Отчет по практике в ресторане «Тануки на Каширке»

 

 

4.3. Организация рабочих мест в производственных цехах.

Производство состоит из следующих  цехов:

1. Холодного цеха

2. Горячего цеха

3. Заготовочного цеха (2 цеха)

Также, из-за специфики ресторана можно выделить отдельно суши-бар.

 

Холодный  цех.

Холодный цех предназначен для  приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Помещение цеха расположено  таким образом, что он связан с  горячим цехом, раздачей и мойкой. В цехе 3 рабочих места.

Рабочие места оборудованы столами-холодильниками. Также в цеху располагаются: стол-мойка, 2 холодильные камеры, полки для  хранения инвентаря и специй и  др. Также на столах располагаются   средства малой механизации, подключенные к электросети (блендер, слайсер, соковыжималка и пр.).

Блюда порционируют с помощью электронных весов. В холодном цехе используют различный инвентарь: разделочные доски для разделки мяса, рыбы, птицы, ножи, венчики, различную тару для приготовления блюд и полуфабрикатов. Посуда в цехе различна: гастроемкости, дуршлаги,  кастрюли, ковши, кружки, крышки, ложки, лопатки, миски, противни для выпекания, сита, сковороды, сотейники, тарелки.

    Время работы цеха круглосуточное, в связи с графиком работы ресторана. Работа осуществляется в 2 смены, дневную и ночную. Дневная смена с 10:00 до 22:00, ночная соответственно.

Обычно в смену, в цеху работает 3 повара. В цеху есть разделение труда, обычно один из поваров в смену готовит различные полуфабрикаты, в то время как два других готовят и отдают блюда. Если заказов мало, то отдавать  блюда может один повар, двое же заниматься заготовкой. Обычно, поварской квалификации у сотрудников нет, однако они проходят курс обучения на самом предприятии, а также раз в полгода проводится аттестация.

Горячий цех.

В горячем цехе завершается процесс  приготовления горячих закусок, супов, горячих блюд, блюд из риса, блюд из лапши, шашлыков, а также тепан-яки. В цехе есть 2 плиты, так называемые «тепан» (отсюда и названия многих блюд), под ними лежат сковороды различной вместимости, для пассеровки овощей и кореньев, а также для приготовления блюд. Цех оснащен столами, на которых происходит оформление различных блюд. Горячий цех, так же как и холодный, укомплектован различным инвентарем: разделочными досками, шумовками, черпаками, ситами, ножами и др.

Готовые блюда порционируют и отдают официантам через раздачу.

Так же как и холодный цех, горячий  работает в 2 смены. Обычно, поваров  в цехе 5, а также при большом  количестве заказов су-шеф или  шеф-повар. Разделение труда схоже  с холодным цехом, несколько людей  занимаются заготовкой, остальные готовят  и отдают заказы.

Квалификационный состав, так же как и в холодном цехе.

Заготовочный  цех.

Заготовочных цехов на производстве два. В них происходит заготовка  полуфабрикатов, а также первичная, механическая обработка поступающего сырья. В первом происходит обработка  овощей, а во втором мясного и  рыбного сырья. График работы, квалификационный состав, так же как в вышерассмотренных  цехах. Разделения труда на заготовке  нет.

Суши-бар.

В суши-баре происходит приготовление  суши, сашими, а также роллов. Режим  работы подразделения такой же как  и цеха на кухне. Количество поваров-сушистов составляет 6 человек, также в дневную  смену на баре работает суши-шеф.  Инвентарь представлен разделочными досками, мармитами для хранения нарезки, ложками, ситами для риса, а также специальными ножами одно- и двусторонней заточки для нарезки рыбы на суши. Обычно в смену существует разделение труда. Один или два повара занимаются заготовкой, в то время как остальные отдают заказы.

 

 

 

Фотография рабочего дня  повара холодного цеха

 

№	Объект  наблюдения	Время завершения операции		Продолжительность операции
		часов	минут
1	Начало работы	10	00	-
2	Подготовка рабочего места	10	10	10
3	Получение продуктов	10	30	20
4	Приготовление теста	10	40	10
5	Выпекание блинов	11	00	20
6	Разгрузка автомобиля	11	15	15
7	Мытье перца	11	20	5
8	Шинковка перца	11	30	10
9	Мытье огурцов	11	35	5
10	Шинковка огурцов	11	50	15
11	Приготовление салата	12	00	10
12	Раскладывание салата	12	02	2
13	Жиловка курицы	12	20	18
14	Мытье курицы	12	30	10
15	Обжаривание курицы	13	00	30
16	Перерыв на обед	13	15	15
17	Мытье посуды	13	32	17
18	Уборка цеха	13	58	26
19	Приготовление салатов	15	00	62
20	Замешивание теста	15	20	20
21	Отдых	15	30	10
22	Размораживание водорослей	15	40	10
23	Обминка теста	15	55	15
24	Приготовление салатов	16	30	35
25	Раскатывание теста	16	40	10
26	Собирание тесторезательной машинки	16	50	10
27	Заготовка лапши	18	00	70
28	Раскладывание лапши на поддоны	18	15	15
29	Приготовление салатов	18	30	15
30	Разливание морсов	19	00	30
31	Чистка овощей	19	30	30
32	Вынос мусора	19	35	5
33	Общение с шеф-поваром	19	45	10
34	Отдых	19	50	5
35	Приготовление салатов	20	00	10
36	Размораживание и нарезка кальмаров	20	15	15
37	Нарезка картофеля	20	30	15
38	Обжаривание картофеля	21	00	30
39	Уборка рабочего места	21	20	20
40	Подготовка десерта	21	30	10
41	Приготовление салата	21	40	10
42	Окончание работы	22	00	-

 

 

 

 

Фотография рабочего дня  повара горячего цеха

 

№	Объект  наблюдения	Время завершения операции		Продолжительность операции
		часов	минут
1	Начало работы	10	00	-
2	Подготовка рабочего места	10	10	10
3	Получение продуктов	10	30	20
4	Приготовление нарезки мяса	10	40	10
5	Замачивание грибов	11	00	20
6	Разгрузка автомобиля	11	15	15
7	Мытье моркови	11	20	5
8	Шинковка перца	11	30	10
9	Мытье огурцов	11	35	5
10	Шинковка огурцов	11	50	15
11	Маринование утки	12	00	10
12	Порционирование утки	12	02	2
13	Жиловка курицы	12	20	18
14	Мытье курицы	12	30	10
15	Обжаривание курицы	13	00	30
16	Перерыв на обед	13	15	15
17	Мытье посуды	13	32	17
18	Уборка цеха	13	57	25
19	Приготовление блюд во фритюре	15	00	63
20	Нарезка перца	15	20	20
21	Отдых	15	30	10
22	Нарезка нори	15	40	10
23	Приготовление блюд	15	55	15
24	Приготовление полуфабрикатов	16	30	35
25	Очистка орехов	16	40	10
26	Обжаривание орехов	16	50	10
27	Измельчение орехов	18	00	70
28	Смена фритюрного масла	18	15	15
29	Приготовление блюд	18	30	15
30	Разливание супов	19	00	30
31	Чистка овощей	19	30	30
32	Вынос мусора	19	35	5
33	Разговор с шеф-поваром	19	45	10
34	Отдых	19	50	5
35	Приготовление салатов	20	00	10
36	Размораживание и нарезка кальмаров	20	15	15
37	Нарезка осьминогов	20	30	15
38	Обжаривание утки	21	00	30
39	Уборка рабочего места	21	20	20
40	Подготовка соуса	21	30	10
41	Приготовление шашлыков	21	40	10
42	Окончание работы	22	00	-

 

В качестве предложений по совершенствованию  организации рабочих цехов можно  выделить следующее: увеличение рабочих  площадей, увеличение количества поваров. Рабочие места оборудованы хорошо, есть весь необходимый инвентарь. Однако приточная вентиляция работает плохо, средняя температура в цехе в  среднем на 4 градуса больше нормы. Технологические линии организованны  с соблюдением поточности линий.

 

4. 4. Принципы цеховой компоновки оборудования

При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест: 

• размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;
• правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;
• организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям;
• создание прогрессивной организации производственного процесса;
• обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;
• учет требований охраны труда при установке машин и приборов;
• эффективное использование помещения.

 
Для расстановки оборудования в  каждом цехе намечают условные линии  обработки сырья, продуктов, доработки  полуфабрикатов и приготовления  готовых блюд и изделий. Проектирование и оснащение технологических  линий должно быть увязано с принятым ассортиментом продукции. За каждой технологической линией закрепляют определенное оборудование, инвентарь, посуду, тару. Технологические линии  не должны пересекаться между собой  и иметь возврат потоков. При  совмещении отдельных технологических  линий предусматривают разрыв во времени между обработкой очередных  видов продукта. Это означает, что  вначале обрабатывают один продукт, и только после промывки оборудования и инвентаря – другой. 
Целесообразность организации самостоятельных линий определяют в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья полуфабрикатов или выпускаемой готовой продукцией.  
Линейный принцип расстановки оборудования позволит обеспечить последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом поточности движения продуктов на производстве. Линейное/островное и пристенное/ размещение секционно-модулированного оборудования позволяет оснастить его локальными системами /местными вентиляционными системами.  

На предприятии существует механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, а также вспомогательное оборудование. Оборудование расположено на предприятии секционно-модулированного и пристенного типа.

Механическое  оборудование представлено мини-миксером модели K5SS/KSM5, планетарный миксер модели Sigma (Италия), слайсер универсальный Beckers S350. Также из механического оборудования присутствует посудомоечная машина Kuppersbusch IGV 645.2

Для кратковременного хранения скоропортящихся  продуктов в производственных цехах  используются холодильные и морозильные  камеры и шкафы. В холодном и горячем  цехах стоят столы-холодильники модели TIM2, TGM2 производителя Desmon, а также холодильные шкафы от компании Studio54 модели Oasis 700-WT (+2..+8°C) и модели SB7 от компании Desmon (-10 -25°C).

Тепловое  оборудование представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. На предприятии нет пищеварочных котлов, однако имеются рисоварки модели JNO-B36W производителя Tiger corporation .

Также, на производстве, в горячем  цеху установлена фритюрница модели FH10WO производителя Movilfrit. При жарке  во фритюре продукты закладывают  в сетку и опускают ее в разогретый жир. С помощью этой сетки продукты вынимают из фритюрницы. Температура  жира достигает 200°C.

На производстве есть электрическая  плита модели KF412. Также есть пароконвектомат модели SCC102 производителя Rational, электрические плиты со сплошной поверхностью и жарочным шкафом (т.н. тепан) Garland модели 36ER36 и бесконтактный гриль-саламандр модели Bartscher 151.511 , мармит для супов электрический двухсекционные М-600 Atesy и лампы для подогрева блюд.

Вспомогательное оборудование представлено стеллажами и подтоварниками. Также имеется весоизмерительное оборудование фирмы CAS, в частности весы модели SW и др.

Общее состояние оборудование удовлетворительное, каждый день с утра, перед началом  работы и после окончания, оборудование моют и очищают от остатков пищи.

4.5 Организация работы торгового зала.

В ресторане применяется индивидуальный метод организации труда официантов.  
Индивидуальный метод — это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант. Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и получением напитков и блюд (на кухню, а также получением посуды из сервизной и т.п.). Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно-торговой деятельности ресторан.