Отчет по практике в ресторане «Тануки на Каширке»

 

5. Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции.

Во время прохождения  производственной практики я ознакомилась с документами для сертификации. В ресторане находится устав  предприятия с его изменениями; инструкции по охране труда и непосредственно журнал по технике безопасности (график проведения инструктажа: плановый – 1 раз в год и внеплановый – при несчастном случае); должностные инструкции; список производственного и обслуживающего персонала с указанием должности и образования; медицинские книжки сотрудников; книга отзывов.

В ресторане имеются все необходимые нормативные документы. СЭС 1 раз в 3 месяца проводит отбор блюд, в каждом филиале сети ресторанов, в СЭС делают анализ этих блюд, дают соответствующее заключение. 

Поставщики при сдаче товара, обязательно имеют сертификат качества на продукцию, товарно-транспортные накладные. Вся продукция поставляется на транспорте, имеющем санитарный паспорт для перевозки продуктов.

Также в ресторане имеется санитарно-производственная программа, в ней указывается  периодичность микробиологических и физико-химических анализов сырья, также способы дезинфекции на производстве.  Существует санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (согласование цехов, вывоз мусора). Есть санитарный паспорт, в котором указаны периодичность и результаты дезинфекции и дезинсекции. Также  заключен договор с прачечной.

На каждое блюдо существует разработанная  технологическая карта, утвержденная технологом, бухгалтером-калькулятором, директором ресторана. Нормы отходов, на основании которых составлены технологические  карты указаны  в актах проработки сырья.

Также в ресторане имеется соглашение с органами пожарной охраны, установлены противопожарные сигнализации, существует автономная система пожаротушения.

 

 

 

 

 

 

Выводы.

При прохождении практики в ресторане  «Тануки» я узнала много новой  полезной информации, получила опыт работы непосредственно на предприятии  общественного питания, познакомилась с современными технологическими процессами приготовления пищи. На предприятии мне легко удалось наладить контакт с коллективом. Обслуживание клиентов ресторана  осуществляется на высоком уровне, благодаря соблюдению правил обслуживания, приготовления пищи на высшем уровне, а также оформления зала для гостей и всего ресторана в целом. Данный ресторан может быть использован в качестве базы практики для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания», так как студент может ознакомиться со всеми аспектами будущей профессии технолога, такими как:  этикой делового общения;  технологией производимой продукции и оказываемых услуг;  ценообразованием и ценовой политикой;  организацией производства труда и управления;  формами учетных документов и порядком составления документов; технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации; компьютерными технологиями; правилами и нормами охраны труда и окружающей среды и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

1. Дубцов Г.Г. «Методические указания по прохождению практики» Москва 2002 г. Издательский комплекс МГУПП
2. «Общественное питание» сборник нормативных документов, Гросс-Медиа 2005 г.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - М.: Дело, 2005.
5. «Технология продукции общественного питания» Т.1 Т.2 под редакцией А.С. Ратушного. Издательство МИР, Москва 2004 г.
6. Соболева З.Т., Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Инфра-М, 2006.
7. Организация производства и управление предприятием / под ред. О.Г. Туровец, В.Б. Родионова, М.И. Бухалкова. – М.: Издательский дом «ИНФРА-М», 2005. – 544с.
8. Оборудование предприятий общественного питания /В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.
9. Технология продукции общественного питания: Учебник/ Мглинец А.И.
10. РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
11. СП 1.1.1058-01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
12. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.

Приложение А. ТТК

		Организация:																					"УТВЕРЖДАЮ"
		Предприятие:																					Руководитель предприятия
																							"_____" ___________ 20___ г.
		ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
		Наименование блюда:								Адзи нацу
		Выход в готовом виде:								200 г
		Основание производства:								Акт проработки
		№			Наименование								Ед.изм.			Вес брутто			Вес нетто			Вес готового продукта				Вес нетто на
																										1 порция
	1		мороженое в ассортименте								кг			0,053			0,050			0,050				0,050
	2		Ананас нетто п/ф								кг			0,040			0,040			0,040				0,040
	3		Апельсины филе п/ф								кг			0,040			0,040			0,040				0,040
	4		бананы								кг			0,067			0,040			0,040				0,040
	5		орехи грецкие								кг			0,005			0,005			0,005				0,005
	6		мята св.								кг			0,004			0,002			0,002				0,002
	7		Апельсиновый сироп  п/ф кухня								кг			0,023			0,023			0,023				0,023
														0,232			0,200			0,200				0,200
	технология приготовления  и оформления блюда
	Апельсины моют, очищают и  вырезают сегменты, затем разрезают  каждый пополам. Ананас нарезают ломтиками  размером  0,5х0,5х1 см. Бананы нарезают тонким ломтиком, шириной 2 мм. Мяту мелко измельчают и добовляют к фруктам. В маргаритку  выкладывают шарик ванильного мороженого, на него подготовленные фрукты. Поливают десерт сиропом и посыпают  измельченными грецкими орехами. При подаче украшают мятой.    Выход - 200 г
Директор:
Шеф-повар:
Калькулятор:

 

 

		Организация:															"УТВЕРЖДАЮ"
		Предприятие:															Руководитель предприятия
																	"_____" ___________ 20___ г.
		ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
		Наименование блюда:						Кандзо фурай
		Выход в готовом виде:						220 г
		Основание производства:						Акт проработки
		№		Наименование						Ед.изм.		Вес брутто		Вес нетто		Вес готового продукта			Вес нетто на
																			1 порция
	1		куриная печень						кг		0,141		0,120		0,103			0,103
	2		масло растительное						литр		0,010		0,010		0,010			0,010
	3		Перец болг. нетто   п/ф						кг		0,035		0,035		0,030			0,030
	4		Лук репчатый нетто   п/ф						кг		0,035		0,035		0,030			0,030
	5		Кинза нетто п/ф						кг		0,002		0,002		0,002			0,002
	6		Чеснок нетто  п/ф						кг		0,003		0,003		0,003			0,003
	7		масло кунжутное						литр		0,005		0,005		0,000			0,000
	8		Соус для якидофу   п/ф						кг		0,050		0,050		0,020			0,020
	9		Лук репчатый нетто   п/ф						кг		0,020		0,020		0,020			0,020
	10		Лук зеленый  нетто   п/ф						кг		0,002		0,002		0,002			0,002
											0,303		0,282		0,220			0,220
	технология приготовления  и оформления блюда
	Лук репчатый, перец болгарский (3-х цветов) нарезают шашечками. Печень нарезают крупно, жарят до полуготовности,  добавляют лук, перец болгарский, чеснок (нарезка кольцами), соус для якидофу п/ф, в конце добавляют кунжутное масло.  На разогретый барашек выкладывают лук репчатый, нарезанный соломкой (20 г) и кинзу,  сверху выкладывают жареную печень с овощами, посыпают зеленым луком (кольца).    Выход: 220 г.
Директор:
Шеф-повар:
Калькулятор:

 

 

 

		Организация:															"УТВЕРЖДАЮ"
		Предприятие:															Руководитель предприятия
																	"_____" ___________ 20___ г.
		ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
		Наименование блюда:						Кохаку насу
		Выход в готовом виде:						200 г
		Основание производства:						Акт проработки
		№		Наименование						Ед.изм.		Вес брутто		Вес нетто		Вес готового продукта			Вес нетто на
																			1 порция
	1		крахмал						кг		0,035		0,035		0,000			0,000
	2		соус тайский						кг		0,062		0,060		0,048			0,048
	3		Петрушка нетто   п/ф						кг		0,002		0,002		0,002			0,002
	4		баклажаны						кг		0,135		0,115		0,150			0,150
											0,234		0,212		0,200			0,200
	технология приготовления  и оформления блюда
	Баклажан, нарезанный толстыми брусочками, предварительно обрезав  кожицу, смачивают в воде, панируют в крахмале и жарят во фритюре  до образования плотной корочки.   Обваливают в соусе тайский и выкладывают на пергамент. Подают на квадратной тарелке. Перед подачей украшают зеленью  петрушки.    Выход: 200 г
Директор:
Шеф-повар:
Калькулятор:

 

 

		Организация:																"УТВЕРЖДАЮ"
		Предприятие:																Руководитель предприятия
																		"_____" ___________ 20___ г.
		ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
		Наименование блюда:						Сакана Кадо
		Выход в готовом виде:						175 г
		Основание производства:						Акт проработки
		№		Наименование						Ед.изм.		Вес брутто		Вес нетто			Вес готового продукта			Вес нетто на
																				1 порция
	1		Рис отварной для  суши п/ф						кг		0,110		0,110			0,101			0,101
	2		водоросли нори						кг		0,002		0,002			0,002			0,002
	3		Желтохвост п/ф						кг		0,020		0,020			0,020			0,020
	4		Тунец филе п/ф						кг		0,020		0,020			0,020			0,020
	5		Лосось копченый п/ф						кг		0,015		0,015			0,015			0,015
	6		семя кунжутное						кг		0,002		0,002			0,002			0,002
	7		Икра тобико зел.  нетто п/ф						кг		0,015		0,015			0,015			0,015
											0,184		0,184			0,175			0,175
	технология приготовления  и оформления блюда
	На нори выкладывают рис, переворачивают, выкладывают все  ингредиенты и сворачивают в  ролл треугольной формы. С одной  грани ролл посыпают белым кунжутом, а с другой добавляют икру тобико зеленого цвета. Готовый ролл нарезают на 6 частей, предварительно обрезав  края.    Выход: 175 г
Директор:
Шеф-повар:
Калькулятор: