Отчет по практике в ресторане «Тануки на Каширке»

Содержание

Введение 

1. Общая характеристика предприятия...................................................5 стр.
2. Организация управления предприятием.............................................7 стр.
3. Структура предприятия

3.1. Складская группа  помещений………………………………….10 стр.

3.2. Производственные  помещения………………………………...11 стр.

3.3. Торговые помещения…………………………………………...12 стр.

3.4. Административно-бытовые  и технические помещения ……..12 стр.

4. Анализ производственной деятельности предприятия
1. Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий………………………………………....…13 стр.
2. Организация снабжения и складского хозяйства...................16 стр.
3. Организация рабочих мест в производственных цехах….…19 стр.
4. Принципы цеховой компоновки оборудования……………..23 стр.
5. Организация работы торгового зала ……………………..….26 стр.
5. Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции……………………………………………….....26 стр.

Выводы…………………………………………………….…………28 стр.

Список использованной литературы……………….………………29 стр.

Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Общественное питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Социальное предназначение общественного питания состоит, прежде всего, в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам. Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п. С развитием общества эти требования повышаются и усложняются. 

Развитие общественного  питания:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

С каждым годом общественное  питание все больше внедряется в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Ресторан – предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг,  уровня и условий обслуживания, рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия.

Я проходил производственную практику в ресторане «Тануки на Каширке», расположенном по адресу г. Москва, Каширское шоссе, д. 46. Общая площадь ресторана составляет 850 м². Число посадочных мест в ресторане – 130 , также дополнительно предоставлено 50 мест на летней веранде, которая является сезонной. Режим работы: понедельник-воскресенье – круглосуточно. Перерывы в работе могут быть только вынужденные, например, при отсутствии снабжения электричеством или водой.

Всего на данный момент существует 45 филиалов, входящих в эту сеть по Москве. Тип заведения – ресторан, юридически каждый филиал представляет Общество с Ограниченной Ответственностью, а все предприятия в общем входят в холдинг, называющийся «Лайт-Лайф». Форма собственности данной сети ресторанов – частная. Средняя наценка составляет 400%, что соответствует типу предприятия.

Контингент потребителей разнообразен: основную массу составляют посетители со средним достатком. Люди посещают ресторан для семейного отдыха, для  деловых обедов, а также для  хорошего времяпрепровождения. Рестораны «Тануки» рассчитаны на посетителей среднего достатка. Средний счет составляет 1000-1500 руб.

В ресторанах применяется полное обслуживание официантами. Формы расчета могут  быть как наличные, так и безналичные. Каждый ресторан обеспечен т.н. станциями  официантов, представляющими POS-терминалы, это специальные компьютеры, совместимые со считыванием магнитных карточек. Используя станцию официантов, можно вносить заказ в систему и одновременно отправлять сервис-печать по подразделениям (цех кухни, бар, суши-бар). Система терминалов в ресторанах «Тануки» – R-Keeper.

 

Ресторан, в котором я проходил практику, состоит из:

1. Холодного цеха
2. Горячего цеха
3. Мясорыбного цеха
4. Цеха для заготовки п/ф для суши-бара
5. Мойки кухонной посуды
6. Мойки столовой посуды
7. Офиса доставки блюд
8. Склада
9. Туалета для персонала
10. Раздевалки для персонала
11. Душа для персонала
12. Торгового зала
13. Бара
14. Суши-бара
15. Туалета для посетителей

 

В холодном и горячем цехах происходит непосредственное приготовление блюд. В мясорыбном цехе повара занимаются обработкой поступающей продукции и приготовлением полуфабрикатов. На мойке происходит мытье посуды, а также обработка ее специальными дезинфицирующими средствами. Офис доставки блюд, занимается приемом заказов по доставке блюд на дом. В раздевалке, перед работой сотрудники переодеваются в спецодежду. В складском помещении осуществляется хранение поступающих хозяйственных товаров, а также дорогостоящих продуктов. В торговом зале осуществляется реализация и потребление готовой кулинарной продукции, организация досуга посетителей.

Относительно перспектив развития предприятия, хотелось бы выделить направление  увеличения объема товарооборота, как  по продукции собственного производства, так и по покупным товарам, за счет снижения издержек, и увеличения пропускной способности торгового зала.

 

2. Организация  управления предприятием

Рассмотрим, чем занимаются сотрудники ресторана  
Возглавляет работу ресторана  директор, который назначается высшим органом управления . 
Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы. 
Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством. 
Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. 
Функции главного бухгалтера: 
. сводит годовой баланс; 
. ведет учет движения товара; 
. перечисляет налоги; 
. начисляет заработную плату; 
. осуществляет проверку работы бухгалтерии. 
Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог.

 Технолог общественного питания обязан:

Работать  со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных  технологических процессов производства продукции и совершенствования  организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению  повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение  новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением  соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения  по расширению ассортимента и внедрению  новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством  и соблюдением технологии приготовления  пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины  его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному  развитию сферы услуг общественного  питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей. 
Руководителем производства на предприятии является шеф-повар, а руководителем обслуживания – менеджер. 
Менеджер контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, барменов, кассиров, мойщиков столовой посуды, хостес.

Функции менеджера: 
. составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением; 
. контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания; 
. контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды; 
. непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями; 
. оформление заказов; 
. ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта; 
. контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов. 
Еще одним линейным руководителем является шеф-повар. 
Функции шеф-повара: 
. ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства; 
. поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству; 
. руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы; 
. организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников; 
. планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона; 
. контроль за качеством; 
. и т.д. 
Шеф-повару подчиняются су-шеф и повара. Су-шефами назначаются наиболее квалифицированные работники. Они выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы . 
Функции су-шефа: 
. распределяет обязанности между поварами, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания; 
. соблюдение технологии приготовления пищи; 
. своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд; 
. ведет учет выработки.

 

 

 

 

 

 

3. Структура предприятия.

 На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.

Рис. 1. Производственная структура  предприятия питания

 

3.1. Складская группа  помещений

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов