Отчет по практике в ресторане «Тануки на Каширке»

На предприятии в котором я работал были: 
—охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса; 
—охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; 
—охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие  работает на сырье); 
—камера молочно-жировых продуктов и гастрономии; 
—камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени; 
—камера пищевых отходов; 
—кладовая картофеля и овощей; 
—кладовая сухих продуктов; 
—кладовая тары; 
—кладовая инвентаря; 
—помещение кладовщика. 
Складские помещения  размещались в подвальных этажах здания.  
Камеры и кладовые размещались блоками в здании. Конфигурация всех помещений была прямоугольной, без выступов. 
Кладовую овощей располагалась на нулевом этаже. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей — было только искусственное.

3.2. Производственные помещения

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания. 
Производственные помещения  предприятия на котором я работал, включали в себя: 
—горячий и холодный цеха, 
—мясорыбный, 
—овощной, 
—помещение для мучных изделий или кондитерский цех, 
—моечные столовой и кухонной посуды,

Мясорыбный цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.).  Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб.

Доготовочный цех и цех обработки зелени.  
Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, ягоды, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.

Овощной цех.  Предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени. 
Горячий и холодный цеха. Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии. 

Моечная столовой посуды.  При размещении в плане здания моечная столовой посуды имела удобное сообщение с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Освещение здесь было искусственным. Моечная оснащена механическим и вспомогательным оборудованием.  

3.3. Торговые помещения

В ресторане были: торговый зал, банкетный зал и зал ожидания. Особые требования предъявляются к уровню комфорта

3.4. Административно-бытовые  и технические помещения

Служебные и бытовые помещения. К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс  производства кулинарных изделий и  блюд. Администратор (менеджер) организует работу в зале для посетителей. В  производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и  другой персонал.

 

4.Анализ производственной деятельности предприятия.

1. Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Ресторан выпускает блюда как  традиционной, так и  домашней японской кухни. Ассортимент представлен:

- Суси

- Сасими

- Ассорти

- Роллы

- Салаты

- Холодные закуски

- Горячие закуски

- Супы

- Горячие блюда

- Блюда из риса

- Блюда из лапши

- Шашлыки

- Соусы 

- Тэппан

- Десерты

- Алкогольные напитки

- Безалкогольные напитки

Для более полного ознакомления с продукцией следует посмотреть в меню. Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.  Меню составляется бренд-шефом сети, затем оно представляется в технологический отдел для определения цен на блюдо и управляющему ресторанами для утверждения. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд, комплексные обеды и обеды по абонементам, дневного рациона, детского и диетического питания, банкетное.

Ассортимент блюд разнообразен и обширен: от холодных закусок до шашлычков. Блюда производятся из большого количества разнообразного сырья и полуфабрикатов. Блюда из рыбы и морепродуктов, мясные блюда, блюда из овощей, сладкие блюда. Порядок расположения блюд в меню соответствует всем правилам и требованиям. Что касается стоимости блюд, то она варьируется от 40 рублей за суши до 1190 рублей за Киру Кобэ (стейк из мраморной говядины с запеченными овощами). На мой взгляд, является очень важным то, что в ресторане разработано и представлено в достаточно широком ассортименте, по сравнению с другими ресторанами, детское меню , то есть в «Тануки» предусмотрен семейный отдых вместе с детьми.

Способы термической обработки  так же различаются. Рыбу могут подать сырой, а также прошедшей тепловую обработку. Большое количество блюд в меню острые, это связано с  особенностью японской кухни, однако есть и диетические блюда, представленные в вегетарианском меню.

Поскольку предприятие работает не по сборнику рецептур, а по технологическим  картам, всю продукцию можно рассматривать  как фирменную.

Предприятие работает только по полному  производственному циклу. Используются следующие виды сырья: картофель, огурцы, морковь, лук, огурцы свежие, помидоры свежие, капуста, васаби, имбирь, салат  руккола, водоросли зеленые, водоросли  красные, латук, мята, клубника, киви, ананасы, бананы, чернослив, сыр Тофу, сливки взбитые, сливки 22% и 35% лосось, курица, говядина, тунец, кальмары, креветки, крабовое мясо, морской гребешок и т.д.

 

Последовательность операций

производственного процесса.

Поступают продукты через отдельный  вход на первом этаже. После поступления  они подвергаются различным операциям.

С овощей при мойке удаляется  земля и другие загрязнения, уменьшается  обсемененность микроорганизмами. Овощи  в ресторане моют вручную.  

При очистке овощей, удаляют части  с пониженной пищевой ценностью (кожура, плодоножки).

Рыбу подвергают размораживанию, отделению  от чешуи, срезанию плавников, удалению голов, потрошению, промыванию и приготовлению  полуфабрикатов. Полуфабрикаты обычно приготовляют из лосося, тунца, желтохвоста, для суши и сашими – филе без  ребер и костей. Рыба поступает  в охлажденном виде в коробках со льдом.

Для обработки рыбы используют скребки, ножи поварской тройки.

Мясо поступает в замороженном и охлажденном виде. На предприятие  поступает мраморная говядина. Размораживание производят непосредственно в цехах. После размораживания идет процесс  зачистки от загрязнений и клейм. Промывание водой, сушка, разделка на части, и затем приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки, в основном это порционные и мелкорубленые полуфабрикаты (блюдо Гюнику пиман, Кобегю стейк)

В ресторан также поступает птица  – курица и утка. Птица поступает  без пера в замороженном виде, потрошеная (удалены все внутренние органы).

Обработка птицы состоит из размораживания, мытья, обсушивания и приготовления  полуфабрикатов.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

- I - обработка в 1-2% теплом  растворе кальцинированной соды;

- II - обработка в 0,5% растворе  хлорамина или других разрешенных  в установленном порядке дезинфицирующих  средств;

- III - ополаскивание проточной  водой в течение не менее  5 минут с последующим выкладыванием  в чистую промаркированную посуду.

Работа заготовочного цеха по приготовлению  овощных полуфабрикатов устроена с  учетом технологического процесса. Он состоит из сортировки, мытья, очистки, и промывания овощей. В ресторане  очистка производится вручную. Для  мойки овощей  установлены 2 мойки  в одном из цехов и еще одна в другом. Очищенные овощи хранят в емкостях с водой.

 

4.2. Организация снабжения  и складского хозяйства. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования:

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
• сокращение звенности в продвижении товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения  предприятий общественного питания  зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные  с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения  – важнейшее удовлетворение спроса населения на продукцию общественного  питания. Для эффективной и ритмичной  работы  предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятие работает со следующими поставщиками:

ООО "Рыбный день"

ООО "Ситифруит"

ООО «Морской стиль»

ООО " ФРОСТА"

Группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях, работающих на сырье и кулинарных полуфабрикатах, образуют складские  помещения и экспедиция.

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для  приемки поступающих от поставщиков  продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут располагаться  в отдельных помещениях, на первых, цокольном и подвальных этажах. Они  должны иметь удобную связь с  производственными помещениями, что  соблюдено в сети ресторанов «Тануки».

При поступлении товара на предприятие, он в первую очередь проверяется  на наличие сертификатов соответствия, а также  взвешивается, и затем  вес и комплектность сверяется  с накладными. Затем, в зависимости  от вида товара, его могут разместить на складе «сухих» продуктов (различные крупы, алкогольная продукция, хозяйственные товары), а также в камерах: плюсовой холодильной камере (фрукты, овощи) или в минусовой (мясное и рыбное сырье). Температуры хранения в камерах -5 - +15°C и -18 - -25°C соответственно.

Хранение продуктов организуется с соблюдением правил товарного  соседства, а также в строгом  контроле над сроками реализации. Хранение продуктов, равно как в  камерах, так и на складе, осуществляется на стеллажах (таблица сроков годности полуфабрикатов горячего цеха прилагается  к отчету – приложение 1). Хранение алкогольной продукции осуществляется в холодильнике, расположенном на складе.

 

 

Условия хранения:

 

Продукты	Срок хранения, сут.	Температура воздуха, °C	Относительная влажность воздуха, %.
Мясопродукты	1-4	2…4	75-85
Рыбопродукты	1-3	0…-2	85-95
Молоко  и мол. прод.	1,5-3	4…6	80-85
Гастрономич.  прод.	2-6	2…6	80-85
Яйцо	8-12	2…4	75-80
Полуфабрикаты	0,5-1	0…2	85-90
Фрукты	3-8	2…4	80-85
Ягоды, зелень	2-3	2…4	80-85
Овощи, картофель	5-8	2…8	80-85
Сухие продукты	5-10	12…15	65-75
Винно-водочные изд.	10-15	10…15	70-75

 

В качестве недостатков в организации  снабжения и хранения продуктов, хотелось бы выделить, малые объемы холодильных камер, а также неточное соблюдение условий хранения сырья  и полуфабрикатов.