятии всегда очень высокого качества. Производственный персонал кафе профессионален, производственное оборудование новое, хорошего качества. Технологии приготовления прогрессивны, экономичны и удобны.

 Для  лучшей эффективности  работа производства необходимо  усовершенствовать график выхода  на работу сотрудников кафе. Возможно  внедрение новых блюд, регулярное  обновление ассортимента.

Участие в подготовке и проведении выставок – продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций

В кафе «Шоколадница» не проводятся, и не подготавливаются выставки – продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций, такая услуга не предоставляется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка технологических карт и технико-технологических карт для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности

 

 

«Утверждаю»

Директор ресторана

«Шоколадница»

Н.Уездный

 «28» марта 2011г

 

Технико-технологическая  карта

на блюдо  «Браво»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Браво», вырабатываемое рестораном «Шоколадница» и его филиалом.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления   блюда «Браво» используют следующее  сырье:

• куриное филе
• морковь
• петрушка
• чернослив
• растительное масло

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Браво» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

 

 

3 Рецептура

       3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	80	80
Морковь	53,3	40
Чернослив	53,3	40
Масса п/ф	-	170
Масло растительное	10	10
Петрушка	13,3	10
Выход готового блюда	-	120

 

4 Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Браво» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2007).

4.2. Филе курицы промыть. Морковь промыть, очистить, промыть второй раз, нарезать тонкой соломкой. Чернослив промыть, нарезать тонкой соломкой. Морковь и чернослив завернуть в куриное филе, перетянуть ниточкой. Подготовленный рулетик выложить на разогретую маслом сковороду. Запечь в жарочном шкафу до готовности. Готовое блюдо украсить петрушкой.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Браво» должно  подаваться на тарелке для II блюд. На тарелку выкладывают рулетик, фаршированный морковью и черносливом. Готовое блюдо украшают петрушкой.

5.2 Температура подачи блюда  должна быть не менее 65˚С.

5.3 Реализация блюда «Браво»  производится сразу же с момента  окончания технологического процесса.

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид- красиво  оформленное блюдо, фарш аккуратно  завернуть куриным филе.

Вкус - умеренно соленый, свойственный данному блюду.

Запах – свойственный данному блюду.

Цвет – соответствует  используемым продуктам, золотистого  цвета.

6.2 Показатели качества  блюда соответствуют требованиям  ГОСТа:

ГОСТ Р 50 762 – 2007 «Услуги предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

 

7 Пищевая и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
4,5	10,73	10,68	158/663

 

 

 Ответственный разработчик                Савельева С.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет пищевой и энергетической ценности

блюда «Браво»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы		Крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Куриное филе	80	23,3	18,64	19,8	15,84	0,1	0,08	0	0
Морковь	40	1,3	0,52	0,1	0,04	6,4	2,56	0,2	0,08
Чернослив	40	2,3	0,92	0,7	0,28	57,5	23,0	0,6	0,24
Масса п/ф	170	-	-	-	-	-	-	-	-
Масло растительное	10	0	0	99,8	9,98	0	0	0	0
Петрушка	10	3,7	0,37	0,4	0,04	1,2	0,12	0,2	0,02
Масса готового блюда	120	-	-	-	-	-	-	-	-
П/ф до ТО	170	10,98		26,18		26,1
	100	6,46		15,4		15,35
Сохранность после ТО, %		85%		58%
В готовом блюде
	122	5,49		13,09		13,04
	100	4,5		10,73		10,68

 

Энергетическая ценность:

ЭЦ_122г=5,49*4+13,09*9+13,04*4=193 ккал

193 ккал*4,19=808 кДж

ЭЦ_100г=4,5*4+10,73*9+10,68*4=158 ккал

158 ккал*4,19=663 кДж

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта на блюдо

«Браво»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	80	80
Морковь	53,3	40
Чернослив	53,3	40
Масса п/ф	-	170
Масло растительное	10	10
Петрушка	13,3	10
Выход готового блюда	-	120

 

Технология приготовления.

Филе курицы промыть. Морковь промыть, очистить, промыть  второй раз, нарезать тонкой соломкой. Чернослив промыть, нарезать тонкой соломкой. Морковь и чернослив  завернуть в куриное филе, перетянуть ниточкой. Подготовленный рулетик выложить на разогретую маслом сковороду. Запечь в жарочном шкафу до готовности. Готовое блюдо украсить петрушкой.

 

 

Ответственный исполнитель              Савельева С.В

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор кафе

«Шоколадница»

Н.Уездный

«28» февраля 2011г

 

Технико-технологическая  карта 

на блюдо  «Блаженство»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Блаженство», вырабатываемое рестораном  «Шоколадница» и его филиалом.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления  блюда «Блаженство» используют следующее сырье:

• филе утки
• картофель
• морковь
• баклажаны
• кабачки
• пиво светлое
• масло растительное
• лимон