Отчет по практике в ресторане

10.1 Расчет площади торгового зала

Расчет площади торгового зала производят по формуле:

S=N*S1

где S-площадь торгового зала, м

N-количество посадочных мест

S1-норма площади на одного посетителя, м

S=50*1.8=9 м

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим данным.

 

Таблица 13-Подбор торгового  оборудования для торгового зала

 

№	Наименование оборудования	Количество
1	Столы обеденные	5
2	Столы ресторанные	5
3	Столы банкетные	3
4	Столы фуршетные	5
5	Кресла	10
6	Полукресла	10
7	Стулья	30
8	Диваны	3
9	Подсобные столы для официантов	3
Продолжение таблицы 13
1	2	3
10	Серванты	2
11	Холодильные шкафы	2
12	Барная стойка	1
13	Кофеварка	1
14	Льдогенератор;	1
15	Электромиксер (блендер)	1
16	Аппарат для розлива пива — драфт;	1
17	Фильтры для очистки воды	1
18	Электронные весы	1
19	Кассовое оборудование	1
20	Периферийное оборудование для  POS-систем	1
21	Сканеры штрих-кодов	1
22	Терминалы сбора данных	1
23	Чековые принтеры (POS-принтеры)	1
24	Оборудование для проверки и  пересчета денег	1

 

11 Подбор столовой посуды, приборов и белья

 

Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей.

К основным видам столового  белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами для изготовления являются льняные и хлопчатобумажные ткани.

Используют нижние и  небольшие верхние скатерти наперон для накрытия столов. По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные скатерти отличаются от столовых большими размерами. Фуршетные скатерти юбки, как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

 

Таблица 14- Подбор столовой посуды, приборов и белья

Посуда	Кол-во	Приборы	Коли-чество	Стеклянная посуда	Коли-чество	Столовое белье	Коли-чество
Тарелки: закусочная	150	Приборы: закусочный	150	Бокалы: для пива	150	Наперон	15
пирожковая	150	рыбный	150	шампанского	150	Мольтон	15
глубокая столовая	150	столовый	150	Рюмки: Рейнвейная	150	Скатерти: Обычные	15
мелкая столовая	150	десертный	150	Лафитная	150	Банкетные	5
десертная	150	Вилка кокотная	150	Водочная	150	Фуршетные	5
сервировочная	150	Нож для масла	150	Ликерная	150	Салфетки	250
для конди-терских изделий	150	Ложки: чайная	150	Кружки и бокалы для пива	150	Ручники	20
Продолжение таблицы 14
1	2	3	4	5	6	7	8
Пепельницы	150	кофейная	150	Хайбол	150	Полотенца	20
Прибор для специй	150			Фужеры	150
Чашка кофейная	150			Креманки	150
Чашки чайные	150			Графины	50
Чашка бульонная с блюдцем	150			Кувшины	50

 

 

12 Разработка схемы управления предприятием

 

Таблица 15-Оплата труда  работникам

Должность	Разряд	Количество	Заработная плата, руб		Общая заработная плата, руб
Директор		1	20000		20000
Главный бухгалтер		1	10000		10000
Зав. производством		1	10000		10000
Инженер-механик		1	10000		10000
Шеф-повар	мастер	1	10000		10000
Повар	6	1	8000		8000
Повар	5	1	7000		7000
Продолжение таблицы 15
1	2	3	4	5
Кухонный работник	2	1	5000	5000
Изготовитель полуфабрикатов	3	1	5000	5000
Бухгалтер		1	8000	8000
Зам. Директора ресторана		1	10000	10000
Метродотель		2	8000	16000
Бармен		2	7000	14000
Официант	4	4	7000	28000
Кладовщик		1	6000	6000
Экспедитор		1	6000	6000
Грузчики		1	4000	4000
Посудомойщица		2	4000	8000
Уборщица		1	4000	4000
Гардиробщица		1	4000	4000

 

13 Составление графиков выхода на работу производственных работников

13.1 Количественный и квалификационный состав работников предприятия

Таблица 16-Подбор производственных работников для предприятия

№	Производственный цех	Должность работника	Квалификация разряд	Количество работников
1	Овощной	Кухонный рабочий	2	1
2	Мясо-рыбный	Изготовитель полуфабрикатов	3	1
3	Горячий	Шеф-повар Повар	Мастер 6	1 1
4	Холодный	Повар	5	1
	Итого			5

13.2 Расчет общей численности работников производственных цехов с учетом выходных и праздничных дней

Рассчитывают с учетом выходных и праздничных дней

N₂=N₁*K₁,

где K₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение коэффициента K₁ зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника

K₁=1,32

K₁ – режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 6 дней в неделю с одним выходным днем.

N₂=5*1,32=6,36≈6 работников.

13.3 График выхода на работу производственных работников

Однодневный график выхода на работу производственных работников. График скользящий.

 

Таблица 17-Недельный график выхода на работу производственных работников

Должность	Разряд	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Кухонный рабочий	2	9-18	9-18	9-18	9-18	9-18	В	9-18
Изготовитель полуфабрикатов	3	9-18	9-18	9-18	9-18	9-18	9-18	В
Шеф-повар	мастер	10-19	10-19	10-19	В	10-19	10-19	10-19
Повар	4	В	9-18	9-18	9-18	9-18	9-18	9-18
Повар	5	14-23	В	14-23	14-23	14-23	14-23	14-23
Повар	6	11-20	11-20	В	11-20	11-20	11-20	11-20

 

Заключение

 В данной работе было составлено меню с широким ассортиментом блюд для ресторана высшего класса. В процессе написания работы были изучены классы и типы предприятий общественного питания, ассортиментный минимум, меню и особенности организации рабочих мест на данном предприятии и формы и методы обслуживания посетителе. Кроме того были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности, изучен порядок составления технико-технологических карт и технических условий на продукцию предприятий общественного питания. Рассмотрены вопросы контроля качества продукции в частности органолептический метод и характеристики используемого сырья, особенности технологии приготовления блюд. Ресторан- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Факторами влияющие на успех в ресторанном бизнесе является: разнообразие предлагаемых блюд в частности из мяса говядины, качество используемого сырья, особенности технологии приготовления, разработка фирменных блюд от шеф-повара и многое другое. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен. Таким образом, в данной работе было освещено достаточное количество вопросов, позволяющие понять основы управления и открытия ресторана и прийти к выводу, что высокое качество и подход со знанием дела повысит эффективность и прибыльность, и будет являться неотъемлемой частью политики предприятия. И это дало актуальность выбранной темы.

 

Список используемой литературы

Нормативные документы

1. О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, № 2-ФЗ
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №> 29-ФЗ
3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52-ФЗ
4. ФЗ О лизинге / от 29.10.98 № 164-ФЗ
5. ФЗ Об ограничении курения табака / от 10.07.2001 № 87-ФЗ
6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции / от 07.01.99 № 18-ФЗ
7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987
8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и доп. от 21.06.01 №389
9. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
10. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
11. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
12. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
13. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

14. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"

15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
16. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

17.СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

торговли и обороту  в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М,2002

18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). -М., 1997
19. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"
20. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86

Обязательная  литература

Ковалёв Н. И., Куткина  М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления  пищи. — М.: Деловая литература, 1999